Шоколадный торт с Меренговой прослойкой

cakes_spirit
Автор:
cakes_spirit

О чем тут

Сладость и легкая кислинка, мягкий бисквит и хрустящая прослойка - игра на контрастах и сочетаниях всегда вызывает море впечатлений.

Ингредиенты

Апельсиновый курд

  • Сок апельсиновый 240 МИЛЛИЛИТР
  • Сок лайма 30 МИЛЛИЛИТР
  • Цедра апельсина 5 ГРАММ
  • Желток 4 ШТ.
  • Сахар коричневый 125 ГРАММ
  • Масло сливочное 40 ГРАММ

Шоколадный бисквит

  • Яйца 5 ШТ.
  • Сахар 125 ГРАММ
  • Мука 45 ГРАММ
  • Какао 30 ГРАММ
  • Разрыхлитель 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Ванильный экстракт 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Меренговая прослойка

  • Белки 3 ШТ.
  • Сахар 140 ГРАММ
  • Какао 8 ГРАММ
  • Кукурузный крахмал 8 ГРАММ
  • Сок лайма 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Шоколад горький 25 ГРАММ

Крем из маскарпоне

  • Маскарпоне 250 ГРАММ
  • Сливки 35% 540 ГРАММ
  • Ежевика свежая ПО ВКУСУ
  • Апельсиновый курд 150 МИЛЛИЛИТР
1.

Сладость и легкая кислинка, мягкий бисквит и хрустящая прослойка - игра на контрастах и сочетаниях всегда вызывает море впечатлений. Представьте, что над вами не властны законы и правила, и творите так, как того требует душа, получая максимум удовольствия от торта!

2.

Шоколадный торт с меренговой прослойкой

Апельсиновый курд:

● Сок апельсиновый 240 мл
● Сок лайма 30 мл
● Цедра апельсина 5 г
● Желток 4 шт. (Если яйца некрупные, 5 шт.)
● Сахар коричневый 125г
● Масло сливочное 40г

1. Масло порезать мелким кубиком и убрать в морозильную камеру
2. Сок вылить в сотейник и на среднем огне уварить, периодически помешивая, до 90 мл. Добавить сок лайма, остудить
3. Подготовить водяную баню, доведя воду до кипения на среднем огне
4. В жаропрочной миске соединить желтки и сахар, взбить на средней скорости миксера в течение минуты. Влить остывший сок к желтковой смеси. Установить миску на водяную баню и, периодически помешивая, варить, пока курд не загустеет и полностью не будет обволакивать ложку (На среднем огне ~20 мин.)
5. За пару минут до готовности ввести цедру и хорошо перемешать. Когда смесь загустеет и станет плотной, снять с бани и перетереть сквозь сито в высокий стакан.
6. Взбить погружным блендером, добавляя по 2-3 кусочка холодного масла за раз, следя, чтобы оно полностью разошлось в курде
7. Перелить в герметично закрывающуюся банку и хранить в холодильнике

Курд лучше сварить заранее (за сутки).

3.

Шоколадный бисквит:

● Яйца 5 шт
● Сахар 125г
● Мука 45г
● Какао 30г + 1-2 ст.л
● Разрыхлитель 1/2 ч.л
● Ванильный экстракт 1 ч.л

1. Яйца разделить на белки и желтки и оставить на 25-30 мин. при комнатной температуре
2. Муку соединить с разрыхлителем и какао, просеять
3. Сахар разделить на 2 части: 100г и 25г. В глубокой миске соединить желтки с сахаром (100г) и ванильным экстрактом, взбить до пышности и посветления массы (~3 мин.) Добавить мучную смесь и вымесить лопаткой до соединения ингредиентов
4. В отдельной миске взбить белки до пышной однородной пены, добавить сахар (25г) и добиться устойчивых плотных пик. Ввести треть меренги в миску с желтками и взбить миксером на медленной скорости до однородности. Полученную массу аккуратно перелить в миску с оставшейся меренгой и, вручную, широкими круговыми движениями вымесить тесто
5. Духовку разогреть до 200с. (Режим Верх-Низ). Противень (30х40 см) выстелить пергаментом. Подготовленное тесто равномерно распределить по противню. Разровнять и 2-3 раза несильно стукнуть о рабочую поверхность. Выпекать ~ 10-12 мин. Готовый бисквит не прилипает к рукам!
6. Извлечь из духовки и остудить. Далее пересыпать поверхность бисквита какао через сито, накрыть новым листом пергамента и перевернуть. Удалить нижний лист пергамента и до сборки оставить при комнатной температуре. При помощи кулинарного кольца 16 см диаметра вырезать три круга. (Если торт собирается не сразу, выложить каждый корж в отдельный целлофановый пакет и убрать в холодильник).

4.

Меренговая прослойка:

● Белки 3 шт
● Сахар 140г
● Какао 8г
● Кукурузный крахмал 8г
● Сок лайма 1ч.л
● Шоколад горький 25г

1. Белки довести до комнатной температуры. Шоколад растопить и остудить. Просеять вместе какао, винный камень и кукурузный крахмал в небольшой миске. Добавить щепотку соли
2. Белки вылить в сухую, протертую уксусом чашу миксера. Начать взбивать на средней скорости до пышной, состоящей из множества мелких пузырьков, пены.
3. Не увеличивая скорость начать подсыпать сахар, по 1 ст.л. за раз, взбивая после каждого добавления не менее 15-20 сек. Когда введен весь сахар, увеличить скорость до максимальной и взбивать еще 1 мин
4. Выключить миксер, ввести смесь какао и сок лайма. Перемешать. В самом конце добавить шоколад и насадкой Весло, на самой медленной скорости довести меренгу до абсолютно однородного состояния
5. Духовку разогреть до 180с. Застелить противень 40х30см пергаментной бумагой. Выложить на бумагу меренгу и разровнять. Выпекать 25 мин., не открывая дверцу духовки! Остудить. Тем же кольцом вырезать два круга диаметром 16 см. (До сборки также можно хранить в целлофане в холоде).

5.

Крем из маскарпоне:

● Маскарпоне 250г
● Сливки 35% 540г
● Ежевика свежая
● Апельсиновый курд 150мл

1. Все составляющие должны быть холодными! Соединить в глубокой миске маскарпоне и сливки. Начать взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая ее.
2. Когда крем станет плотным и не текучим, выключить миксер и ввести курд, аккуратно перемешать лопаткой до однородности
3. Сразу же приступить к сборке! Ягоды хорошо просушить бумажным полотенцем (особенно, если разрезаете!)

6.

Схема сборки:

1. Шоколадный корж - ~160г крема - ягоды - меренговый корж - ~160г крема - ягоды. Повторить еще раз и закончить шоколадным коржом.
2. Оставшийся крем равномерно распределить по бокам и верху торта. Выровнять и убрать в холод. (Можно еще между каждым слоем крема и коржами добавить 1 ст.л. чистого курда, но имейте в виду, что в силу своей консистенции он будет немного вытекать при разрезании торта!)
3. Обрезки от шоколадного бисквита измельчить в крошку и подсушить. Посыпать готовый торт после 8-12 часов в холоде. Как вариант покрыть кремом из творожного сыра. Украсить по желанию.