Кондитер Саммер Стоун из CakePaperParty, представляет Вам новый кондитерский эксперимент….
Создание идеального шоколадного торта – это непростая задача. Необходимо найти сбалансированную структуру и текстуру торта, сохранив при этом четкий шоколадный вкус и аромат. Я долгое время искала торт, у которого был - бы безупречный шоколадный аромат, такой торт, чтобы Вы могли закрыть глаза и сказать без тени сомнения, что Вы едите именно шоколадный торт. Когда дело доходит до выпечки шоколадного торта, возникает один важный вопрос: использовать шоколад, какао-порошок или комбинацию из этих двух элементов. В этой статье мы рассмотрим каждый из этих ингредиентов и их комбинации, и выясним, что именно даст лучший вкус, аромат и текстуру будущему торту.
Шоколад и какао-порошок производят из какао-бобов, которые подвергают ферментации, экстракции и сушке. Эти бобы обычно содержат около 50 процентов какао-масла. В процессе извлечения масло какао из какао-бобов получается какао-порошок. А получившееся масло используется в производстве шоколада, чтобы придать ему соответствующий вкус, текстуру и консистенцию. Из некоторых какао-порошков масло удаляется практически полностью, в результате чего порошок в основном состоит из сильно измельченных твердых частиц какао. Другие производители оставляют часть масла в какао-порошке, чтобы получить более жирный какао, с более насыщенным вкусом. Какао-порошки, как правило, бывают двух видов, натуральные и “голландской обработки”. Какао голландской обработки подвергается воздействию алкализирующих элементов, которые нейтрализуют кислотность какао, изменяют его вкус и делают цвет более темным. Натуральный какао не проходит обработку алкализирующими элементами, имеет более светлый цвет.
Давайте выясним, что именно, шоколад, какао или их смесь дает лучший вкусовой и ароматический букет при выпечке торта. Я испекла три разных торта, один - с горьким шоколадом, второй – с использованием только какао - порошка, третий - с использованием смеси горького шоколада и какао – порошка. В этом испытании я решила использовать какао – порошок с голландской обработкой, потому - что ранее выяснила, что он имеет более явный аромат шоколада. Какао, которое я использовала, практически не подвергалось удалению какао - масла, и имело 24 процента жира. Я сделала поправку на жирность между горьким шоколадом и какао-порошком.
Торт, который содержал только горький шоколад, имел мягкий, но гармоничный шоколадный вкус и аромат и был немного светлее, чем два других торта. Вкус и аромат этого торта были вовсе не плохим, но это был не тот эффект, которого я добивалась.
Торт, в котором я использовала только какао – порошок, имел глубокий темный цвет и яркий шоколадный вкус и аромат. Какао придавало этому торту большую шоколадную насыщенность, но ему явно не хватало чего - то, чем обладал торт, содержащий только горький шоколад.
Торт, содержащий половину горького шоколада и половину какао - порошка имел темный насыщенный цвет, богатый вкус и оттенок какао-масла, характерный для тортов, содержащих шоколад. Его вкус и аромат показались мне наилучшим представлением того, каким должен быть шоколадный торт.
В этом эксперименте лучшим оказался торт, который содержал и горький шоколад, и какао - порошок. Горький шоколад прекрасно дополнял вкус какао, а какао - масло придавало законченность аромату. Какао - порошок придавал торту шоколадную насыщенность и глубокий темный цвет. Эти два ингредиента прекрасно дополнили друг друга и выявили лучшее в том, каким может быть шоколадный торт.
Надеюсь, эта информация поможет Вам, когда Вы будете печь шоколадные торты!
