Пирожное «Сердце тыквы»

Пирожное «Сердце тыквы»

(выход 20 шт. 110 г., размер 3х10 см., или торт 30х20 см.)

Состав:
- тыквенный бисквит;
- заварной крем;
- клюквенное сердце (конфи);
- глазурь

Бисквит:
(2 коржа 30х40 см.- стандартный лист. Автор выпекала коржи по очереди и тесто замешивала непосредственно перед выпеканием)

● Мука- 300 г
● Разрыхлитель - 10 г
● Сахар - 200 г
● Яйца - 200 г. (4 шт.)
● Растительное масло - 130 г
● Пюре тыквы - 300 г

1. Яйца и сахар взбить до состояния рисующего венчика (~10 мин.). Добавить растительное масло, перемешать венчиком. Просеять муку и разрыхлитель, аккуратно лопаткой смешать до однородности

2. Добавить пюре тыквы и аккуратно перемешать. Выпекать на силиконовом коврике при 180 • 10-15 мин

3. Готовый корж горячим перевернуть на пергамент, снять силиконовый коврик, обернуть пищевой плёнкой вконтакт. Дать отдохнуть 2-3 часа, лучше ночь

Заварной крем:

● Молоко - 450 г
● Стручок ванили - 1/2 шт
● Яичные желтки - 70 г. (4 шт.)
● Сахар - 80 г
● Крахмал кукурузный- 30 г
● Сливочное масло - 25 г. + 350 г

1. В сотейник налить молоко, выскоблить семена ванили и положить стручок. Довести до кипения, накрыть крышкой, оставить минимум на 15 минут. Выловить стручок,вернуть молоко на огонь

2. Желтки растереть с сахаром, добавить крахмал, перемешать. Постоянно помешивая, влить в желтковую массу 1/3 молока. Затем желтковую массу вернуть в сотейник к молоку и варить на медленном огне постоянно помешивая до загустения

3. Дать массе остыть в течение 15 минут, добавить 25 г. сливочного масла, перемешать, накрыть плёнкой в контакт, охладить

4. Сливочное масло (350 г.) нарезать крупными кубиками. (масло должно быть мягким, но на растаявшим, температура ~12•). Начать взбивать заварную основу и постепенно ввести сливочное масло. взбить до пышности и однородности. Разделить на 3 равные части

Клюквенное сердце (конфи)

● Клюква - 500 г
● Сахар - 80 г
● Крахмал кукурузный - 17 г
● Желатин - 9 г. (+45 г. воды)

1. Желатин залить холодной водой

2. Клюкву поместить в сотейник, довести до кипения и проварить 3-5 минут, по желанию отобрать 2-3 ст.л. целых ягод, остальную клюкву пробить блендером и перетереть через сито. Можно взять 350 г. готового пюре клюквы

3. Вернуть пюре и ягоды в сотейник, довести до кипения, постоянно помешивая пюре, всыпать дождиком сахар, смешанный с крахмалом. На маленьком огне довести до загустения (~3-5 мин.)

4. Снять с огня, ввести желатин, перемешать, охладить до комнатной температуры
Разделить пополам

Пропитка:

● Вода - 150 г
● Сахар - 100 г
● Лимонная кислота - 2 г

Все ингредиенты поместить в сотейник, довести до кипения. Пропитывать коржи горячей пропиткой, если пропитка остыла - нагреть

Глазурь:
(готовить непосредственно перед использованием, покрывать остывшей, но текучей)

● Шоколад темный - 160 г
● Шоколад молочный - 30 г
● Растительное масло - 40 г

Шоколад растопить, добавить масло, пробить блендером.

Сборка:

Коржи разрезать пополам (получится 4 коржа размером 20х30 см.) Собирать желательно в рамке, таким образом не останется обрезков

- корж - пропитка
- 1/2 конфи
- корж - пропитка
- 1/3 крема
- корж
- пропитка
- 1/2 конфи
- корж
- пропитка
- 1/3 крема

Обернуть плёнкой в контакт, отправить в морозильную камеру на час. Покрыть глазурью
Отправить в холодильник на 30 минут (можно больше), разрезать на порции, декорировать оставшейся 1/3 крема и ягодами клюквы.