Поговорим о темперирование шоколада
Полезная информация от кондитера @varenki_pechenki
"Темперирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоколаде. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения.
Очень важно помнить о том, что нельзя купить уже готовый темперированный шоколад! Точнее все, что продаётся это безусловно темперированный шоколад, а иначе он не был бы таким блестящим и стабильным! НО как только мы подвергаем шоколад распусканию, те нагреваем его - Все мы разрушили всю прочную кристаллическую решетку и нам нужно собрать её опять!
Полезная информация от кондитера @varenki_pechenki
"Темперирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоколаде. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения.
Очень важно помнить о том, что нельзя купить уже готовый темперированный шоколад! Точнее все, что продаётся это безусловно темперированный шоколад, а иначе он не был бы таким блестящим и стабильным! НО как только мы подвергаем шоколад распусканию, те нагреваем его - Все мы разрушили всю прочную кристаллическую решетку и нам нужно собрать её опять!
Я темперирую шоколад при помощи мраморной плиты. Этот способ для меня самый легкий и к тому же есть что- то медитативное в процессе охлаждения шоколада на плите!
Самое главное что уже изучено и доказано " шоколадными учёными" это то, что существует три стадии темперирования!
А именно:
1⃣ распускание шоколада или плавление
2⃣ остужение на мраморе
3⃣ подогрев до рабочей температуры
Самое главное что уже изучено и доказано " шоколадными учёными" это то, что существует три стадии темперирования!
А именно:
1⃣ распускание шоколада или плавление
2⃣ остужение на мраморе
3⃣ подогрев до рабочей температуры
Распускать шоколад я буду в СВЧ, тут самое главное не перегреть шоколад, поэтому я делаю это короткими промежутками, буквально по 5-10 секунд и ПОСТОЯННО ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Иначе шоколад сгорит и его придется выкинуть или съесть!!! Можно распускать шоколад на водяной бане, просто для меня это долго и я выбрала СВЧ.
Помним, что есть три основных вида шоколада! 🍫Горький или тёмный 🍫Молочный 🍫Белый
Так вот у каждого шоколада градусы для темперирования РАЗНЫЕ! Обычно, каждый производитель пишет на пачках шоколада свои таблицы! Посмотрите внимательно! Это о профессиональном шоколаде! Но я понимаю, что не всегда есть возможность купить пакетик Cacao Barry! Поэтому приведу пример таблицы сводной, которая подойдёт для ЛЮБОГО шоколада.
Помним, что есть три основных вида шоколада! 🍫Горький или тёмный 🍫Молочный 🍫Белый
Так вот у каждого шоколада градусы для темперирования РАЗНЫЕ! Обычно, каждый производитель пишет на пачках шоколада свои таблицы! Посмотрите внимательно! Это о профессиональном шоколаде! Но я понимаю, что не всегда есть возможность купить пакетик Cacao Barry! Поэтому приведу пример таблицы сводной, которая подойдёт для ЛЮБОГО шоколада.
🍫Тёмный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите до 28-29, нагреть до 31-32 🍫Молочный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите 26-27, нагреть до 29-30 🍫Белый шоколад: Нагреть до 45, остудить до 26-27, нагреть до 29-30
Главное что я поняла из своих ошибок и опыта! ТОчное соблюдение градусов!!! Быстрое охлаждение на плите, те не ходим по кухне и не ждём чтобы сам остыл!!!! Если в конце перегрели - не теряйте время- начинайте все заново!!!
Чтобы понять почему именно так давайте поймём что же происходит там, внутри!!!
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов — до 45–50 градусов! сейчас мы разрушили все кристаллы! Затем нам нужно охладить шоколад, чтобы все типы кристаллов ( а их всего 5) опять образовались. А затем вновь чуть подогреть до рабочей температуры, чтобы образовалась кристаллическая решетка только одного вида! Самая прочная и самая красивая))))
Главное что я поняла из своих ошибок и опыта! ТОчное соблюдение градусов!!! Быстрое охлаждение на плите, те не ходим по кухне и не ждём чтобы сам остыл!!!! Если в конце перегрели - не теряйте время- начинайте все заново!!!
Чтобы понять почему именно так давайте поймём что же происходит там, внутри!!!
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов — до 45–50 градусов! сейчас мы разрушили все кристаллы! Затем нам нужно охладить шоколад, чтобы все типы кристаллов ( а их всего 5) опять образовались. А затем вновь чуть подогреть до рабочей температуры, чтобы образовалась кристаллическая решетка только одного вида! Самая прочная и самая красивая))))
Итак , а теперь сам процесс темперирования на мраморной плите.
1️⃣ Растопим шоколад до той температуры, которая ему соответствует! ☝🏻️ Табличка у Вас уже есть!
2️⃣ Выливаем 2/3 от массы всего шоколада на холодную плиту. ВЫмешиваем с помощью шпателя шоколадную массу, тем самым остужала её до нужной нам температуры!
3️⃣ Вливаем обратно наш остывший шоколад в 1/3 шоколада, который остался в миске.
Проверяем температуру. БЫвает такое, что шоколад сразу доходит до нужной отметки. А бывает и нет! Тогда мы подогреваем его чуть-чуть с помощью СВЧ ( у меня это по 1-2 сек) или при помощи фена.
1️⃣ Растопим шоколад до той температуры, которая ему соответствует! ☝🏻️ Табличка у Вас уже есть!
2️⃣ Выливаем 2/3 от массы всего шоколада на холодную плиту. ВЫмешиваем с помощью шпателя шоколадную массу, тем самым остужала её до нужной нам температуры!
3️⃣ Вливаем обратно наш остывший шоколад в 1/3 шоколада, который остался в миске.
Проверяем температуру. БЫвает такое, что шоколад сразу доходит до нужной отметки. А бывает и нет! Тогда мы подогреваем его чуть-чуть с помощью СВЧ ( у меня это по 1-2 сек) или при помощи фена.
ТУТ САМОЕ ГЛАВНОЕ! Если на этом этапе вы перегрели шоколад, то 🙅🏻🙀 начинаем все заново! Потому что, то ради чего мы все это делали - разрушено опять!!! ЗНаю по себе, что будут такие, ай да ладно и так пойдёт, Не Пойдёт!
Как проверить кристаллизацию!? Если Вы все сделали верно, то опускаем кончик ножа в шоколад и ждём 3 минуты, при температуре в помещении не ВЫШЕ 20 градусов! Хорошо оттемперированный шоколад уже затвердеет! Смело можем отливать любые формы, конфеты и фигуры!
ВАЖНО!
❗️Температура в помещении где Вы работаете с шоколадом должна быть от 16 до 20 градусов. При влажности воздуха не выше 70 % ❗️Храним шоколад при температуре от 12 до 20 градусов! Не в ХОЛОДИЛЬНИКЕ!!!
Кто дочитал все - большой молодец!
Как проверить кристаллизацию!? Если Вы все сделали верно, то опускаем кончик ножа в шоколад и ждём 3 минуты, при температуре в помещении не ВЫШЕ 20 градусов! Хорошо оттемперированный шоколад уже затвердеет! Смело можем отливать любые формы, конфеты и фигуры!
ВАЖНО!
❗️Температура в помещении где Вы работаете с шоколадом должна быть от 16 до 20 градусов. При влажности воздуха не выше 70 % ❗️Храним шоколад при температуре от 12 до 20 градусов! Не в ХОЛОДИЛЬНИКЕ!!!
Кто дочитал все - большой молодец!
