Сметанник с клубничным конфи

О чем тут
Ингредиенты
Коржи
- Сметана 300 ГРАММ
- Сахар 200 ГРАММ
- Масло сливочное 60 ГРАММ
- Мука 500 ГРАММ
- Какао 10 ГРАММ
- Сода 5 ГРАММ
Конфи
- Клубника (замороженная или свежая) 250 ГРАММ
- Сахар 60 ГРАММ
- Желатин 8 ГРАММ
- Вода холодная 48 ГРАММ
Крем
- Сметана 20% 300 ГРАММ
- Сгущёное молоко 300 ГРАММ
- Яйца 2 ШТ.
- Крахмал кукурузный 40 ГРАММ
- Масло сливочное 82,5% 70 ГРАММ
- Сливки 33% 400 ГРАММ
Сметанник с клубничным конфи
На форму 18 см:
КОРЖИ:
● Сметана - 300 г
● Сахар - 200 г
● Масло сливочное - 60 г
● Мука - 450-500 г
● Какао - 10 г
● Сода - 5 г
1. Смешать сметану и сахар, дать сахару раствориться. Сливочное масло растопить. К сметане и сахару добавить соду и растопленное сливочное масло
2. Частями ввести просеянную муку, вымешивая тесто сначала ложкой, потом руками
Сначала ввести к общей массе 400 г муки, тесто получится густое, но ещё очень липкое. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на две равные части. В одну из частей ввести 10 г просеянного какао.
Теперь вымешиваем каждую часть отдельно руками, постепенно добавляя муку, пока тесто не перестанет липнуть. Муки может уйти немного меньше или больше, нужно смотреть, в первую очередь, на консистенцию теста. Тесто должно легко раскатываться, быть очень мягким и эластичным
3. Делим тесто на равные части весом 80-90 г. У меня получилось 12 коржей - 6 светлых и 6 шоколадных. Каждую часть тонко раскатываем на пергаменте, тефлоновом или силиконовом коврике. Можно сразу обрезать коржи по форме 18 см, или можно сделать это после выпечки, пока коржи ещё горячие
4. Выпекаем 5-7 минут при температуре 170-180 градусов. Как только коржи слегка зарумянятся, сразу вынимаем их из духовки
КОНФИ:
● Клубника (замороженная или свежая) - 250 г
● Сахар - 60 г
● Желатин - 8 г
● Вода холодная - 48 г
Желатин замочить в холодной воде. Клубнику с сахаром довести до кипения и проварить 1-2 минуты, пробить блендером. Желатин нагреть до полного растворения, соединить с клубникой, перемешать. Вылить конфи в кондитерский мешок и убрать в холодильник на несколько часов
КРЕМ:
● Сметана 20% - 300 г
● Сгущёное молоко - 300 г
● Яйца - 2 шт
● Крахмал кукурузный - 40 г
● Масло сливочное 82,5% - 70 г
● Сливки 33% - 400 г
1. Сметану, сгущёнку, яйца и крахмал смешать венчиком и поставить на водяную баню. Постоянно помешивая, довести массу до горячего состояния. Примерно через 20 минут крем загустеет
Примечание: вместо водяной бани можно нагревать массу в микроволновке короткими импульсами, каждый раз тщательно вымешивая венчиком
2. В уваренную, густую массу вводим сливочное масло, перемешиваем, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на несколько часов до полного остывания
3. Когда заварная часть полностью охладится, соединить её с холодными сливками и взбить миксером, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Обе составляющие должны быть очень хорошо охлаждены, иначе крем не взобьётся. Крем получается очень нежным, но в то же время стабильным, он хорошо держит форму и не растекается
СБОРКА:
1. Чередуем шоколадные и светлые коржи. Каждый корж промазываем 80 г крема. На крем распределяем немного конфи в хаотичном порядке и укладываем следующий корж
2. В конце сборки должно остаться немного крема. Обмазываем им торт снаружи, заполняя все пустоты между коржами
3. Надеваем на торт разъёмное кольцо или оборачиваем ацетатной плёнкой и ставим под пресс минимум на 8 часов
Готовый торт покрыть финишным кремом, здесь кремчиз на масле