Шоколадные эклеры

Шоколадные эклеры с начинкой из грецких орехов в медовой карамели! Звучит потрясающе, а на вкус еще лучше!

А сейчас, слово автору @cakes_spirit:

"Рубрика «Вы не спрашивали, но я отвечу» 😂

1. Если я буду готовить строго по этому рецепту, получатся ли эклеры такими же, как на фото?
- Скорее всего, увы, нет! Эклер - товарищ не из предсказуемых. И результат будет зависеть от множества факторов, таких как: работа вашей духовки, марка муки, качество масла, правильность отсадки и т.д. Возможно, всё получится с первого раза. Возможно нет. Но то, что со временем получится - рано или поздно - факт! У меня же получилось! 👌🏻

2. Какая марка муки, масла, яиц, какао и т.д.?
- Могу написать и перечислить все свои, НО! Даже у одного производителя в разных партиях качество продукта может быть разное, сюда же - условия продаж в разных магазинах, дата изготовления и пр. Есть обязательные моменты (как жирность масла, например), есть желательные - сила муки и производитель какао. Поймите меня правильно. 🙏🏻

3. Духовка/температура/время. Все это придётся опытным путем устанавливать непосредственно на вашей кухне. Да, бесит, знаю! 😤 Да, хочется, чтобы написали - сделайте вот так и положите ровно вот столько - и все будет супер! Но нет. Здесь этот фокус не сработает. Увы, увы. 🤷🏻‍♀️
- Жизня. 😆
А вообще я должна вам сказать, что было бы желание. 👌🏻 Проверено на личном опыте. 😉"

А теперь к рецепту!

Заварное шоколадное тесто (для 16-18 эклеров стандартного размера):
Вода - 100 г
Молоко (1) - 100 г
Соль - 3 г
Сахар - 6 г
Масло сливочное 82% - 92 г
Мука (10-10,1 г белка) - 100 г
Какао - 18 г
Яйца - 175 г
Молоко (2) - 60 г

Яйца пробить блендером и процедить сквозь сито, после этого отвесить указанное количество граммов! Молоко (2) отвесить и вместе с процеженными яйцами убрать в холодильник. В сотейник всыпать соль и сахар, влить молоко и воду, добавить порезанное мелким кубиком масло. На среднем огне довести до кипения, помешивая, проследив, чтобы все масло полностью растворилось. После увеличить огонь и довести смесь до кипения и дать хорошо закипеть и прокипеть в течение 20-30 сек.

Одновременно просеять муку и какао вместе в чашу миксера, насадкой Весло перемешать на самой низкой скорости. Быстро влить кипящую молочно-масляную смесь в мучную и перемешать лишь до полного объединения ингредиентов. Вернуть тесто в сотейник и поставить на медленный огонь. Постоянно помешивая, прижимая ко дну и стенкам, заварить тесто в течении 1,5-2 минут. Переложить обратно в чашу миксера и остудить, помешивая на минимальной скорости до 50 сек. (Измеряйте термометром!)

Далее в тесто вводятся яйца - не увеличивая скорость, влить половину объема яиц, добиться их полного объединения с тестом. Затем снова половину от оставшегося количества, и так далее, пока все яйца не будут вмешаны в тесто. После этого можно остановить миксер, счистить тесто с боков и дна чаши, хорошо перемешать.

В последнюю очередь влить в тесто молоко. Также на самой низкой скорости вливать по 5-10 г молока, периодически проверяя консистенцию теста. Когда оно станет мягким, однородным и глянцевым, будет плавно стекать с насадки (не быстро! Но и не задерживаясь), тесто готово.

Накрыть тесто пленкой в контакт и оставить в прохладном месте на 2 часа. Перед выпеканием разогреть духовку при t - 175-180с в течение минимум 30 минут. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой Открытая звезда 15-16 мм (16 зубцов), распределить по всему объему максимально тонким слоем и постараться выгнать видимые пузырьки воздуха. При помощи скребка собрать тесто обратно к насадке и отсадить эклеры на тефлоновый лист по трафаретам или отпечаткам муки (от вырубки подходящего размера) с минимальным расстоянием между ними 3 см. Пересыпать небольшим количеством сахарной пудры по всей поверхности эклеров и сразу выставить в духовку. Опустить температуру до 170с и печь 10-13 минут, не открывая дверцы!

Если к концу этого времени на поверхности эклеров появляются растяжки или трещины, необходимо резко опустить температуру: уменьшить на регулярное и открыть дверцу духовки, выпустив жар, на 10-20 сек. Если корпуса эклеров целые, просто уменьшить температуру до 160с и допекать дальше в течение 45-60 минут. Оптимальная температура для эклеров - 160с. Когда корпуса выросли, поднялись и опасность возникновения трещин миновала, необходимо установить эту температуру и досушивать эклеры до готовности. обычно это 40-45 минут с момента их поднятия.

Готовые эклеры остудить на решетке Если сборка не планируется в этот же день, еще теплыми нужно обернуть их в пленку и заморозить. Перед сборкой прогреть в течение 2-3 минут в режиме Конвекция. Остудить до комнатной температуры и начинить кремом и покрыть глазурью. Эклеры долго не хранятся, желательно собирать и есть их непосредственно в день подачи!

Начинка для шоколадных эклеров.

Грецкие орехи в медовой карамели:
Орехи грецкие - 100г
Масло сливочное - 20г
Сахар коричневый мелкий - 30г
Мед - 30г
Соль - 1г

Орехи порубить не очень мелко, выложить в толстостенный сотейник, добавить порезанной кусочками масло, сахар, мед и соль. Перемешать на среднем огне, помешивая, прогреть до полного растворения сахара и масла. Дальше готовить орехи около 6-8 минут, постоянно помешивая. Готовые орехи насыщенного карамельного оттенка.

Шоколадная глазурь:
Шоколад темный - 60г
Молоко сгущенное - 38г
Сахар - 38г
Сироп глюкозы - 48г
Какао масло - 10г
Гель нейтральный - 75г
Вода - 38г

Шоколад, сгущенное молоко, нейтральный гель и какао масло соединить в высоком стакане для блендера. В сотейнике нагреть вместе воду, сахар и глюкозу. Довести до кипения и прогревать сироп до 105с. Сразу же влить в шоколадную смесь и перемешать. Пробить блендером до однородности, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 6 часов.

Нейтральный гель (около 200г готового геля):
Вода - 85г
Лимонный сок - 2г
Сахар (1) - 90г
Сахар (2) - 20г
Пектин - 3г (Х58 или NH)


Сахар (1) высыпать в сотейник, добавить воду и лимонный сок. Нагреть до 30с на медленном огне. Высыпать дождиком смешанный с пектином сахар (2), постоянно помешивая сироп. Довести до кипения, снять с огня и быстро остудить до 3-5с. Хранить в холодильнике. В глазурь выложить в подогретом до 20-22с.

Шоколадный крем:
Сливки 33-35% - 125г
Маскарпоне - 125г
Желатин - 2г
Шоколад темный/молочный - 50г
Пралине (по вкусу: фундучное, миндальное, джандуйя) - 50г
Орехи в медовой карамели (см.выше) - 50г

Желатин замочить в холодной воде. В высокий стакан для блендера выложить шоколад, набухший желатин, пралине, орехи в карамели.

Сливки и маскарпоне соединить в сотейнике и на среднем огне прогреть до первых признаков закипания, помешивая. Вылать горячую смесь на шоколадную массу, перемешать. Перебить блендером до полной однородности, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 10-12 часов. Перед сборкой эклеров достать из холодильника и выдержать при комнатной температуре в течение 15 минут. Взбить миксером до пышности и посветления, постепенно повышая скорость взбивания. Переложить в кондитерский мешок.

Сборка:
Если корпуса эклеров были заморожены, прогреть их в духовке в течение 2-3 минут при 150-160с в режиме Конвекция. Остудить до комнатной температуры. У каждого эклера вырезать в донышке полоску 1 см шириной и длиной, чуть меньше длины эклера, оставляя с каждого края 1,5 см. Выложить шоколадный крем, распределяя его равномерно по полости корпуса эклера. Распределить кусочки орехов в карамели, слегка вдавливая их в крем. Закрыть эклер срезанной полоской, выровнять шпателем. Выложить начиненные эклеры донышком вверх на тарелку и на 10-15 минут убрать в холодильник.

В это время прогреть глазурь до 30с и еще раз тщательно перебить ее погружным блендером, избегая пузырей воздуха. Перелить глазурь в удобную емкость для покрытия эклеров.

Каждый эклер опустить в глазурь и подержать в ней в течение нескольких секунд, приподнять и под углом 45с шпателем выровнять, сняв излишек глазури
Декорировать кусочками орехов и черным какао.