Сливочный тортик "Коровка"

svetlik.parshina
Автор:
svetlik.parshina

О чем тут

Вкусный нежный сливочный тортик, по мотивам конфеты "Коровка"!

Ингредиенты

БИСКВИТ

  • яйца С1 4 ШТ.
  • коричневый сахар 140 ГРАММ
  • белый шоколад 40 ГРАММ
  • растительное масло 20 ГРАММ
  • молоко 50 ГРАММ
  • соль ЩЕПОТКА
  • лимонная кислота ЩЕПОТКА
  • мука 140 ГРАММ
  • разрыхлитель 5 ГРАММ

КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС

  • желатин быстрорастворимый (у меня Доктор Откер) 4 ГРАММ
  • вода 25 ГРАММ
  • сливки 120 ГРАММ
  • маскарпоне ( у меня Бонфесте) 30 ГРАММ
  • сахар 60 ГРАММ
  • сливки (для карамели) 60 ГРАММ

СЛИВОЧНАЯ НАМЕЛАКА

  • белый шоколад 100 ГРАММ
  • желатин 2 ГРАММ
  • молоко 60 ГРАММ
  • глюкозный сироп 5 ГРАММ
  • сливки 120 ГРАММ

КАРАМЕЛЬНЫЙ СЛОЙ

  • сахар 50 ГРАММ
  • глюкозный сироп 50 ГРАММ
  • сливочное масло 20 ГРАММ
  • желатин 1,5 ГРАММ
  • вода 10 ГРАММ
  • сливки 145 ГРАММ
  • соль ПО ВКУСУ

КРЕМ

  • маскарпоне (у меня бонфесте) 330 ГРАММ
  • сливочный сыр ( у меня Кукинг) 140 ГРАММ
  • сливки 120 ГРАММ
  • сгущенка 140 ГРАММ

ПРОПИТКА

  • сироп (сваренный из воды и сахара 1:1) 180 ГРАММ
  • сливки 20 ГРАММ

КРЕМЧИЗ НА МАСЛЕ (для выравнивания)

  • сливочное масло 110 ГРАММ
  • сливочный сыр 330 ГРАММ
  • сахарная пудра 65 ГРАММ
  • ванильный экстракт ПО ВКУСУ
1.

БИСКВИТ
4 яйца С1 комнатной t°
140 г коричневого сахара
40 г белого шоколада
20 г растительного масла
50 г молока
По щепотке соли и лимонной кислоты
140 г муки
5 г разрыхлителя

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 170°С. Подготовить одну или две формы 20 см.
2. Белки поместить в чашу миксера, добавить соль и лимонку, начать взбивать на высокой скорости. При достижении плотной пены частями всыпать сахар, продолжить взбивание до твердых пиков и плотной матовой меренги.
3. В это время, или заранее, нагреть молоко до 70-75°С, снять с огня, добавить шоколад, через 30-60 секунд размешать, добавить масло и желтки, пробить блендером.
4. Ввести смесь в меренгу, вмешивая лопаткой.
5. Затем вмешать просеянную и смешанную с разрыхлителем муку.
6. Выложить тесто два низких или одно высокое кольцо (заполнить не более чем на 2/3). Выпекать до готовности (35-40 минут).
7. Остудить бисквит на решетке, извлечь из форм, завернуть в пленку и убрать в холодильник не менее чем на 8 часов.

2.

КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС
4 г желатина быстрорастворимого (у меня Доктор Откер)
25 г воды
120 г сливок
30 г маскарпоне ( у меня Бонфесте)
60 г сахара
60 г сливок (для карамели)

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Приготовить карамель сухим способом. Растопить 60 г сахара, подогреть 60 г сливок, вылить сливки в расплавленный сахар, вмешать.
3. Снять с огня, остудить до 80-90°С. Добавить набухший желатин и вмешать его в карамель, добавить маскарпоне и вмешать или пробить блендером. При необходимости процедить.
4. Взбить 120 г сливок и соединить с теплой карамельной смесью.
5. Вылить в подготовленное кольцо 18 см и заморозить.

3.

СЛИВОЧНАЯ НАМЕЛАКА
100 г белого шоколада
2 г желатина
60 г молока
5 г глюкозного сиропа
120 г сливок

Приготовление:
1. Желатин замочить в молоке. Когда разбухнет - распустить при помешивании на слабом огне, примерно до 70-80°С. Снять с огня.
2. Добавить белый шоколад и глюкозу, пробить блендером.
3. Добавить холодные сливки, пробить еще раз.
4. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 12 часов.
5. После стабилизации взбить миксером, распределить равномерно на карамельный мусс, заморозить.

4.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СЛОЙ (можно приготовить соленую карамель по любимому рецепту)
50 г сахара
50 г глюкозного сиропа
20 г сливочного масла
1,5 г желатина
10 г воды
145 г сливок
Соль по вкусу

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Подогреть сливки вместе с глюкозным сиропом.
3. Сахар расплавить, влить горячие сливки с глюкозой, проварить 2 минуты.
4. Снять с огня, добавить сливочное масло и желатин, соль, пробить блендером. Остудить до комнатной температуры.

5.

КРЕМ
330 г маскарпоне (у меня бонфесте)
140 г сливочного сыра ( у меня Кукинг)
120 г сливок
140 г сгущенки

Приготовление:
Все ингредиенты из холодильника взбить на высокой скорости миксера в плотный крем. На сливочный сыр и маскарпоне других производителей берите меньше сливок, на 20-30 г.

6.

ПРОПИТКА
160-180 г сиропа, сваренного из воды и сахара 1:1 или 1,5:1, охлажденного. Добавить 20 г сливок, хорошо размешать.

7.

СБОРКА
1. Бисквит разделить на 3 части (если пекли 2 коржа, то на 4 части, использовать 3).
2. На подложку распределить немного крема, выложить бисквит, пропитать.
3. Распределить тонкий слой крема, выложить двойную начинку.
4. Сделать бортик из крема.
5. Положить второй бисквит, пропитать.
6. Выложить слой крема толщиной примерно 1 см и бортик из крема.
7. Выложить карамельную начинку ложкой, или с помощью кондитерского мешка.
8. Накрыть третьим бисквитом, пропитать.
9. Оставшимся кремом сделать черновое выравнивание.
10. Поместить торт в холодильник на 8-12 часов

Выровнять любимым кремом.

8.

У меня КРЕМЧИЗ НА МАСЛЕ
110 г сливочного масла
330 г сливочного сыра
65 г сахарной пудры
Ванильный экстракт

Приготовление:
Сливочное масло и сыр должны быть комнатной температуры, даже теплые. Я импульсами подогреваю в микроволновке. Всё взбить на высокой скорости миксера в белый пышный крем. По текстуре он будет похож на масляный. Переложить в мешок, выровнять холодный торт.

9.

🌿 Лайфхак. Я делаю быстрое выравнивание металлическим шпателем, затем убираю торт в холодильник на несколько часов, чтобы покрытие затвердело. Небольшим количеством оставшегося "теплого" крема довожу торт до идеального выравнивания, если где-то есть какие-то пустоты и неровности.
🌿 Взбивать сливки для мусса нужно не до твердых пиков! Достаточно консистенции растаявшего мороженного.
🌿 Когда я пишу "теплый крем", то имею ввиду всё-таки температуру, ближе к комнатной. Нагревать сыр выше 30°С не надо. 24°-25°С вполне достаточно))