Рецепт начинки для макарон: Лавандовая карамель

Рецепт начинки для макарон: Лавандовая карамель
Макаруны , автор: @settemilacake

А у нас следующий рецепт!
Кондитер Мария Костылева
 делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:

"Рецепт начинки для макаронЛавандовая карамель!

По вкусу макарон будет карамельным, но послевкусие наградит вас оттенком и ароматом лаванды!
Она почувствуется в самом конце, неожиданно, слегка...удивит и вызовет вопрос: "А как это? Откуда?" И следом, вы, незаметно для себя, снова потянетесь за следующим лавандово-карамельным макарончиком!


Рецепт:

Чайную ложку (без горки) горной, пищевой лаванды добавить в 260 грамм сливок, перемешать, накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.

Утром процедить, добавить 60 грамм глюкозного сиропа, подогреть до температуры 50°. Дождем добавить 10 грамм сахара, смешанного с 3 граммами яблочного пектина, довести до кипения.

Одновременно, 50 грамм сахара тонким слоем насыпать в абсолютно сухой сотейник с толстым дном, поставить на плиту, не мешать, ждать пока поплывут края. Когда это произойдет, аккуратно сухой лопаткой водить по дну ковшика, от уже жидкого, растаевшего сахара к сухому, как бы, захватывая его. Действовать нужно аккуратно, но уверенно, не дать сахару сгореть.

Когда весь сахар растает и потемнеет, (нужен цвет выраженного янтаря), довольно темный, но не сгоревший, добавить кипящую смесь сливок и глюкозы, при этом нужно, чтобы ковшик, в котором будет топиться сахар был большой, так как сливки будут очень агрессивно кипеть и брызгать, легко получить ожог...

Не нависайте лицом над ним, отойдите подальше и выливайте сливки тонкой струйкой, когда бурление поутихнет, начинайте венчиком помешивать, АККУРАТНО!

От движения венчиком, бурление возобновиться, далее уваривайте до момента, когда карамельный соус начнет густеть и темнеть, почти до мармеладного состояния. Движение соуса по дну должно тянуться за венчиком, образуя, мгновенно исчезающие полосы, сквозь которые начнет виднеться дно ковшика. Следите за огнем или режимом плиты, не спалите! Работайте венчиком интенсивно! Все время!

Далее перелейте соус в сухую чистую посуду, добавьте сразу 7 грамм какао масла, перемешайте, накройте пленкой в контакт и остудите до 30° -35°, добавьте 25 грамм сливочного мягкого масла, перемешайте и пробейте блендером.

Перелейте в кондитерский мешок и поместите в холодильник на 10-12 часов, потом можете начинять свои крошки-макарошки!

Соус хранится в холодильнике минимум 15 дней! Рекомендую слегка согреть мешок в руках перед отсадкой!

Приятного аппетита!

С любовью, Шеф кондитер, студии Settemila Мария."

Похожие публикации