ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С КОНФИ ИЗ ВИШНИ

innafreska
Автор:
innafreska

О чем тут

Невероятный, шоколадный, сочный торт, пронизанный ванильными ароматами, с манящей кислинкой вишни ммм...

Ингредиенты

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ

  • крупные яица 6 ШТ.
  • мелкий сахар 160 ГРАММ
  • какао (+ горячая вода, не кипяток!) 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
  • мука 130 ГРАММ
  • крахмал 30 ГРАММ
  • ванильный сахар 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

ПРОПИТКА

  • ванильный стручок 0,5 ШТ.
  • вода 70 МИЛЛИЛИТР
  • сахар 3 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

КРИМЧИЗ

  • сыр Каймак (А ла Каймак) 250 ГРАММ
  • сливки Пармалат 35% 350 ГРАММ
  • сахарной ванильной пудры 50 ГРАММ

ГАНАШ

  • тёмный шоколад Callebaut 200 ГРАММ
  • сливки 200 ГРАММ

КОНФИ ИЗ ВИШНИ

  • замороженная вишня без косточек 550 ГРАММ
  • сахар (+ 30г для сладкоежек) 160 ГРАММ
  • пектин 7 ГРАММ
  • ванильный сахар 20 ГРАММ

ФИНИШНЫЙ КРИМЧИЗ

  • маскарпоне Гальбани 250 ГРАММ
  • сливочное масло 250 ГРАММ
  • ванильная сахарная пудра 50 ГРАММ
1.

D-19.5см, высота 14см
⠀⠀
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
• 6 крупных яиц
• 160г мелкого сахара
• 2ст. ложки с горкой какао + горячяя вода(не кипяток!), развести до густой сметаны
• 130г муки
• 30г крахмала
• 1 ч. ложка ванильного сахара

ПРОПИТКА
• Половинка ванильного стручка
• 70мл воды
• 2-3 ст.ложки сахара

Приготовление:
1. Бисквит выпекала в раздвижной форме диаметр 19.5 см.
2. Яйца разделить на белки и желтки.
3. Белки взбить с половиной сахара до пиков, желтки также взбиваем с остальной половиной сахара до белой пышной массы, добавить разведённый в горячей воде какао. Вымешать.
4. Муку и крахмал просеять, добавить половину во взбитые желтки, вымешивать аккуратно лопаткой, снизу вверх, раскручивая при этом миску против часовой стрелки, затем 1/3 белков и т.д.
5. Переложить в форму, сверху прикрыть фольгой.
6. Выпекать в разогретой до 190С духовке, 1ч20мин (ориентируйтесь на свою духовку) до сухой шпажки.
7. Готовый бисквит остудить, затянуть плёнкой, выдержать 6-8часов в холодильнике, вынуть из формы, разрезать на 4 коржа.
8. Сварить сироп из сахара, воды и ванили, остудить. Пропитать бисквитные коржи.

2.

КРИМЧИЗ
• 250г сыр Каймак (А ла Каймак)
• 350г сливки Пармалат 35%
• 50г сах.ванильной пудры

Приготовление:
Каймак, сливки, ванильную пудру сложить в дежу и взбить до плотного крема.

3.

ГАНАШ
• 200г тёмного шоколада Callebaut
• 200г сливок

Приготовление:
1. Сливки нагреть до кипения, вылить в шоколад и вымешать до гладкости. Остудить до пластичности массы.
2. Разделить на пополам, одну половину ещё на пополам (этими половинками промазываем коржи). Остальной ганаш с помощью кондитерского мешка с насадкой 0.5-0.7см идёт на бортик конфи.

✔Корж с ганашем: беру корж, отрезаю по его D ацетатную ленту, режу её на полоски см 3 шириной, обворачиваю корж и промазываю равномерно ганашем, отправляю в холод застыть.

4.

КОНФИ ИЗ ВИШНИ
• 550г замороженной вишни без косточек
• 160г сахара + 30г(для сладкоежек)
• 7г пектина
• 20г ванильного сахара

Приготовление:
1. Вишню высыпать в сотейник.
2. Сахара смешать с пектином.
3. Всыпать в вишню, перемешать.
4. Нагревать на минимальной t до разморозки ягод, как пустят сок, можно увеличить нагрев.
5. Довести до кипения и сразу выключить (убрать с огня). Немного остудить.
6. Переложить в раздвижное кольцо, D 18см, затянутое плёнкой по дну и установленное на ровную поверхность. Морозить до застывания около часа.

5.

ФИНИШНЫЙ КРИМЧИЗ
• 250г маскарпоне Гальбани
• 250г сл.масла
• 50г ванильной сах.пудры

✔Ванильный сахар: обычный сахар храню со стручками ванили. Смолов его в кофемолке, получаю ванильную пудру.

Приготовление:
Масло комнатной t и маскарпоне взбить с пудрой в крепкий крем.

6.

СБОРКА:
1. Собираю в раздвижном кольце, проложенным по краю ацетатной лентой.
2. Корж + кримчиз (на сливках) + корж с ганашем (ганашем вверх) + конфи, сделать бортик из половины ганаша + корж с ганашем (ганашем вниз) + кримчиз (на сливках) + корж.
3. Затянуть в пленку, можно сверху положить на ровную поверхность небольшой пресс.
4. Выдержать в холодильнике 8часов (ночь).
5. Затем освободить от бандажа и ленты, выровнять финишным кремом. Сначала выравниваем тонким слоем крема - шпаклюем, охлаждаем, затем наносим остальной крем и выравниваем идеально ровно.