Тарталетки Карамель-Макадамия

Тарталетки Карамель-Макадамия (6 штук, формы для тарталеток 8х8 см)

Песочное шоколадное тесто:
Мука - 220г
Миндальная мука - 30г
Сахарная пудра - 80г
Масло сливочное - 130г
Соль - 2г
Яйцо - 50г
Какао черное - 15г
Краситель черный (бамбуковый уголь) - 1-2г

Яйцо перемешать вилкой, не взбивая, отмерить нужное количество и оставить в холодильнике. Масло порезать тонкими пластинками, убрать на 10 мин в морозильную камеру. Муку просеять с пудрой, какао и красителем, перемешать. Добавить соль и миндальную муку. Всыпать в чашу миксера. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло. Добавить холодное масло и добиться однородной массы (крупный песок). Ввести яйцо и вымешать, пока тесто не начнет собираться на насадку. Быстро вымесить вручную, разделить на две части и каждую быстро раскатать на пласт толщиной 3 мм. Обернуть пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов.

Раскатать охлажденное тесто между двух листов пергамента до толщины 2 мм. Вырезать и выложить в формы донышки и бортики. Аккуратно прижать, не срезая излишек. Заморозить в течение 1-2 часов. Срезать излишек теста с верха. Выпекать в разогретой до 150-155С духовке в течение 20-22 минут.

Карамель:
Сахар - 300г
Вода - 70г
Сливки 35% - 375г
Масло сливочное - 85г
Орех макадамия (по вкусу и желанию можно как увеличить, так и уменьшить их количество) - 400г (в очищенном виде)
Соль - 1г

Сахар и воду нагреть до кипения в сотейнике и сварить карамель, нагрев до 175С. Сливки отдельно довести до кипения и влить в карамель в 2-3 приема, постоянно энергично помешивая массу. Когда карамель станет однородной и густой, добавить мягкое масло и на средне-высоком огне прогреть до 106-108С. Ввести орехи, еще раз хорошо перемешать в течение минуты. Распределить по тартам и охладить, давая карамели стабилизироваться.