Начинка для макарон "Фисташка - Малина"

nelyayarygina
Автор:
nelyayarygina

О чем тут

Нежнейшие миндальные крышечки, шелковый фисташковый ганаш и сочный вкус малины, который выступает ярким акцентом!

Ингредиенты

Крышечки

  • миндальная мука 85 ГРАММ
  • сахарная пудра 85 ГРАММ
  • яичный белок 60 ГРАММ
  • сахар 60 ГРАММ
  • краситель ПО ВКУСУ

Ганаш

  • белый шоколад 100 ГРАММ
  • сливки 33% 50 ГРАММ
  • фисташковая паста 20 ГРАММ

Конфи

  • протертое пюре малины 55 ГРАММ
  • сахар 20 ГРАММ
  • пектин NH 1,5 ГРАММ
1.

Слово @nelyayarygina:
Почему именно эта начинка самая популярная в десертах?

Весь секрет в идеальном сочетании: Нежнейшие миндальные крышечки. Шелковый фисташковый ганаш на основе белого шоколада, который не подавляет, а напротив, даёт еще больше раскрыться вкусу фисташки. Сочный, такой узнаваемый вкус малины, который выступает ярким акцентом, подчеркивая исключительность этого лакомства.

И это действительно особенный десерт, но сразу хочу предупредить об обязательном условии - паста должна содержать только протертый орех фисташки 100% и всё. Это важно! Здесь нам нужно максимально подчеркнуть кремовую основу, чтобы сбалансировать взрывной вкус сочной и ароматной малины. 👌

Второе условие носит не обязательный, а скорее рекомендательный характер - малиновое пюре для конфи лучше использовать в чистом виде, то есть без косточек, любые твердые частички в данном случае не совсем уместны. Эту начинку можно также использовать в корпусных конфетах и я бы рекомендовала закрывать ее именно в белый корпус (идеально подойдет Callebaut Velvet с пониженным содержанием сахара и в ганаш, и на корпус) 👌

2.

Крышечки:
85 гр миндальная мука
85 гр сахарная пудра
60 гр яичный белок
60 гр сахар
Краситель по желанию

Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и миндальную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахари ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем, пока сахар полностью не растворится (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивый пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
6. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут.
7. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару.

3.

Ганаш:
100 гр. белый шоколад
50 гр. сливки 33%
20 гр. фисташковая паста

Приготовление:
1. Нагреваем сливки, но не кипятим.
2. Выливаем на шоколад с пастой, перемешиваем до однородности.
3. Накрываем пленкой "в контакт" и убираем в холод на 6 часов.
4. Достаем, разминаем, перекладываем в кондитерский мешок.

4.

Конфи:
55 гр протертое пюре малины
20 гр сахар
1,5 гр пектин NH

Приготовление:
1. Нагреваем пюре до 60С.
2. Сахар перемешиваем с пектином и тонкой струйкой вводим в пюре. Провариваем, непрерывно помешивая 1-2 минуты. 3. Перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холод минимум на 3 часа.

5.

Сборка:
Распределяем ганаш, в центр добавляем конфи, накрываем крышечкой, убираем в холод минут на 40 горизонтально, затем можно ставить пирожное на бок. Пирожное пропитывается в холодильнике в плотно закрытом контейнере минимум 8 часов.