Сметанник с клубничным конфи

cakeberry_33
Автор:
cakeberry_33

О чем тут

Тортик состоит из тонких сметанных коржей, заварного крема на сметане и сгущёнке и клубничного конфи. Торт очень вкусный - мягкий, нежный, сливочный, в меру сладкий, и, в то же время, достаточно простой в приготовлении.

Ингредиенты

Коржи

  • Сметана 300 ГРАММ
  • Сахар 200 ГРАММ
  • Масло сливочное 60 ГРАММ
  • Мука 500 ГРАММ
  • Какао 10 ГРАММ
  • Сода 5 ГРАММ

Конфи

  • Клубника (замороженная или свежая) 250 ГРАММ
  • Сахар 60 ГРАММ
  • Желатин 8 ГРАММ
  • Вода холодная 48 ГРАММ

Крем

  • Сметана 20% 300 ГРАММ
  • Сгущёное молоко 300 ГРАММ
  • Яйца 2 ШТ.
  • Крахмал кукурузный 40 ГРАММ
  • Масло сливочное 82,5% 70 ГРАММ
  • Сливки 33% 400 ГРАММ
1.

Сметанник с клубничным конфи

На форму 18 см:

КОРЖИ:

● Сметана - 300 г
● Сахар - 200 г
● Масло сливочное - 60 г
● Мука - 450-500 г
● Какао - 10 г
● Сода - 5 г

1. Смешать сметану и сахар, дать сахару раствориться. Сливочное масло растопить. К сметане и сахару добавить соду и растопленное сливочное масло

2. Частями ввести просеянную муку, вымешивая тесто сначала ложкой, потом руками

Сначала ввести к общей массе 400 г муки, тесто получится густое, но ещё очень липкое. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на две равные части. В одну из частей ввести 10 г просеянного какао.

Теперь вымешиваем каждую часть отдельно руками, постепенно добавляя муку, пока тесто не перестанет липнуть. Муки может уйти немного меньше или больше, нужно смотреть, в первую очередь, на консистенцию теста. Тесто должно легко раскатываться, быть очень мягким и эластичным

3. Делим тесто на равные части весом 80-90 г. У меня получилось 12 коржей - 6 светлых и 6 шоколадных. Каждую часть тонко раскатываем на пергаменте, тефлоновом или силиконовом коврике. Можно сразу обрезать коржи по форме 18 см, или можно сделать это после выпечки, пока коржи ещё горячие

4. Выпекаем 5-7 минут при температуре 170-180 градусов. Как только коржи слегка зарумянятся, сразу вынимаем их из духовки

2.

КОНФИ:

● Клубника (замороженная или свежая) - 250 г
● Сахар - 60 г
● Желатин - 8 г
● Вода холодная - 48 г

Желатин замочить в холодной воде. Клубнику с сахаром довести до кипения и проварить 1-2 минуты, пробить блендером. Желатин нагреть до полного растворения, соединить с клубникой, перемешать. Вылить конфи в кондитерский мешок и убрать в холодильник на несколько часов

3.

КРЕМ:

● Сметана 20% - 300 г
● Сгущёное молоко - 300 г
● Яйца - 2 шт
● Крахмал кукурузный - 40 г
● Масло сливочное 82,5% - 70 г
● Сливки 33% - 400 г

1. Сметану, сгущёнку, яйца и крахмал смешать венчиком и поставить на водяную баню. Постоянно помешивая, довести массу до горячего состояния. Примерно через 20 минут крем загустеет

Примечание: вместо водяной бани можно нагревать массу в микроволновке короткими импульсами, каждый раз тщательно вымешивая венчиком

2. В уваренную, густую массу вводим сливочное масло, перемешиваем, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на несколько часов до полного остывания

3. Когда заварная часть полностью охладится, соединить её с холодными сливками и взбить миксером, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Обе составляющие должны быть очень хорошо охлаждены, иначе крем не взобьётся. Крем получается очень нежным, но в то же время стабильным, он хорошо держит форму и не растекается

4.

СБОРКА:

1. Чередуем шоколадные и светлые коржи. Каждый корж промазываем 80 г крема. На крем распределяем немного конфи в хаотичном порядке и укладываем следующий корж

2. В конце сборки должно остаться немного крема. Обмазываем им торт снаружи, заполняя все пустоты между коржами

3. Надеваем на торт разъёмное кольцо или оборачиваем ацетатной плёнкой и ставим под пресс минимум на 8 часов
Готовый торт покрыть финишным кремом, здесь кремчиз на масле