Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Рецепт торта "Прага"

Tasty_in_wonderland
Автор:

О чем тут

Кондитер @tasty_in_wonderland делится проверенным рецептом 💜💜💜

 

Ингредиенты

Шоколадный бисквит

  • Яйцо: 105 ГРАММ
  • Сахар: 80 ГРАММ
  • Миндальная мука : 30 ГРАММ
  • Мука: 50 ГРАММ
  • Какао-порошок: 10 ГРАММ
  • Разрыхлитель: 4 ГРАММ
  • Сливки : 50 ГРАММ
  • Шоколад горький: 30 ГРАММ
  • Масло сливочное: 40 ГРАММ

Абрикосовая начинка

  • Пюре абрикоса: 100 ГРАММ
  • Абрикосы кубиками: 200 ГРАММ
  • Сахар : 70 ГРАММ
  • Пектин: 5 ГРАММ
  • Лимонная кислота: 3 ГРАММ
  • Тархун: ПО ВКУСУ

Шоколадный ганаш

  • Шоколад горький : 115 ГРАММ
  • Сливки 33%: 135 ГРАММ
  • Сливочное масло: 45 ГРАММ
  • Абрикосовый бренди или ликер: 45 ГРАММ

Абрикосовое креме с тархуном

  • Пюре абрикоса: 150 ГРАММ
  • Масло сливочное: 50 ГРАММ
  • Желтки: 60 ГРАММ
  • Желатин: 4 ГРАММ
  • Сахар : 45 ГРАММ
  • Тархун : ПО ВКУСУ

Шоколадный мусс

  • Молоко: 323 ГРАММ
  • Шоколад горький: 350 ГРАММ
  • Шоколад молочный: 100 ГРАММ
  • Желатин: 14 ГРАММ
  • Сливки 33%: 647 ГРАММ

хрустящий слой

  • грецкие орехи: 20 ГРАММ
  • Криспи абрикос: 5 ГРАММ
  • Молочный шоколад : 40 ГРАММ
  • Масло оливковое : 15 ГРАММ

Шоколадный крамбл для «замка»

  • Сливочное масло: 100 ГРАММ
  • Сахар : 100 ГРАММ
  • Крупная соль: 3 ГРАММ
  • Миндальная мука: 100 ГРАММ
  • Мука : 87 ГРАММ
  • какао: 7 ГРАММ
 

Кондитер @tasty_in_wonderland делится проверенным рецептом 💜💜💜
Передаём ей слово:

"Торт “Прага» по рецепту @zhabcka и @confiteria_khv с моими дополнениями для торта
диаметром 18 см и высотой около 15 см. При желании количество ингридиентов можно
уменьшить в 1,5 раза и получить более низкий торт. Торт веcьма стабилен и не
разваливается, но разрезать на небольшие порции не очень просто))

 

❗Шоколадный бисквит (на 2 бисквитных слоя для кольца диаметром 16 см):

🔸Яйцо 105 грамм 🔸Сахар 80 грамм 🔸Миндальная мука 30 грамм 🔸Мука 50 грамм
🔸Какао-порошок 10 грамм
🔸Разрыхлитель 4 грамм
🔸Сливки 50 грамм
🔸Шоколад горький 30 грамм
🔸Масло сливочное 40 грамм

Шоколад, масло и сливки подогреть и смешать. Смешать сухие ингредиенты, соединить
обе смеси, добавить яйца, выпекать при температуре 180 градусов минут 25 до сухой
спички. Вынуть из духовки, полностью остудить. Вынуть из кольца, завернуть в плёнку и
убирать в холодильник на ночь.

 

Абрикосовая начинка:

Пюре абрикоса 100 грамм (абрикосы помыть, удалить косточку, проварить до мягкости,
пробить блендером, протереть через мелкое сито)
Абрикосы кубиками 200 грамм
Сахар 70 грамм (я не добавляю)
Пектин 5 грамм
Лимонная кислота 3 грамма (развести 1:1 водой)
Тархун по вкусу

Пюре абрикоса довести до кипения с тархуном (можно мелко измельчить, можно веточки
Я измельчила и не процеживала). Накрыть крышкой и дать настояться минут 30. В пюре
добавить абрикосы, нарезанные кубиками, и нагреть до 45 градусов, всыпать сахар,
смешанный с пектином, проварить 2-3 мин, снять с огня, добавить лимонную кислоту,
перемешать. Вылить в форму диаметром 16см и заморозить.

 

Шоколадный ганаш

Шоколад горький (можно взять молочный) 115грамм
Сливки 33% 135 грамм
Сливочное масло 45 грамм
Абрикосовый бренди или ликер 45 грамм

Сливки довести до кипения и вылить на шоколад, остудить смесь до 40 градусов и ввести
сливочное масло, пробить блендером. Добавить абрикосовый ликер и еще раз пробить
блендером. Выложить на подмороженную абрикосовую начинку и заморозить.

 

Абрикосовое креме с тархуном (в базовом рецепте его не было):

Пюре абрикоса 150 грамм
Масло сливочное 50 грамм
Желтки 60 грамм
Желатин 4 грамма
Сахар 45 грамм
Тархун по вкусу

Желатин замочить в 24 граммах воды. Желтки смешать с сахаром. Пюре довести до
кипения с измельченным тархуном и аккуратно, по частям вылить на желтки, тщательно
перемешивая венчиком. Полученную смесь поставить на маленький огонь (а еще лучше на
водяную баню) и, постоянно помешивая, уварить до температуры 83°С. Снять с огня,
аккуратно ввести набухший желатин и перемешать. Охладить до температуры 30 градусов
и ввести сливочное масло, аккуратно пробить блендером. Вылить в кольцо 16 см и
заморозить. Можно разлить по силиконовым сферам (или полусферам, как сделала я, а
потом склеить в сферы).

 

Шоколадный мусс:

Молоко 323 грамма
Шоколад горький 350 грамм
Шоколад молочный 100 грамм
Желатин 14 грамм
Сливки 33% 647 грамм

Подогреть молоко, растворить в нем желатин , растопить шоколад в микроволновой печи ,
молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии
Отдельно взбить сливки до мягких пик и добавить в шоколадную массу, перемешать.

 

Сборка

Корж разрезать горизонтально на два
Кольцо диаметр 18см затянуть плёнкой
Вылить немного мусса, положить слой кремю (или выложить шарики и залить их муссом)
Положить корж
Абрикосовый центр и ганаш
Немного мусса
Корж
Залить муссом
Убрать на ночь в холодильник
Ледяной торт залить глазурью или покрыть велюром.

 

От себя я еще добавила хрустящий слой. При желании его можно поместить внутрь или вообще
от него отказаться

Измельченные и обжаренные грецкие орехи 20 грамм
Криспи абрикос 5 грамм (абрикосовые чипсы, в принципе можн опустить или сделать самим,
тонко нарезав абрикос и подсушив его в духовке при 65-80 градусах в течение нескольких
часов)
Молочный шоколад 40 грамм
Масло оливковое 15 грамм

Шоколад растопить и смешать с растительным маслом. Добавить обжаренные орехи и
абрикосовые чипсы. Распределить тонким слоем по бисквиту, заморозить.

 

Шоколадный крамбл для «замка»:

Сливочное масло 100 грамм
Сахар 100 грамм
Крупная соль 3 грамма
Миндальная мука 100 грамм
Мука 87 грамм
7 грамм какао

Все перемешать в миксере насадкой «весло/лопата» или порубить ножом до однородной
крошки. Важно обеспечить минимальный контакт теста с теплом рук. Крошку высыпать ровным
слоем на противень и выпекать при 180°С 12-15 минут. В это время нагреть еще 100 грамм
сливочного масла до 150°С, процедить через очень мелкое сито или марлю. Запеченную
крошку охладить и смешать с топленым маслом (по вкусу). Из полученной массы сформировать
дно и бортики, отправить в холодильник на 30-60 минут. На дно можно выложить хрустящий
слой или просто поставить торт."

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BXLfS9hBmG7/.

Автор

Tasty_in_wonderland
Автор
Гуру эклеров, тартов, тортов и шоколада))

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх