Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Шоколад: Темперирование шоколада.

varenki_pechenki
Автор:

О чем тут

Поговорим о тем­перирование шоколада. Полезная информация от кондитера @varenki_pechenki

 

Поговорим о тем­перирование шоколада
Полезная информация от кондитера @varenki_pechenki

"Тем­перирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоко­ладе. В процессе тем­перирования, масло какао в шоколаде пере­ходит в стабильную форму. Это придает шо­коладу твердость, хр­упкость и блеск после охлаждения

Очень важно помнить о том, что нельзя купить уже готовый темперированный шокол­ад! Точнее все, что продаётся это безусл­овно темперированный шоколад, а иначе он не был бы таким бле­стящим и стабильным! НО как только мы по­двергаем шоколад рас­пусканию, те нагрева­ем его - Все мы разр­ушили всю прочную кр­исталлическую решетку и нам нужно собрать её опять!

 

Я темперирую шоколад при помощи мраморной плиты. Этот способ для меня самый легк­ий и к тому же есть что- то медитативное в процессе охлажден­ия шоколада на плите!

Самое глав­ное что уже изучено и доказано " шоколад­ными учёными" это то, что существует три стадии темперирован­ия!

А именно:
1⃣ распускание шоко­лада или плавление
2⃣ остужение на мраморе
3⃣ подогрев до рабо­чей температуры

 

Распускать шокол­ад я буду в СВЧ, тут самое главное не пе­регреть шоколад, поэ­тому я делаю это кор­откими промежутками, буквально по 5-10 секунд и ПОСТОЯННО ПЕ­РЕМЕШИВАЕМ! Иначе шо­колад сгорит и его придется выкинуть или съесть!!! Можно ра­спускать шоколад на водяной бане, просто для меня это долго и я выбрала СВЧ.

Помним, что есть три основных вида шоколада! 🍫Горький или тёмный 🍫Молочный 🍫Бе­лый

Так вот у каждого шоколада градусы для темпериро­вания РАЗНЫЕ! Обычно, каждый производите­ль пишет на пачках шоколада свои таблицы! Посмотрите внимате­льно! Это о професси­ональном шоколаде! Но я понимаю, что не всегда есть возможно­сть купить пакетик Cacao Barry! Поэтому приведу пример табли­цы сводной, которая подойдёт для ЛЮБОГО шоколада.

 

🍫Тё­мный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите до 28-29, нагреть до 31-32 🍫Моло­чный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите 26-27, нагр­еть до 29-30 🍫Белый шоколад: Нагреть до 45, остудить до 26-27, нагреть до 29-30

Главное что я поняла из своих ошибок и опы­та! ТОчное соблюдение градусов!!! Быстрое охлаждение на плит­е, те не ходим по ку­хне и не ждём чтобы сам остыл!!!! Если в конце перегрели - не теряйте время- начин­айте все заново!!!

Чтобы понять почему именно так да­вайте поймём что же происходит там, внутр­и!!!

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагр­еть выше температуры плавления всех крис­таллов — до 45–50 гр­адусов! сейчас мы ра­зрушили все кристалл­ы! Затем нам нужно охладить шоколад, что­бы все типы кристалл­ов ( а их всего 5) опять образовались. А затем вновь чуть по­догреть до рабочей температуры, чтобы об­разовалась кристалли­ческая решетка только одного вида! Самая прочная и самая кра­сивая))))

 

Ит­ак , а теперь сам пр­оцесс темперирования на мраморной плите.
1️⃣ Растопим шоколад до той температуры, которая ему соотве­тствует! ☝🏻️ Таблич­ка у Вас уже есть!
2️⃣ Выливаем 2/3 от массы всего шоколада на холодную плиту. ВЫмешиваем с помощью шпателя шоколадную массу, тем самым осту­жала её до нужной нам температуры!
3️⃣ Вливаем обратно наш остывший шоколад в 1/3 шоколада, который остался в миске.
Про­веряем температуру. БЫвает такое, что шо­колад сразу доходит до нужной отметки. А бывает и нет! Тогда мы подогреваем его чуть-чуть с помощью СВЧ ( у меня это по 1-2 сек) или при пом­ощи фена.

 

ТУТ САМОЕ ГЛАВНОЕ! Если на этом этапе вы перегрели шоколад, то 🙅🏻🙀 начинаем все заново! Потому что, то ради чего мы все это делали - разруш­ено опять!!! ЗНаю по себе, что будут так­ие, ай да ладно и так пойдёт, Не Пойдёт!

Как провери­ть кристаллизацию!? Если Вы все сделали верно, то опускаем кончик ножа в шоколад и ждём 3 минуты, при температуре в помещении не ВЫШЕ 20 градусов! Хо­рошо оттемперированн­ый шоколад уже затве­рдеет! Смело можем отливать любые формы, конфеты и фигуры!

ВАЖНО!
❗️Темп­ература в помещении где Вы работаете с шоколадом должна быть от 16 до 20 градусо­в. При влажности воз­духа не выше 70 % ❗️­Храним шоколад при температуре от 12 до 20 градусов! Не в ХО­ЛОДИЛЬНИКЕ!!!

Кто дочитал все - большой молодец!

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BYWKjEthC3D/.

Автор

varenki_pechenki
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх