Нарезное пирожное с матча и чёрным карамелизированным сезамом

Бисквит «Джоконда» (30×40 см)
Миндальная мука - 113 г
Сахарная пудра - 113 г
Матча - 7 г
Яйцо (18°C) - 3 шт
Мука - 30 г
Масло - 17 г
Белок - 3 шт
Сахар - 13 г
Карамелизированный чёрный сезам - 100 г

Приготовление:
1. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой, матча и просейте в чашу миксера, добавьте по одному яйца и взбивайте (насадка «венчик») 10 минут.
2. Масло растопите. Муку просейте. Добавьте, чередуя и по частям муку и очень горячее масло.
3. Взбейте белки с сахаром и аккуратно вмешайте в миндальную смесь.
4. Тесто распределите по противню, сверху равномерно посыпьте сезамом. Выпекайте при 180°C 8-12 минут. Остудите. Разрежьте на 3 одинаковых части.
5. Растопите 30 г темного шоколада и смажьте кисточкой нижний бисквит, дайте застыть в холодильнике.

Сироп для бисквита
Сахар - 100 г
Вода - 150 г
Цедра 2 лаймов
Листики мяты - 20 шт
Мятный ликёр - 30 г

Приготовление:
1. Доведите до кипения воду, сахар, цедру и мяту.
2. В конце добавьте ликёр. Остудите. Перед использованием процедите.

Масляный крем с матча
Молоко - 145 г
Желток - 40 г
Сахар - 37 г
Матча - 10 г
Масло - 200 г (18°C)
Стручок ванили - 1 шт
Мятный ликёр - 35 г

Приготовление:
1. Желтки смешайте с молоком, добавьте семена ванили, порошок матча и приготовьте до 82°C.
2. Процедите и остудите до 35°C. Затем взбейте до пышности масло и, не прекращая взбивать, понемногу добавляйте остывшую массу.
3. В конце добавьте ликёр.

Шоколадный ганаш
Сливки 35% - 125 г
Сироп глюкозы - 25 г
Темный шоколад 55% - 100 г

Приготовление:
1. Сливки и сироп глюкозы нагрейте (75-80°C), залейте шоколад, дайте немого постоять и пробейте блендером. Накройте пищевой плёнкой в контакт и остудите.

Глазурь
Тёмный шоколад 55 % - 300 г
Масло виноградной косточки - 30 г

Приготовление:
1. Растопите шоколад до 45-50°C.
2. Добавьте масло и пробейте блендером. Рабочая температура глазури 27-30°C.

Сборка

1. Нижний корж (шоколадом вниз) пропитайте сиропом.
2. Половину крема распределите спатулой по коржу. Накройте вторым коржом, пропитайте.
3. Распределите спатулой ганаш. Накройте последним коржом, пропитайте.
4. Распределите спатулой вторую часть крема. Поставьте в морозилку на 30 минут.
5. Затем заглазируйте и украсьте.

Bon Appétit!