Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

"Птичье молоко карамель"

olena_borysenko
Автор:

О чем тут

Елена 👉@olena_borysenko 👈 делится проверенным рецептом ️"Птичье молоко карамель"😊👍😍

 

Ингредиенты

Птичье молоко карамель

  • Масло: 150 ГРАММ
  • Вареная сгущенка : 150 ГРАММ
  • белок: 95 ГРАММ
  • сок лимона: 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • соль: 0,5 ГРАММ
  • агар-агар: 4 ГРАММ
  • вода : 130 ГРАММ
  • сахар: 200 ГРАММ
 

У нас для Вас новый рецепт🤗

Елена 👉@olena_borysenko 👈 делится проверенным рецептом ️"Птичье молоко карамель"😊👍😍
Передаем ей слово:

Всем привет😊
Ловите рецептик и немного лайфхаков😉

❤️Птичье молоко карамель❤️
🔸Масло — 150г;
🔸Вареная сгущенка — 150 г;
🔸белок — 95 г (примерно из 3-х яиц категории С1);
🔸сок лимона — 1/4 ч.л.;
🔸соль — 0,5 г;
🔸агар-агар — 4 г;
🔸вода — 130 г;
🔸сахар — 200 г.

 

📌 Важно: варить сгущенку 4 часа, брать только ГОСТ

📌 Масло и вареная сгущенка перед взбиванием должны быть одинаковой комнатной температуры!

📌 Белки взбивать со щепоткой соли и лимонным соком до твердых пик

📌 ❌НЕ СМЕШИВАТЬ ВСЕ СРАЗУ! (агар, вода, сахар) Вначале заварить агар с водой и убедиться, что не осталось крупинок агара, а водичка стала консистенции киселя, и лишь потом всыпать сразу весь сахар и снова дождаться, пока закипит. Потом поднимется пена, а когда пена начнет оседать, через 3-5 секунд снимаем с огня и сразу льем нормальной струйкой во взбивающиеся белки

📌Температурный маркер здесь пена, поэтому можно не использовать термометр

📌 Почему нельзя смешивать сразу агар+вода+сахар и варить?
ОТВЕТ: для того, чтобы заварился агар (гидроколлоид), в растворе должно быть минимум 30-35% воды (!) А если сразу всыпать сахар, то (200 сахар, 130 вода), то получается раствор на пределе нужной концентрации
Пока нагревается все это до 90*С (температура, когда начинает «распускаться» агар), часть воды еще испаряется, и очень часто агар не срабатывает из-за недостатка воды и остается крупинками в сиропе

📌 Магазинную вареную сгущенку брать можно
Дело вкуса. Я варю сама

📌 Уменьшать сахар больше нельзя, тут уже минимум: чтобы сырой яичный белок пастеризовался и не пострадала текстура суфле

📌 Хранить в холодильнике 14 дней. Или 2 дня при комнатной температуре. Это домашний, не промышленный рецепт

Остальное постаралась уместить в минутный ролик (посмотреть видео можно в IGTV на аккаунте @gdetort.ru).

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BtERroCB9fR/.

Автор

olena_borysenko
Автор
olena_borysenko

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх