Кондитер Маруся Манько делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
"Всем приятного настроения. Сегодня делюсь с Вами своим самым любимым рецептом!
Итак, на торт диаметром 20 см и весом около 1,8 кг нам понадобится:
Бисквит (форма 18 см):
- 5 средних яиц
- 140 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- 135 г муки высшего сорта
- 15 г кукурузного крахмала
- 30 г мака
- 1-2 ч. л. лимонной цедры (по вкусу)
Лимонно-лаймовый курд:
- 90 г лимонного сока
- 30 г лаймового сока (если не любите сильно кислого, можно заменить на апельсиновый);
- 75 г сахара
- 75 г масла 82,5%
- 110 г желтков
- 0,5-1,0 ч. л. без горки крахмала (по желанию)
Крем-чиз:
- Масло 82,5% 100 г
- Сахарная пудра 50-100 г (по вкусу)
- Сыр сливочный (я использую только Креметте) 500 г
- Сливки 36 % (думаю, 33-35 % также сойдут) 150 г
- Лимонный (апельсиновый) джем или курд 50 г (по желанию)
Пропитка:
- Сок лимонный (если боимся кислятины, берем апельсиновый) 80 г
- Сок лайма 40 г
- Сахар 60 г
Выпекание бисквита:
Яйца, неважно какой температуры, (хотя по научному правильно будет брать комнатной) разделить на желтки и белки и поместить в две разные чаши для миксера . Помним, что посуда должна быть сухой и чистой.
Если у вас нет двух чаш для миксера, найдите любую другую емкость, желательно поуже и повыше.
В чашу с желтками добавляем 70 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара. Взбиваем миксером до тех пор, пока масса не увеличится в несколько раз, не станет очень светлой и пышной.
Помните, от того, насколько хорошо вы взбили желтки, будет зависеть цвет и пышность вашего бисквита.
Отмерить 70 г сахара и перетереть его на кофемолке в пудру. Взбить белки в крепкую пену, постепенно вводя сахарную пудру.
Первый раз сахарную пудру всыпаем только тогда, когда белки полностью вспенились. Если у меня меньше 5 белков, то взбивать французскую меренгу я предпочитаю вручную металлической спиралькой или пружинкой. Называйте как хотите, но она взбивает белки в крепкую пену гораздо быстрее и надежнее ручного миксера.
Готовность меренги можно проверять наличием "клювика" на венчике или же, если это слишком непонятно, просто берем и переворачиваем емкость — ничего не выпадает, значит, готово.
Муку смешать с крахмалом и просеять через сито. Добавить 30 г мака и пару чайных ложек лимонной цедры. Аккуратно перемешать.
Крахмал лучше покупать специальный для выпечки, в идеале — Dr. Oetker.
Цедру натираем с хорошо вымытого лимона и только самый верхний желтый слой.
В отдельную большую емкость переливаем взбитые желтки, аккуратно перекладываем взбитые белки и неспешно вымешиваем силиконовой лопаткой круговыми движениями по часовой стрелке, соединяя белки с желтками.
Когда масса стала абсолютно однородной, в два-три приема добавляем сухую смесь к яичной. Аккуратно вымешиваем до однородности.
Переливаем тесто в форму, дно которой застелено пергаментом, и ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 35-40 минут.
Форму мы ничем не смазываем, только пергамент на дне и все!
Время выпекания будет зависеть от вашей духовки. Я ориентируюсь на ровную поверхность бисквита — если "горбик" уже сел, значит бисквит готов.
Остужаем бисквит в форме до комнатной температуры, после чего аккуратно проводим ножом по стеночкам (можно несколько раз) и вынимаем его из нее. Снимаем пергамент, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.
Приготовление лимонно-лаймового курда:
В сотейник с двойным дном выливаем сок, добавляем сахар и желтки, после чего аккуратно смесь вымешиваем до однородного состояния.
Добавляем в лимонно-яичную смесь 75 г масла и ставим на плиту на средний огонь. У меня, как и всегда — самая маленькая конфорка и максимальная сила огня.
Доводим смесь до кипения, все время тщательно помешивая.
Если хотите получить более густой и стабильный курд, добавляем в него на этом этапе крахмал, разведенный в нескольких столовых ложках воды.
Кипящий курд можно поварить еще с полминуты, затем снять с огня, остудить, перелить в банку, закрыть пищевой пленкой "в контакт" и спрятать в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.
Приготовление крем-чиза:
Масло комнатной температуры взбить вместе с сахаром до увеличения массы в несколько раз и приобретения ею белого цвета.
Начинаем взбивать на маленьких оборотах, постепенно переходя на средние . Когда поставили масло взбиваться, можно уже доставать сыр с холодильника, чтобы он немного "отошел" и был более податливым.
Постепенно, в несколько заходов, добавляем сливочный сыр в чашу миксера, слегка уменьшив обороты, и взбиваем до получения однородной пышной массы.
Вливаем 150 г сливок и взбиваем сначала на маленьких оборотах, постепенно переходя на максимальные.
В конце, по желанию, можно добавить несколько ложек лимонного или апельсинового джема или лимонного курда.
Приготовление пропитки:
Сок смешать с сахаром, довести до кипения (но не кипятить), остудить до комнатной температуры.
СБОРКА ТОРТА:
Бисквит достать из холодильника и разрезать на три равные части.
Я собираю торты в кольце, используя бордюрную ленту, но это уже кому как удобно. Можно просто собирать на поворотном столике.
Промазать дно подложки небольшим количеством крема, чтобы торт не скользил, и положить на него первый бисквит.
Пропитку разделить на три равные части и нанести при помощи силиконовой кисточки 1/3 пропитки на бисквит.
При помощи кондитерского мешка или без него наносим тонкий слой крем-чиза на бисквит и делаем бордюр по краю.
Заполняем серединку 1/2 лимонного курда. Если добавляли в курд крахмал и он вышел слишком густой — наносите его при помощи кондитерского мешка.
Накрываем сверху бисквитом и повторяем все еще раз. После того, как накрыли торт последним бисквитом, его лучше оставить на ночь в холодильнике и тортировать только на утро оставшимся кремом комнатной температуры.
Если тортик делаете для себя, можно сразу бока обмазать кремом, украсить кусочками лимона и лайма, а также веточками мяты и/или розмарина. Оставить на 3-6 часов в холодильнике для пропитки.
Приятного аппетита!
