Шоколадно-ореховый чизкейк с грушей

Ингредиенты на форму диаметром 18 см.

Для основы:
Сухое песочное шоколадное печенье - 200г
Сливочное масло 82,5% - 50г

Приготовление:
1. Для основы песочное печенье перемолоть блендером в крошку.
2. Масло растопить.
3. Смешать крошку и растопленное сливочное масло.
4. Полученную массу ровным слоем выложить в кольцо, сначала на дно, затем на борта, хорошо утрамбовать. Убрать в морозильную камеру на 30 минут.
5. После заморозки поместить заготовку в духовку, разогретую до 180С на 10-15 минут.
6. Вынуть из духовки, остудить.

Для чизкейка:
Творожный сыр - 600г
Яйца - 2 шт
Желтки - 1 шт
Тростниковый сахар - 130г
Кукурузный крахмал - 8г
Сливки 33% - 50г
Молочный шоколад - 150г
Фундучное пралине - 50г

Приготовление:
1. Для творожного слоя творожный сыр, яйца и сливки достать из холодильника на 2-3 часа, они должны быть комнатной температуры.
2. В чашу планетарного миксера поместить творожный сыр и немного перемешать насадкой "Лопатка".
3. Яйца, желток, кукурузный крахмал и сахар слегка взбить вилкой или венчиком.
4. В несколько приемов ввести яичную смесь в творожную, каждый раз хорошо перемешивая.
5. Добавить сливки, перемешать.
6. Шоколад растопить импульсами в микроволновой печи, добавить пралине, перемешать.
7. Вылить шоколадную смесь к основной. Хорошо перемешать.
8. Вылить творожную массу в остывшую основу.
9. Выпекать при температуре 100С в течение около 2 часов. У готового чизкейка края станут стабильными, а серединка будет чуть подрагивать.
10. Дать остыть чизкейку в духовке. После этого поместить в холодильник на ночь для стабилизации.

Для грушевого кули:
Грушевое пюре - 150г
Вода - 30г
Сахар - 50г
Листовой желатин 160-180 блум - 4г
Кукурузный крахмал - 6г

Приготовление:
1. Для грушевого кули желатин замочить в ледяной воде.
2. В сотейнике перемешать грушевое пюре и воду. Нагревать до появления первого пара, всыпать сахар с крахмалом, постоянно помешивая, довести до кипения. Проварить пару минут.
3. Снять с огня, добавить отжатый желатин.
4. Вылить в силиконовую форму и заморозить.

Для карамелизированного фундука:
Обжаренный и очищенный фундук - 150г
Сахар - 85г
Вода - 35г

Приготовление:
1. Для карамелизированных орехов воду и сахар поместить в сотейнике на плиту, нагреть, пока сироп не достигнет температуры 118С.
2. Всыпать орехи, снизить температуру до минимальной и нагревать, помешивая, пока орехи не покроются ровным слоем карамели.
3. Высыпать карамелизированные орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга лопаткой, дать остыть.

Сборка:
Чизкейк освободить от кольца, пройдясь острым ножом по стенке. Выложить на подложку. Полностью замороженное кули вынуть из формы и поместить по центру чизкейка. Украсить карамелизированными орехами.

Приятного аппетита!