Нарезные пирожные Смородина-лимон

Нарезные пирожные "Смородина-лимон" (10 шт.)

Бисквит
16 г белков
80 г сахарной пудры
80 г миндальной муки
160 г яиц
50 г сливочного масла
30 г муки
2 г разрыхлителя
Цедра 1 лимона
⠀
Приготовление:
1. Белки, пудру и миндальную муку смешать в миксере до объединения.
2. Понемногу начать добавлять яйца, каждый раз хорошо вмешивая их. Взбивать получившуюся смесь 10 мин. на высокой скорости.
3. Муку смешать с разрыхлителем и ввести в яичную смесь, аккуратно перемешать до объединения.
4. Сливочное масло растопить до 70С, ввести в масло 1/3 теста, перемешать до однородности, добавить цедру и перемешать все с остальным тестом.
5. Выпекать в квадратной форме 22 см при 180°С 15 мин.
6. Готовый бисквит остудить и вырезать квадрат формой 20 см. Подравнять ножом до желаемой толщины. Уложить бисквит на дно формы 20 см (предварительно затянуть низ пленкой, а края проложить бордюрной лентой). Поставить а морозилку.

Лимонный ганаш
180 г сливки 33%
45 г сок лимона
Цедра 1 лимона
135 г белый шоколад
90 г сливочное масло 82%
5 г желатин 160 bloom

Приготовление:
1. Сливки нагреть, ввести лимонный сок, довести смесь до закипания.
2. Растворить в смеси набухший (заранее замоченный) желатин.
3. Вылить на белый шоколад, дать подтаять, добавить цедру и пробить все блендером, ввести сливочное масло, еще раз пробить.
4. Вылить на подмерзший бисквит, вернуть в морозилку до стабилизации.

Смородиновый мусс
Меренга (я обычно делаю двойную порцию, так лучше взбивается):
50 г белок
80 г сахар
23 г вода (у меня вместо воды было 50 г смородинового сиропа Monin, так ароматнее и послаще)

175 г пюре смородины (процеживаю)
125 г меренга
150 г сливки 33%
12.5 г желатин 160 bloom

Приготовление:
1. Замочить желатин.
2. Приготовить итальянскую меренгу: начать взбивать белок от низкой до средней скорости, параллельно сварить сироп до 120*С, на высокой скорости ввести во взбивающийся белок.
3. Пюре нагреть, распустить в нем желатин.
4. Ввести в пюре сначала меренгу, перемешать и ввести полувзбитые сливки.
5. Вылить мусс в форму поверх подмерзшего ганаша. Оставить в морозилке до стабилизации, обычно не менее 6 часов.

Замерзший торт вынуть из формы, дать подтаять около 20 мин. И нарезать теплым ножом на прямоугольники 4*10 см (высота будет тоже 4 см). Подморозить снова. И глазировать: насаживаем пирожное на вилку (в бисквит), окунаем в глазурь, даем стечь излишкам.
⠀
Для глазури: на 500 г шоколада (у меня белый) - 140 г растительного масла. Растопить, объединить и использовать. Можно окрашивать жирорастворимыми красителями.