Шоколадные эклеры

zhabcka
Автор:
zhabcka

О чем тут

Шоколадный-пришоколадный эклер с шоколадным кремом и глазурью и маленькие яблочки (или вишенки) из сливового пюре, которые отлично отменяют сладость своей кислинкой.

Ингредиенты

ЗАВАРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ:

  • слабая мука 100 ГРАММ
  • сл.масло 100 ГРАММ
  • молоко 100 МИЛЛИЛИТР
  • вода 100 МИЛЛИЛИТР
  • мука 200 ГРАММ
  • какао 20 ГРАММ
  • сахар 8 ГРАММ
  • соль 3 ГРАММ
  • сахарная пудра для посыпки 50 ГРАММ

Крем:

  • сливки 35% 300 ГРАММ
  • темный шоколад 150 ГРАММ
  • творожный сыр или маскарпоне 150 ГРАММ
  • сах.пудра 70 ГРАММ
  • ликер Бейлиз 50 ГРАММ
  • какао 8 ГРАММ

Вишневый (сливовый) гель:

  • вишневое (сливовое) пюре 300 ГРАММ
  • сахар 30 ГРАММ
  • агар-агар 4 ГРАММ
  • розмарин ПО ВКУСУ

Шоколадная глазурь:

  • темный шоколад 200 ГРАММ
  • молочный шоколад 100 ГРАММ
  • какао-масло 30 ГРАММ
1.

ЗАВАРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ
СОСТАВ:
100г слабой муки
100г сл.масла
100мл молока,
100мл воды
200г (+20-30г) муки
20г какао
8г сахара
3г соли
30-50г сахарная пудра для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Яйца смешать, пробить блендером, процедить через сито. Убрать в холодильник.
2. Муку смешать с какао и просеять.
3. Соединить в сотейнике молоко, воду, соль, сахар и масло, порезанное кусочками, поставить на огонь. Перемешивать, пока не растворится масло, затем дать прокипеть 30-40 сек.
4. Высыпать в горячую смесь всю муку, энергично размешать, вернуть сотейник на огонь и подсушить тесто пару минут на самом медленном огне, не переставая перемешивать.
5. Остудить тесто до 45-47 градусов, перемешивая вручную или миксером на самой маленькой скорости.
6. Влить в тесто 180г яиц, перемешать миксером до однородности. Затем вливать по 1 ст.ложке, перемешивая, пока тесто не станет медленно стекать с лопатки лентой.
7. Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда», распределить в нем тесто тонким слоем и выдавить все пузыри воздуха. Оставить тесто на ночь в холодильнике.
8. Нагревать духовку до 160 градусов в течение 1 часа. Отсадить эклеры или колечки на тефлоновый или перфорированный коврик. Посыпать сах.пудрой.
9. Отпекать в течение 40-60 минут, в зависимости от размера изделий.

2.

ШОКОЛАДНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КОЛЕЧКИ
СОСТАВ:
Шоколадное заварное тесто

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Формочки диаметром 8-9см окунуть в муку и нанести круги на тефлоновый коврик. Отсадить колечки, посыпать сах. пудрой и испечь.
2. Остудить, разрезать вдоль.

3.

Крем:
300г сливок 35%
150г темного шоколада
150г творожного сыра или маскарпоне
70г сах.пудра
50г ликера Бейлиз
8г какао

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Шоколад залить горячими сливками (150мл сливок), перемешать до однородности, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и поставить на ночь в холодильник.
2. Творожный сыр (или Маскарпоне) смешать с сах.пудрой, какао и ликером. Добавить шоколадную массу, взбить. Добавить сливки, взбить. Переложить в кондитерский мешок и отправить в холодильник до использования.

4.

Вишневый (сливовый) гель:
300г вишневое (сливовое) пюре
30г сахара
4г агар-агар
розмарин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Фруктовое пюре прогреть с сахаром и веточкой розмарина до растворения сахара, добавить агар, проварить еще минуту. Слегка остудить, удалить розмарин, разлить в формочки, поставить в холодильник

5.

Шоколадная глазурь:
200г темного шоколада
100г молочного шоколада
30г какао-масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Шоколад растопить на водяной бане или микроволновке импульсами, добавить масло, размешать. Сразу окунуть верхнюю часть колечка и украсить декором.

6.

Сборка:
На нижнюю часть колечка выдавить крем, добавить фруктовую начинку, накрыть верхней частью колечка.
ВЫХОД: 9-12 штук