Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Пирожное Шу с фисташковым кремом

innafreska
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Пирожное Шу с Ванильной Намелакой, ягодным Компоте и Фисташковым кремом😋😍 от 👉 @innafreska 👈

 

Ингредиенты

КРАКЕЛИН

  • муки: 60 ГРАММ
  • свекольной пудры: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • сл.масла: 50 ГРАММ
  • сахара: 60 ГРАММ

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

  • воды: 250 ГРАММ
  • сильной муки (Манитоба, содержание белка не менее 13%): 150 ГРАММ
  • соли: 0,33 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • яиц С0: 270 ГРАММ
  • сл.масла (Вкуснотеево 82%): 100 ГРАММ

ЯГОДНОЕ КОМПОТЕ

  • заморозка из микса клубники и черешни: 150 ГРАММ
  • сока (клубничного): 80 ГРАММ
  • желатина: 4 ГРАММ
  • воды: 20 ГРАММ
  • сахара: 30 ГРАММ

НАМЕЛАКА

  • молока: 150 ГРАММ
  • ваниль: 1 ШТ.
  • белого шоколада: 230 ГРАММ
  • желатина: 6 ГРАММ
  • глюкозного сиропа: 8 ГРАММ
  • сливок 35% (Пармалат): 200 ГРАММ

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ

  • сливок 35%: 150 ГРАММ
  • маскарпоне: 150 ГРАММ
  • фисташковой пасты: 25 ГРАММ
  • ванильной сахарной пудры: 20 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @innafreska 👈
Ей слово:

😊Рецепт заварного теста, как у каждой приличной хозяйки свой - семейный)), не стала экспериментировать с ним, от себя лишь добавила начинку.😍😊

❕Мои заключения.❕
👉Намелаку на белом шоколаде делала впервые, для меня немного сладковато... но, если попробовать с чёрным, думаю, все звёзды сойдутся и я обязательно попробую с чёрным)
👉Текстура у крема прекрасная, форму держит отлично, для выпечки из заварного теста лучше не придумать!
Пробуйте и делитесь впечатлениями 😍😋

 

🧁КРАКЕЛИН🧁
🌟60г муки
🌟1ч.л свекольной пудры
🌟50г сл.масла
🌟60г сахара

🧁ЗАВАРНОЕ ТЕСТО🧁
🌟250г воды
🌟150г сильной муки(Манитоба, содержание белка не менее 13%)
🌟1/3 ч.лож.соли
🌟4-5 яиц С0(потребовалось 270г)
🌟100г сл.масла(Вкуснотеево 82%)

🧁ЯГОДНОЕ КОМПОТЕ🧁
🌟150г заморозка из микса клубники и черешни
🌟80г сока(клубничного)
🌟4г желатина+20г воды
🌟30г сахара

 

🧁НАМЕЛАКА🧁
🌟150г молока
🌟1 ваниль в идеале(закончилась, заменила на 5г сахара с натуральной ванилью Dr.Oetker)
🌟230г белого шоколада
🌟6г желатина
🌟8г глюкозного сиропа
🌟200г сливок 35%(Пармалат)

🧁ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ🧁
🌟150г сливок 35%
🌟150г маскарпоне
🌟25г фисташковой пасты
🌟20г ванильной сахарной пудры(сахар храню со стручками ванили, смолов, получаю ванильную пудру)

🧁А ТАК ЖЕ🧁
🌟Клубника, черешня, рубленные фисташки для украшения.

 

🧁КРАКЕЛИН🧁
👉Муку смешать со свекольной пудрой
Растереть с холодным сливочным маслом и сахаром в крошку
👉Собрать в комок
Раскатать между двумя листами бумаги для выпечки в тонкий пласт около 2-х мм
Круглой формочкой-резаком продавить круги и отправить в морозилку на час, пока будет готовиться заварное тесто.

 

🧁КОМПОТЕ.🧁
👉Желатин замочить в воде
👉Ягоды порезать, сложить в сотейник
👉Добавить сахар и сок
Закипятить
Желатин растопить в микроволновке(до кипения не доводить!)
Вылить к ягодам
Залить в круглые силиконовые формы, распределяя равномерно жидкость и кусочки ягод
Заморозить
За неимением такой формы, можно вылить компоте в рамку, затянутую плёнкой по дну и установленную на доску. Дать застыть и порезать на кусочки.

 

🧁ЗАВАРНОЕ ТЕСТО🧁
👉В кастрюльку с толстым дном, налить воду, добавить соль и сливочное масло кубиком
👉Нагреть, масло должно успеть растаять, когда вода закипит
👉Снять с огня, всыпать просеянную муку и хорошо вымешать
👉Вернуть на плиту и ещё подсушить тесто в теч. 2-3мин. до момента, пока на дне кастрюли не появится тонкий мучной налёт
👉Переложить в дежу миксера
👉Немного остудить (50°С-60°С)
Яйца взболтать и ввести в тесто(вводим понемногу, тщательно вымешивая и смотрим на консистенцию)
У меня ушло 270г
👉Тесто должно быть гладкое, блестящее, эластичное, мягко свисающее треугольником с насадки ''весло'' или лопатки, если вымешиваете вручную

👉Переложить его в кондитерский мешок и охладить в холодильнике мин.1час.

 

👉На силиконовом перфорированном коврике сделать наметки с помощью круглой формочки, обмакнутой в крахмал, 5см в диаметре, в шахматном порядке, для лучшей циркуляции воздуха, на некотором расстоянии друг от друга (шу увеличиваются больше чем в два раза)
👉Отсадить тесто круглой насадкой 1.2см в диаметре

👉Сбрызнуть масляным спреем, присыпать сахарной пудрой через мелкое сито
👉Достать замороженный кракелин из морозилки

👉С помощью мастихина или лезвия ножа поддеть круг, отделить от общей массы и уложить поверх отсаженного шу

👉Духовку хорошо и заранее разогреть до 200°(пользуйтесь дополнительным термометром для д/шкафов!, т.к. встроенные часто врут)

👉Поставить быстро!! противень с шушечками в духовку и выключить её 😈 на 10-15мин
👉Ждём пока t не упадёт до 150°С, затем включаем на 160°С (выше 170°С поднимать нельзя, т.к. кракелин поменяет цвет - зажарится!) и выпекаем мин. 30 до хорошей румяности бочков и донышка
👉Раньше времени духовку не открывать!

 

🧁НАМЕЛАКА🧁
👉Желатин замочить в воде
👉Молоко, ваниль(сахар с нат.ванилью) и глюкозу довести до закипания
Вылить на шоколад
Пробить блендером
Добавить растопленный желатин, перемешать и убрать в холодильник на 5-6 часов стабилизироваться
Затем добавить холодные сливки и взбить до густого крема.

 

🧁ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ🧁
👉В деже миксера объединить маскарпоне, сливки, ванильную сах.пудру, фисташковую пасту(развести её в малом количестве сливок, из отмеренного)
👉Взбить до густого крема
Переложить в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда.

 

🧁ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ🧁
👉Готовые шу остудить, срезать верхушки и начинить Намелакой, в серединку вдавить шарик компоте, сверху отсадить фисташковый крем

👉Украсить ягодами и посыпать фисташками
Крышечку можно вернуть на место или оставить их открытыми

Приятного! ❤️

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/ByGJnPbimAo/.

Автор

innafreska
Автор
innafreska

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх