Тарталетка Фундук-Шоколад

cakes_spirit
Автор:
cakes_spirit

О чем тут

Рассыпчатая песочная основа, нежное финансье, нотка абрикоса и плотный, шоколадно-фундучный ганаш. Много. Мноооогооо ганаша! Вообщем, любителям фундука и шоколада посвящается этот пост.

Ингредиенты

Песочное тесто на фундучной муке

  • Мука 200 ГРАММ
  • Мука фундучная 30 ГРАММ
  • Соль 1 ГРАММ
  • Сахар / сахарная пудра 75 ГРАММ
  • Масло сливочное 110 ГРАММ
  • Яйцо 40 ГРАММ

Бисквитная вставка “финансье”

  • Мука 55 ГРАММ
  • Фундучная мука 55 ГРАММ
  • Разрыхлитель 1 ГРАММ
  • Сахар 85 ГРАММ
  • Масло сливочное 95 ГРАММ
  • Сахар инвертный (засахаренный мед) 45 ГРАММ
  • Белки 110 ГРАММ
  • Абрикосовый джем 30 ГРАММ

Хрустящий слой

  • Шоколад молочный 20 ГРАММ
  • Пралине фундучное 50% 50 ГРАММ
  • Соль 0,5 ГРАММ
  • Вафельная крошка 45 ГРАММ
  • Какао бобы дробленые 10 ГРАММ
  • Фундук молотый 10 ГРАММ

Ганаш с фундучным пралине

  • Шоколад белый 100 ГРАММ
  • Шоколад молочный 100 ГРАММ
  • Шоколад темный/горький 40 ГРАММ
  • Пралине фундучное 50 ГРАММ
  • Сироп глюкозы 30 ГРАММ
  • Масло сливочное 70 ГРАММ
  • Сливки 33-35% 120 ГРАММ
  • Соль 1 ГРАММ
1.

Тарталетка Фундук-Шоколад
(6 шт. d=8см)

Песочное тесто на фундучной муке:

● Мука 200г
● Мука фундучная 30г
● Соль 1г
● Сахар/сахарная пудра 75г
● Масло сливочное 110г
● Яйцо 40г

1. Яйцо отмерить и убрать в холодильник. Масло порезать кубиком и убрать на 10 мин в морозильник. Муку, фундучную муку, сахар и соль соединить в чаше миксера, перемешать.

2. Добавить холодное масло, при помощи насадки весло перетереть в мелкую крошку. Влить яйцо и перемешать до объединения.

3. Переложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Каждую раскатать между двумя листами пергамента или гитарной пленки в пласты 2 мм высотой и убрать в таком виде в холодильник на 10-12 часов.

4. Духовку разогреть до 150с, Конвекция. Сформировать в формах 6 тарталеток, перед выпеканием подморозить в течение 15-20 мин. Выпекать 10 мин до полуготовности

2.

Бисквитная вставка “финансье”

● Мука 55 г
● Фундучная мука 55 г
● Разрыхлитель 1г
● Сахар 85 г
● Масло сливочное 95 г
● Сахар инвертный (засахаренный мед) 45г
● Белки 110г
● Абрикосовый джем 30г

1. Белки довести до комнатной температуры. Масло нагреть в сотецнике до янтарного оттенка и появления орехового аромата (138-140с), снять с огня, процедить. Полученное количество масла смешать с инвертным сахаром/медом, отставить.

2. Оба вида муки, сахар и разрыхлитель смешать в чаше миксера. Добавить белки и смешать до однородности. Влить масляную смесь и снова перемешать. В таком виде накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 10-12 часов.

3. Распределить тесто по тарталеткам на ⅓ высоты (оставшееся тесто отпечь отдельно и использовать при желании в декоре) и в таком виде допечь тарталетки при 160с ещё 8-9 мин. Извлечь из духовки и сразу же смазать теплым абрикосовым джемом

4. Поверх джема выложить хрустящий слой, слегка прижимая его к поверхности бисквита. Разровнять, накрыть пленкой и убрать для стабилизации в холодильник на 4-5 часов

3.

Хрустящий слой

● Шоколад молочный 20г
● Пралине фундучное 50% 50г
● Соль 0,5г
● Вафельная крошка 45г
● Какао бобы дробленые 10г
● Фундук молотый 10 г

Фундук поджарить на сухой сковороде. Шоколад подтопить, смешать с пралине и солью, хорошо перемешать до полной однородности. Добавить все остальные ингредиенты и снова хорошо перемешать

4.

Ганаш с фундучным пралине
(Общий вес готового ганаша ~500г, по ~80г на каждую тарталетку)

● Шоколад белый 100г
● Шоколад молочный 100г
● Шоколад темный/горький 40г
● Пралине фундучное 50г
● Сироп глюкозы 30г
● Масло сливочное 70г
● Сливки 33-35% 120г
● Соль 1г

1. Масло порезать кубиком и оставить при комнатной температуре. В сотейнике соединить сливки, соль и сироп глюкозы, нагреть, чтобы глюкоза полностью растворилась, до первых признаков закипания

2. Шоколад подтопить по-отдельности, выложить в высокий стакан, добавить пралине, перемешать. Залить горячими сливками и пробить блендером до полной однородности. Добавить постепенно масло, пробивая ганаш блендером

3. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 20-30 мин., чтобы ганаш загустел. Переложить в кондитерский мешок с насадкой по желанию и выложить на тарталетки