Смородиново-кокосовый ганаш для конфет

Смородиново-кокосовый ганаш для конфет

Как думаете - идеальная начинка одновременно для корпусных конфет, нарезных и трюфелей возможна? Еще как!

Ингредиенты:

● 70 гр. пюре смородины
● 70 гр. кокосовая паста
● 14 гр. глюкозный сироп
● 20 гр. инвертный сахарный сироп
● 26 гр. какао масла
● 190 гр. белый шоколад

Приготовление:

1. Пюре, сахара, и ореховую пасту нагреваем на плите, до кипения не доводим, просто соединяем и нагреваем до состояния однородности

2. Растапливаем отдельно шоколад и какао масло, аккуратно их смешиваем ( масло какао должно слегка остыть)

3. В смесь сахаров и пюре аккуратно частями добавляем шоколад, и пробиваем погружным блендером. Пробиваем до состояния плотной однородной массы (масса может расслоиться, взбиваем пока она не объединится)

4. Остужаем до нужной температуры и наполняем корпус конфет и оставляем на стабилизацию на 24 часа. Либо перекладываем массу в отдельную посуду, обязательно закрываем верх посуды пищевой плёнкой в контакт с ганашем, дабы не образовалась "корочка", и оставляем так же на стабилизацию

А теперь расскажем о плюсах и минусах такого ганаша и почему называю его идеальным:

Во-первых, замена составляющих,а именно вы можете выбрать пюре любого фрукта или ягоды, а также заменить кокосовую пасту, на любую другую ореховую, тем самым изменив вкус до неузнаваемости, и иметь большое количество вкусов только из одного рецепта

Во-вторых, вы можете контролировать густоту ганаша. Если, например, убрать полностью ореховую пасту ( доведя граммовку количеством пюре ), вы получите более жидкую массу, а если пюре полностью заменить ореховой массой ( доведя граммовку количеством пасты), то получите более плотную массу

В-третьих, за счет различных видов сахаров (сироп глюкозы, инвертный сироп) мы увеличиваем срок годности продукции, инвертный сахар или тримолин задерживает влагу и не даёт размножаться бактериям внутри конфеты , а также за счет сахаров мы придаем ганашу необыкновенно податливую структуру, за счет которой и можно использовать эту начинку одновременно и в корпусных конфетах и в нарезных. Кстати, какао масло мы добавляем в ганаш для правильной, нужной нам стабилизации крема, так как белый шоколад содержит меньше всего этого продукта. В случае с использованием молочного или темного шоколада, добавление какао масла можно опустить

Для корпусных конфет температура начинки должна быть около 28-30 градусов (не выше!!! чтобы не расплавился корпус) Ну, а теперь минусы… делайте сразу побольше начинки, она быстро уходит, потому что вкусная. Количество ганаша полученное в рецепте мне хватило на 15 шт. среднего размера трюфелей или на 40-50 шт. корпусных конфет в зависимости от формы