Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Пищевые добавки: Диоксид титана. Все "за" и "против".

facetocake
Автор:

О чем тут

Полезная информация от кондитера @facetocake

 

Диоксид титана. Все за и против!
Полезная информация от кондитера @facetocake

"🙏Для начала давайте разберемся - что же такое диоксид титана?🙏
Диоксид титана - это пищевая добавка, обладающая отбеливающими (осветляющими)
свойствами, маркируется как Е171. Добавка не влияет на вкус и запах готового продукта,
представляет собой краситель белого цвета, который сегодня можно купить в любом
кондитерском магазине в жидком или (чаще) сухом виде.

Диоксид титана считается безопасным и разрешен к применению во всех странах мира, его используют для
придания привлекательного товарного вида жевательной резинке, крабовым палочкам,
кондитерским изделиям, молочной продукции и многим другим продуктам
Но все мы понимаем, что безопасен - не значит полезен. 😞

Поэтому предлагаю разобраться, когда применение диоксида титана является обоснованным, а когда можно обойтись и без
него. У каждого кондитера при создании десерта есть определенное видение конечного
результата, собственная творческая задумка, поэтому мы будем говорить об
обоснованности добавления диоксида титана скорее как о невозможности избежать его
добавления.

 

👍За👍
В отличие от других красителей, которые разделяют на водо- и жирорастворимые,
диоксид титана является универсальным, то есть подходит для окрашивания продуктов и
на водной, и на жировой основе. С его помощью мы можем окрасить все виды продуктов:
крем, мастику, шоколад, глазурь, бисквит и многое другое

Если мы говорим о белом шоколаде, например, корпусных конфетах или плитках, где
нашей задумке соответствует присутствие именно белого цвета, такого эффекта можно
добиться только добавлением диоксида титана, ведь мы не можем, как в случае с
бисквитом или кремом выбрать масло более светлого оттенка или сделать крем на
сливках

Добавление диоксида титана оправдано при приготовлении зеркальной глазури для
муссовых тортов - таким образом мы добиваемся ее непрозрачности. Добавление
небольшого количества диоксида титана сделает цвет более плотным, такой эффект не
будет лишним даже при приготовлении цветной глазури. Особенно это актуально, если
мусс торта сам по себе насыщенного цвета, например, черничный или шоколадный.

 

👎ПРОТИВ👎
Самый популярный вопрос среди частных кондитеров сегодня - как добиться белого цвета
сырного крема. Самый популярный ответ - добавьте диоксид титана. 😱😱😱Сразу же оговорюсь,
я никогда не добавляю диоксид титана в крем, и не важно, на масле или на сливках он
приготовлен. Если крем приготовлен правильно и из качественных продуктов, он может
быть слегка желтоватого оттенка, но никак не желтым.

Легкая желтизна крема на масле заметна разве что при сравнении с белоснежным листом бумаги, а вот отбеленный до
такого состояния крем будет больше похож на потолочную краску, чем на вызывающий
аппетит десерт. К тому же, добавление большого количества красителя, может навредить
текстуре крема😱😱😱, с ним станет неудобно работать. Но если же вы все-таки хотите избежать
желтизны крема, как уже говорилось выше, выбирайте сливочное масло светлых тонов
или же крем на сливках.

 

🙏Выводы🙏
Применять диоксид титана или нет - дело сугубо индивидуальное, но прежде чем использовать его, как и любую другую добавку, следует взвесить все 👍за👍 и 👎против👎 и оценить рациональность применения, ведь, не смотря на относительную безопасность многих добавок, пользу они вряд ли принесут."

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BZB-8OMhGP4/.

Автор

facetocake
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх