Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Сборка торта

Galaart_cake
Автор:

О чем тут

Полезная информация от кондитера @galaart_cake

 

Поговорим о сборке😱😱😱 Вы задавались данным вопросом!? Тогда эта информация для Вас!
Полезная информация от кондитера @galaart_cake

"Правильная сборка торта 50% успеха кондитера❗️ Давайте разберёмся как правильно его собрать, чтобы потом не плакать над бесформенным "бочонком" при обтяжке кремом или мастикой 😏

 

Как это делаю я:

✅Собираю всегда в форме!!!! Изнутри выкладываю ацетатной лентой!
После снятия формы торт и так уже практически идеальный, а это значит что на обтяжку кремом мы потратим значительно меньше времени и сил !
Ацетатная лента же придаёт бокам торта идеальную гладкую форму и служит так же для "наращивания" высоты торта
✅Торт собираю достаточно тонкими коржами и с одинаковым слоем крема во всех слоях , то есть слой бисквита и слой крема примерно одинаковы по высоте ! Это важно для стабилизации самого торта, и дальнейшей его транспортировки
✅Любой торт я отстаиваю под прессом ( около 0,4-0,5 кг) не менее 4 часов для кремовых начинок и не менее 6 часов для муссовых составляющих (не более одной прослойки Мусса в торте, муссовые полностью торты, такие как "3 шоколада" и евро торты не требуют пресса)
✅После стабилизации в холодильнике, форму аккуратно снимаю, и ацетатную ленту помогая тёплым ножом мы тоже отделяем от торта !
Вот теперь и можно приступить к выравниванию любимым вашим кремом !
✅Немного о креме для выравнивания : не экономьте на нем, слой должен быть достаточным, чтобы выровнять полностью торт, вывести ровные бочка и верх, пусть лучше его слегка останется, чем будет недостаточно !!! Для долгой транспортировки или для ярусных тортов на равнение выбирайте крема на основе масла , так ваше изделие дольше сохранит форму!
✅Под мастику нет ничего лучше, чем ганаш на масла на тёмном шоколаде, для свадебных это особого актуально, так как неизвестно какой будет холодильник в ресторане и будет ли 😅( и такое поверьте случается)

После таких манипуляций Любой ваш торт в полном порядке доедет до торжества 😉👍"

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BXJB-VyBwUm/.

Автор

Galaart_cake
Автор
Художник-кондитер

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх