Пари-Брест «ФУНДУК»

innafreska
Автор:
innafreska

О чем тут

Для любителей орехов 🐿🐿🐿 Пари-Брест «ФУНДУК»

Ингредиенты

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

  • молока 90 ГРАММ
  • воды 90 ГРАММ
  • соли 2 ГРАММ
  • сахара 4 ГРАММ
  • сл.масла 82.5% 75 ГРАММ
  • муки Французская штучка экстра 100 ГРАММ
  • яиц 180 ГРАММ

КРАКЕЛИН

  • муки 80 ГРАММ
  • коричневого сахара 80 ГРАММ
  • сл.масла 65 ГРАММ

ПРАЛИНЕ ФУНДУЧНОЕ

  • сахара 200 ГРАММ
  • фундука 200 ГРАММ

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

  • желтка 2 ШТ.
  • сахара 20 ГРАММ
  • кукурузного крахмала 10 ГРАММ
  • ванильной пасты АРАМОНА 5 ГРАММ
  • молока 150 ГРАММ
  • сл.масла 82.5% 100 ГРАММ

КРЕМ С ФУНДУЧНЫМ ПРАЛИНЕ

  • заварного крема 200 ГРАММ
  • маскарпрне Гальбани 400 ГРАММ
  • фундучного пралине 40 ГРАММ
  • сахарной пудры 30 ГРАММ
1.

Слово @innafreska:
Кракелин с коричневым сахаром, фундук в карамели, фундучное пралине, нежнейший ореховый крем на заварной основе... уже захотели его?))

Тогда, к рецепту:
На 8 заварных колец, 8см в диаметре (в испечённом виде кольцо увеличится до 11см в D)

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
• 90г молока
• 90г воды
• 2г соли
• 4г сахара
• 75г сл.масла 82.5%
• 100г муки Французская штучка экстра
• 180г яиц

2.

КРАКЕЛИН
• 80г муки
• 80г коричневого сахара
• 65г сл.масла

3.

ПРАЛИНЕ ФУНДУЧНОЕ
• 200г сахара
• 200г фундука

4.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ
• 2 желтка
• 20г сахара
• 10г кукурузного крахмала
• 5г ванильной пасты АРАМОНА
• 150г молока
• 100г сл.масла 82.5%

5.

КРЕМ С ФУНДУЧНЫМ ПРАЛИНЕ
• 200г заварного крема
• 400г маскарпрне Гальбани
• 40г фундучного пралине
• 30г сахарной пудры

6.

Приготовление

КРАКЕЛИН
-Перетереть сахар, муку и масло в пластичную массу, раскатать тонко 1-2мм между двумя пергаметными листами.
-Снять верхний лист, вырубкой 10см наметить круги, вырезать серединку вырубкой 1.5см, опять накрыть пергаментом, уложить на ровную поверхность и убрать в морозилку на два часа.

7.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ
-Молоко довести до закипания.
-Желтки перетереть с сахаром, крахмалом, ванильной пастой.
-Влить часть молока, вымешать.
-Вылить в основное молоко.
-Уварить на среднем огне до густоты.
-Остудить, ввести мягкое сливочное масло.
-Накрыть плёнкой в контакт.
-Убрать в холодильник на ночь.

8.

ФУНДУЧНОЕ ПРАЛИНЕ и ОРЕХИ В КАРАМЕЛИ
Пралине можно взять готовое (120г), тогда фундук и сахар, для орехов в карамели сократить до 80-100г каждого.

9.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
-Яйца пробить блендером, процедить.
-Молоко, сахар, соль, сливочное масло довести до кипения, помешивая. Прибавить огонь дать подняться устойчивой пене.
-Вылить в дежу с просеянной мукой, вымешивать на первой скорости до объединения.
-Переложить обратно в сотейник, вернуть на средний огонь и интенсивно помешивая заварить тесто в течение 2-х мин.
-Возвращаем тесто в дежу, остужаем до 45-48°С
-Далее, влить половину яичной массы, вымешать, опять половину половины и т.д. Могут понадобиться не все яйца.

Готовое тесто глянцевое, при поднятии насадки весло, плавно сползает широкой лентой вниз, образует треугольник
Готовое тесто накрыть плёнкой в контакт, поставить в прохладное место t 20-22° для образования клейковины на 2 часа

Заранее разогреть духовку до 170°С
Затем переложить в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда 16 мм (16зубцов), сделать «массаж» (выгнать пузырьки воздуха)
Отсадить в виде колец на противень, застеленный тифлоновым листом, на расстоянии 6-8см друг от друга, для лучшей циркуляции воздуха

✔Предварительно сделать разметку
Для этого вырубку 8см в диаметре макать в муку и отпечатывать круги на тефлоне

Вытащить из морозилки кракелин, быстро накрыть им заварные кольца
Снизить t предположительно до 150°, я пеку на 140°, тут нужно приноровиться к своей духовке!
Выпекать около 55мин. до уверенной румяной корочки
Готовые кольца остудить, срезать сверху ⅓, начинить.

10.

ФУНДУЧНОЕ ПРАЛИНЕ И ОРЕХИ В КАРАМЕЛИ:
Орехи прогреть в духовке при 180С, в течение 6-7 минут, снять шелуху. Оставить там же с приоткрытой дверцей - они должны быть горячими!

В сотейник с толстым дном всыпать 1/5 сахара из всего количества. Распределить по дну, поставить на сильный огонь. Следим. Мешать нельзя! Начинать перемешивать аккуратно, когда расплавится 70% сахара и только там, где расплавится и приобретет карамельный оттенок, нельзя нарушать t, иначе пойдет кристаллизация! Размешали, подсыпали еще часть сахара, расплавилось 70%, размешали, досыпали и т.д.

Когда весь сахар расплавлен, всыпать горячие орехи, энергично перемешать, чтобы каждый орешек обволокла карамель, выложить из сотейника на силиконовый коврик и быстро разровнять спатулой в плоский блин. Можно разу отсоединить несколько орешков для украшения.

Остудить. Накрыть сверху другим ковриком и молотком для мяса хорошо поколотить до осколков нужной величины. Часть оставить для начинки, остальное переложить в блендер и импульсно взбивать в крошку, очищая с боков (можно добавить 1 ч.л. рафинированного масла), постепенно орехи нагреются и масса станет жидкой, т.е получится ореховое пралине.

11.

КРЕМ С ПРАЛИНЕ:
Все продукты должны быть из холодильника!
Заварной крем, пралине, сахарную пудру, маскарпоне сложить в дежу миксера и взбить в однородный пышный крем.

12.

СБОРКА:
- Нижняя часть заварного кольца
- Пралине
- Осколки орехов в карамели
- Крем
- Верхняя часть заварного кольца

Крема можно отсадить меньше, я только для фото сделала такой толстый слой, чтобы показать текстуру. Остальные кольца со слоем в половину меньше и так даже вкуснее, т.к. соблюден баланс корпус/крем/наполнитель

Можно украсить и подавать!
Эти Пари-Брест очень хороши!!!
Наслаждайтесь!