Секреты работы с кремом

Секреты работы с кремом
Крем , автор: @facetocake

Поговорим о креме!
Немного полезной информации от кондитера @facetocake

Пожалуй, самый часто задаваемый вопрос в моем директе и комментариях - о креме что ж, давайте разбираться.
Сразу отмечу, что вся эта информация - исключительно мой личный опыт и наблюдения.

  • в работе я чаще всего использую крем на основе сыра (тот самый кремчиз)
  • для приготовления крема я использую сливочный сыр Violette, ранее - Cremette Professional, особой разницы я не заметила, Violette мне просто больше подходит своей фасовкой
  • в состав крема также входят сливки (от 33% жирности) или масло (от 82% жирности) и сахарная пудра, пропорции: 4 части сыра к 1 части сливок или 3 части сыра к 1 части масла, сахарная пудра - на ваше усмотрение, у меня на 400 грамм сыра идет примерно 50 грамм пудры
  • для кремов я использую холодные сливки и теплое масло, температура сыра значения не имеет, но так как он хранится в холодильнике, я использую его прямо оттуда
  • я не взбиваю отдельно сливки/масло с пудрой и не занимаюсь другими плясками вокруг крема, я просто складываю все ингредиенты в чашу и хорошо их промешиваю миксером!
  • показатель готовности крема на сливках - матовая и плотная масса, на масле - равномерный и однородный цвет, без разводов
  • я работаю с теплыми кремами, это означа

Если материал был полезен - ставьте. Всем ровных и вкусных тортов!

Обсуждение:

@olesiagul
Спасибо, очень полезно 👍🙂
@yuliya_cakes_orel
Не люблю чиз и моя семья не любит. Больше крем на белом шоколаде. Или хотя бы чиз с добавкой маскарпоне
@1968elena
Спасибо
@yuliya_cakes_orel вы говорите о чизе на масле? И у нас такой не любят, готовлю на сливках))
@pryaniki_novorossiysk
Спасибо большое за информацию
@grishchenko_luda
Спасибо за информацию!
@inna_vadimovna_
В следующий раз расскажите, пожалуйста, о шоколаде-как из него делать красивые завитушки. Тонкости и ошибки. Спасибо♥
@yuliya_cakes_orel
@dag_cake нет, я тоже только на сливках. На масле даже не пробовала. На мой вкус будет жирноват
@koneva_mary
А у меня на сливках крем постоит и начинает расслаиваться и плыть? В чем проблема, не подскажите
@ashot_dzhagarian
@koneva_mary сливки нееачественные
@sherikhova.n
Отличная статья , спасибо)) а какими кремами в детстве торты обмазывали (кроме масляного)?
@yuliya_cakes_orel понятно)) для меня на сливках 33% норм, а вот 38% и на масле слишком жирно
@konditoriya_gk
А мне больше нравится на масле, жирным он не получается, к тому же мне кажется что он получается не такой солёный как на сливках. Не знаю может я не так делаю, это на мой вкус.
@sherikhova.n шарлотт и масло+сгущенка (или вы об этом и говорили?). Крема как я помню для оформления все были на масле:) ну кроме белкового
@sherikhova.n
@dag_cake обожаю тяжелые масляные крема)) жирные- прежирные)) аж признаться стыдно😳 когда в нулевых пошла мода на белковые крема, я прям расстраивалась
@sherikhova.n ну надо же😁 но на вкус и цвет)) у нас популярны были раньше торты с таким кремом, с безе и орехами, я бы и сейчас не отказалась от кусочка😋:)
@diukova_natalia
А кто пробовал крем чиз сделанный из:простокваша,ряженка,сметана?вычитала в интернете?и как он на вкус,нужна ли там сахарная пудра?
@diukova_natalia я делала, мне нравилось. И чизкейк вкуснее на этой массе. Но эта масса кислее, чем творожный сыр)
@natalitort
Раз тут про крем, то можно вопросик? Как сделать крем перламутровый, серебристый (с блеском)...я понимаю, что вероятно это кандурин...но как, вмешивать? И сколько тогда его надо? Или это с аэрографа красят?
@lydmilo4ka
Спасибо за информацию!)
@tortik_saratov_elena
Спасибо за информацию! ❤😉 очень полезная информация! А по поводу кому что нравится, это надо спрашивать у заказчика )
@nadushatort
@natalitort перламутр ,я лично, наношу путем раздувания кандурина в сухом виде из кончика ножа или линейки на поверхность торта аэрошрафом.Если за один раз блекло-повторяю
@alena_kurganskaya
Спасибо за информацию ❤️ мне как новичку было очень даже полезно 🤓😉
@kutsenko5909
А если покрытие из кремчиза трескается. С чем связано?
@asmanova.elena
Полезная информация, спасибо! Ждем следующую!😃
@tortollya_
@nadushatort что такое аэрошраф? Аэрограф?
@nadushatort
@tortollya_ конечно аэрограф,самой смешно стало от аэрошрафа!:-)
@rumenskaya_elena
Подтеки)
@vasilinka07
@gdetort.ru Большое спасибо за информацию. Было бы очень интересно послушать про работу со сливками. А именно. При какой максимальной комнатной температуре и как долго можно выравнивать данный крем, чтобы не отсекалась вода. Как правильно закрепить сливки желатином. Может ли торт с таким кремом долго стоять без холода и сколько времени. В общем, все вариации сливок+летняя жара😁
@arbuzzova_818
Спасибо большое за опыт!
@7anna14
Тоже делаю крем чиз на этом сыре, сначала крем плотный , но потом , после выравнивания им торта начинает течь и становится, как растаявшее мороженое... Не понимаю в чем проблема((
@dana_sladkieminuty_almaty
@kutsenko5909 энди шеф на ваш вопрос ответил так:"торт нужно закрывать крышкой в холодильнике,и трескаться не будет"
@facetocake
@natalitort думаю, самый качественный результат будет с аэрографом
@facetocake
@kutsenko5909 скорее всего это тонкий слой кремчиза, торт плохо выстоялся и еще усаживается и/или холодильник ноу фрост, ну и надо не забывать, что бисквиты вытягивают влагу из крема и он может трескаться
@facetocake
@vasilinka07 пожалуйста, рада помочь! но я вам не подскажу таких подробностей, о которых вы говорите, все же упирается не только в крем, но и в то, какой у вас бисквит, как готовите, собираете, перевозите торт, это море нюансов
@facetocake
@7anna14 может быть сливки/масло некачественное? не сталкивалась с такой проблемой
@gdetort.ru скажите пжл кто производитель сыра violette, которым вы пользуетесь
@facetocake
@oksana_barcheva карат