Нарезное пирожное с матча и чёрным карамелизированным сезамом

dianas_delights
Автор:
dianas_delights

О чем тут

Вкусное лакомство к любому праздничному столу - нарезное пирожное с матча и чёрным карамелизированным сезамом!

Ингредиенты

Бисквит «Джоконда» (30×40 см)

  • Миндальная мука 113 ГРАММ
  • Сахарная пудра 113 ГРАММ
  • Матча 7 ГРАММ
  • Яйцо (18°C) 3 ШТ.
  • Мука 30 ГРАММ
  • Масло 17 ГРАММ
  • Белок 3 ШТ.
  • Сахар 13 ГРАММ
  • Карамелизированный чёрный сезам 100 ГРАММ

Сироп для бисквита

  • Сахар 100 ГРАММ
  • Вода 150 ГРАММ
  • Цедра лаймов 2 ШТ.
  • Листики мяты 20 ШТ.
  • Мятный ликёр 30 ГРАММ

Масляный крем с матча

  • Молоко 145 ГРАММ
  • Желток 40 ГРАММ
  • Сахар 37 ГРАММ
  • Матча 10 ГРАММ
  • Масло 200 ГРАММ
  • Стручок ванили 1 ШТ.
  • Мятный ликёр 35 ГРАММ

Шоколадный ганаш

  • Сливки 35% 125 ГРАММ
  • Сироп глюкозы 25 ГРАММ
  • Темный шоколад 55% 100 ГРАММ

Глазурь

  • Тёмный шоколад 55 % 300 ГРАММ
  • Масло виноградной косточки 30 ГРАММ
1.

Бисквит «Джоконда» (30×40 см)
Миндальная мука - 113 г
Сахарная пудра - 113 г
Матча - 7 г
Яйцо (18°C) - 3 шт
Мука - 30 г
Масло - 17 г
Белок - 3 шт
Сахар - 13 г
Карамелизированный чёрный сезам - 100 г

Приготовление:
1. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой, матча и просейте в чашу миксера, добавьте по одному яйца и взбивайте (насадка «венчик») 10 минут.
2. Масло растопите. Муку просейте. Добавьте, чередуя и по частям муку и очень горячее масло.
3. Взбейте белки с сахаром и аккуратно вмешайте в миндальную смесь.
4. Тесто распределите по противню, сверху равномерно посыпьте сезамом. Выпекайте при 180°C 8-12 минут. Остудите. Разрежьте на 3 одинаковых части.
5. Растопите 30 г темного шоколада и смажьте кисточкой нижний бисквит, дайте застыть в холодильнике.

2.

Сироп для бисквита
Сахар - 100 г
Вода - 150 г
Цедра 2 лаймов
Листики мяты - 20 шт
Мятный ликёр - 30 г

Приготовление:
1. Доведите до кипения воду, сахар, цедру и мяту.
2. В конце добавьте ликёр. Остудите. Перед использованием процедите.

3.

Масляный крем с матча
Молоко - 145 г
Желток - 40 г
Сахар - 37 г
Матча - 10 г
Масло - 200 г (18°C)
Стручок ванили - 1 шт
Мятный ликёр - 35 г

Приготовление:
1. Желтки смешайте с молоком, добавьте семена ванили, порошок матча и приготовьте до 82°C.
2. Процедите и остудите до 35°C. Затем взбейте до пышности масло и, не прекращая взбивать, понемногу добавляйте остывшую массу.
3. В конце добавьте ликёр.

4.

Шоколадный ганаш
Сливки 35% - 125 г
Сироп глюкозы - 25 г
Темный шоколад 55% - 100 г

Приготовление:
1. Сливки и сироп глюкозы нагрейте (75-80°C), залейте шоколад, дайте немого постоять и пробейте блендером. Накройте пищевой плёнкой в контакт и остудите.

5.

Глазурь
Тёмный шоколад 55 % - 300 г
Масло виноградной косточки - 30 г

Приготовление:
1. Растопите шоколад до 45-50°C.
2. Добавьте масло и пробейте блендером. Рабочая температура глазури 27-30°C.

6.

Сборка

1. Нижний корж (шоколадом вниз) пропитайте сиропом.
2. Половину крема распределите спатулой по коржу. Накройте вторым коржом, пропитайте.
3. Распределите спатулой ганаш. Накройте последним коржом, пропитайте.
4. Распределите спатулой вторую часть крема. Поставьте в морозилку на 30 минут.
5. Затем заглазируйте и украсьте.

Bon Appétit!