Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Сборка многоярусных тортов

Khatyreva
Автор:

О чем тут

Делюсь с вами тонкостями сборки многоярусных муссовых тортов. Расскажу вам как я их укрепляю, и тайна покрытая мраком наконец-то перестанет быть секретом! 🙂

 

🔴Начнем с ярусов:
'
♳Нижний ярус торта в идеале должен быть с самой "прочной" начинкой из вашего ассортимента. Если речь идёт о торте весом 2-3кг, то это не так существенно, как если бы торт весил 10-15кг. Но все же стоит объяснить заказчику, что выдержать вес ярусов начинка с нежным десертным муссом и лёгким компоте в составе не сможет
'
♴Для гармоничного вида торта при высоте ярусов 6см разница в их диаметре должна быть не менее 6-8см в случае установки ярусов друг на друга строго по центру, и не менее 4-6см в случае смещения центра верхних ярусов к краю. Хотя и при одинаковом диаметре двух ярусов торт может выглядеть интересно (см. фото⤴)
'
♵Рецептуры должны быть проработаны! Важно знать, что начинка яруса стабильна, после правильной дефростации торт должен держать форму, не выгибать бочок, не проседать, не должен "течь"
'
♶При сборке очень важно чётко центровать начинки и бисквиты так, чтобы они располагались на равных расстояниях от боковых, верхней и нижней поверхностей торта
'
♷Если нижнему ярусу предстоит выдержать нагрузку в 2кг и более, для подстраховки при сборке вы можете добавить дополнительный слой бисквита вверху яруса (если бисквит только 1 внизу торта). Сборка вверх ногами послойно: мусс-бисквит-мусс-начинка-мусс-бисквит с хрустяшкой (если она есть по рецепту)
'
♸Для нижнего яруса тяжёлых тортов бисквиты я вырезаю на 0,5-1см меньше диаметра самого яруса, а не на 2см, как обычно. Это помогает дополнительно укрепить боковой контур, который оттаивает в первую очередь
'
♹Если торт будет покрыт велюром, то мне удобнее покрывать каждый ярус отдельно. Если глазурью одного вида, то проще покрыть сразу все ярусы.

 

🔴Укрепление (мой вариант):
'
♳Нижний ярус крепится к подложке несколькими крупными каплями сиропа глюкозы
'
♴Верхние ярусы скрепляю между собой и нижним той же глюкозой
'
♵Никаких палочек, шпажек, подложек в ярусах и между ними у меня нет
'
Вот и все секретные секреты 🙂 Если вам по душе вонзать в торты деревяшки, помещать подложки между ярусами, то это имеет право на существование. Но я таким методом ни разу не пользовалась, рассказать нечего 😕😉

Автор

Khatyreva
Автор
Обучение: Базовый практический курс по теории и практике изготовления муссовых тортов Веры Никандровой - "Кондитерское искусство" - июнь 2016г; Практический курс по кондитерскому искусству и оформлению тортов Динары Касько - ноябрь 2016г; "Теория ганашей" Ольги Фан Юн - курс по теории и практике составления рецептур начинок трюфелей, корпусных и нарезных конфет - ноябрь 2017г; "B-concept method" - курс Jordi Bordas о составлении рецептур диетических тортов и их практическом применении - февраль 2018г

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх