Шоколадно-абрикосовый чизкейк

Шоколадно-абрикосовый чизкейк

Передаем слово Анастасии:

Раньше я думала, что чизкейк - это что-то невероятно сложное. Но пересмотрев миллион передач американских кулинарных каналов про чизкейки, я подкрепила свою уверенность дельными советами от, что ни говори, мастеров чизкейков. Что они с ними только не творят: всевозможные вкусы и начинки, с бисквитом таким, с бисквитом сяким, с брауни, блонди... И даже жарят во фритюре!

Если уж говорить прям о классике, то для песочной основы - это крекеры Грэхема, а сырной составляющей - сыр Филадельфия. И если найти Филадельфию у нас не так легко, то крекеры сделать очень просто. Филадельфию, кстати, отлично заменяет сливочно-творожный сыр (Хохланд, Креметте, Виолетте) Обратите внимание, что это должен быть именно творожный сыр, а не готовый крем-чиз, так как крем-чиз даёт кремовую консистенцию, а нам нужна бархатная творожная. Но если вы любите первый вариант, то почему же нет. Это дело вкуса

Советы:

1. Неважно какая температура будет у ингредиентов, но лучше комнатная, хотя бы сыр, тогда будет очень легко все объединить до однородности
2. Про миксер забываем - только ваши ручки и венчик. Лишний воздух в сырной основе в итоге приведет к трещинам на поверхности
3. Выпекать чизкейк нужно на водяной бане. Без вариантов. Ставите свою форму в форму большего диаметра или глубокий противень и наливаете горячую воду. Вода может доходить до середины или на треть формы
4. Температура 160-150 градусов. Повышение также приведет к трещинам, а ещё запекшейся корке
5. Корочка сверху может появиться и так, чтобы ее избежать, просто накройте чизкейк фольгой блестяшкой вовнутрь и всё
6. Должна потрясываться серединка после выпечки? Да. Но может и нет, не страшно
7. После выпечки чизкейк нужно остудить при комнатной температуре, а затем прямо в форме отправить для стабилизации в холодильник, лучше на ночь. Он немного ужмется в диаметре и окрепнет

Для основы можно использовать шоколадное печенье,шоколадный бисквитный корж или печенье Грэхема. У автора чизкейк с ним.

Тесто для печенья Грэхема:

● Сливочное масло 200 гр
● Мёд 50 гр
● Коричневый сахар 30 гр
● Желток 1 шт
● Цельнозерновая мука 170 гр
● Пшеничная мука 170 гр
● Соль щепотка
● Ванильный экстракт 1 ч.л
● Молотая корица ¼ ч.л.

1. Взбиваем мягкое сливочное масло, сахар, мед и ванильный экстракт. Добавляем желток, затем обе муки, просеянные с солью и корицей. Замешиваем тесто, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

2. Раскатываем через лист пергаментной бумаги в пласт толщиной 5 мм и выпекаем при 180 градусах 10-12 минут. Пока пласт горячий, можно сразу вырезать кольцом круг нужного диаметра (для чизкейка без бортика).

3. Чтобы сделать чизкейк с бортиком, перемолите остывшее печенье в крошку, соедините с растопленным сливочным маслом до состояния, когда можно лепить, и вылоите основу с бортами в разъемной форме.

4. Предварительно форму нужно обернуть фольгой снаружи, так как чизкейк будет выпекаться на водяной бане, на дно положить круг из пергамента, а внутри проложить полоской бумаги, чтобы после стабилизации пирог легко можно было вынуть

Для сырно-шоколадной начинки:

● Сливочно-творожный сыр 700 гр
● Яйца 2 шт
● Сахар 180 гр
● Сливки 33% 200 мл
● Темный шоколад 200 гр
● Мука 1 ст.л
● Кукурузный крахмал 1 ст.л
● Ванильный экстракт или ванильный сахар

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда они легче объединятся.

1. Шоколад растапливаем на водяной бане. перемешиваем венчиком сыр вместе со сливками, добавляем сахар, по одному яйца и остальные ингредиенты. Затем вливаем остывший до комнатной температуры шоколад.

2. Выливаем на песочную основу, накрываем фольгой блестяшкой вовнутрь и выпекаем при 160 градусах 80 минут на водяной бане, поставив нашу форму в форму большого диаметра. В нее следует налить горячую воду

Абрикосовый слой:

● Абрикосы (без косточки) 230 гр
● Сахар 100 гр
● Пектин 7 гр + Сахар 30 гр
● Желатин 5 гр + Вода 30 мл
● Лимонная кислота щепотка

1. Абрикосы провариваем с сахаром (100 гр), сладость регулируйте на свой вкус в зависимости от сладости плодов. Пектин смешиваем с сахаром (30 гр) и дождиком всыпаем в абрикосы, провариваем до загустения, добавляем щепотку лимонный кислоты.

2. Желатин замачиваем в воде, распускаем и перемешиваем с абрикосами. Выливаем в круглую форму (у автора силиконовая) и ставим в холодильник. Потом вырезаем круг необходимого диаметра и кладем сверху чизкейка. Чизкейк должен перед этим стабилизироваться в холодильнике ночь (после выпечки остужаем пирог при комнатной температуре, потом ставим в холодильник)

Ганаш:

● Сливки 33% 90 мл
● Темный шоколад 100 гр

Сливки нагреваем до горячего состояния и заливаем ими шоколад, перемешиваем и покрываем чизкейк на свое усмотрение: сделать подтеки, покрыть верх или обмазать весь. автор обмазала только бочка