Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Полезная информация, которую было бы лучше знать о муке

kate.cake32
Автор:

О чем тут

Cегодня следующая интересная тема "Ценные лайфхаки Pro муку".👍👍👍 Немного полезной информация от кондитера @kate.cake32

 

Cегодня следующая интересная тема "Ценные лайфхаки Pro муку".👍👍👍
Немного полезной информация от кондитера @kate.cake32

“МУКА - основа всей выпечки, и главная составляющая большинства десертов 🍰🎂
А что мы знаем о ней?

Когда я только начала увлекаться выпечкой (а было это около 10лет назад 😄 ) я понятия не имела, что мука может быть разной, и каждый тип имеет свои свойства, и подходит для определенной выпечки.

 

Мои познания ограничивались делением муки на сорта (высший, первый, второй). Однако, это не мешало мне увлеченно печь 😍 причем дело не ограничивалось только десертами: хлеб, булочки, какая-то специфическая национальная выпечка, пироги, пирожки, печенье (сотни видов!! 😻)

Да, я пекла, много пекла, но понятия не имела, почему иногда песочное печенье получается более твердым, а эклеры - не такими воздушными, бисквит - получается плотным, а хлеб - не радует упругим пружинистым мякишем😳
Как оказалось, дело - в МУКЕ! 🙈

Я ведь на всю выпечку использовала муку высшего сорта, а на другие параметры не обращала внимания, и как выяснилось - зря😋

 

Итак, на что же следует обратить внимание при выборе муки?

1. Сорт - чем выше сорт муки, тем она чище по составу, "мягче" для выпечки. Однако, такая мука идеально подходит для десертов, а вот для хлеба я отдаю предпочтение муке низких сортов, потому как они содержат в себе больше витаминов В1, В2, РР , витамины группы Е и грубой клетчатки

2. Помол - различают муку тонкого, среднего и грубого помола. Последняя, так называемая, Цельнозерновая🌾 - она часто используется для приготовления ПП выпечки, а также для хлеба. Эта мука более полезна для организма, однако, стоит иметь в виду, что выпечка из нее получается более крошкой, грубой и быстрее черствеет🍞
Для выпечки хлеба я смешиваю муку среднего/тонкого и грубого помола

Для бисквитов, песочного, слоёного теста подходит исключительно тонкий помол!

 

3. Клейковина - это также важный показатель, при выборе муки. Так, для хлеба, эклеров, куличей - более подходит мука с высокой клейковиной (белки 12,5-15г). И в некоторые изделия ее приходится добавлять дополнительно, в чистом виде (чаще в хлебопечении). А вот для бисквитов, различных видов печенья, кексов - подойдет мука с низким содержанием клейковины (белки 10,3- 11,5г), и тут уже иногда приходится добавлять крахмал 🌽 (я предпочитаю кукурузный), чтобы облегчить структуру мякиша, сделать печенье более рассыпчатым, а бисквит - лёгким и воздушным

Какая же она многогранная - эта мука😊
А ведь мы ещё только пшеничную рассмотрели(некоторое ее параметры), и даже не касались других видов 😋

Рада быть полезной 😘

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BkiV_17he8r/.

Автор

kate.cake32
Автор
kate.cake32

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх