Кондитер Татьяна Борщева делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
"Лавандовый зефир (2 варианта: на альбумине и на обычном белке).
На сухом белке:
- 15 г альбумина
- 40 г воды
- 300 г готового яблочного пюре (из запеченных яблок)
- 100 г сахара
Для сиропа:
- 2 г пищевой лаванды
- 400 г сахара
- 150 г воды
- 10 г агар-агара (должен быть сильный)
Замочить альбумин в воде комнатной температуры на 30-40 мин. Отдельно залить 2 г лаванды кипятком и оставить завариваться на 20 мин.
Приготовить пюре – добавить в него сахар и варить около 5-7 минут до полного растворения сахара.
Процедить лавандовый настой, отмерить 150 г, залить им агар, хорошо размешать и всыпать сахар. Варить, помешивая, пока сироп не достигнет 110 градусов - или пока лопатка не будет оставлять за собой плотную ниточку сиропа при поднятии. Сироп будет сильно пузыриться, поэтому сотейник должен быть глубокий.
Начинайте взбивать белок на маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость – вы увидите, что масса начнет расти в объеме. Примерно через 3-4 минуты после взбивания добавляйте в восстановленный альбумин пюре и снова начинайте взбивать. В среднем, объем должен вырасти в 3 раза.
Когда венчик будет оставлять средние пики (слегка опадают), начинайте добавлять сахарный сироп. Лейте тонкой струйкой, продолжая взбивать. Добавьте каплю фиолетового красителя. Взбивайте еще минут 5-10, вы увидите, что масса начинает сгущаться возле венчика, и загустевать. Когда венчик будет оставлять крепкие пики – завершайте взбивание.
Расстелите на столе или противнях пергаментную бумагу, приготовьте кондитерский мешок и насадку и
сразу после взбивания отсаживайте. Зефир оставьте на ночь подсыхать, потом посыпьте сахарной пудрой и склейте половинки между собой.
Для зефира на обычном белке:
те же самые действия, но готовлю с этими пропорциями:
- Яблочное пюре - 250 г
- Сахар - 250 г
- Белок - 1 шт.
Для сиропа:
- 2 г лаванды пищевой
- Сахар - 475 г
- Вода - 160 г (настаивать лаванду можно и в большем количестве воды, но для зефира оставить 160 г жидкости)
- Агар - 10 г.
"
