Ингредиенты
Ганаш
сливки 33-35%
130 ГРАММ
белый шоколад «Zephyr» 34% Cacao Barry
210 ГРАММ
сычуаньский перец
2 ГРАММ
Апельсиновый гель
апельсиновое пюре
120 ГРАММ
инвертный сахар
23 ГРАММ
сахар
15 ГРАММ
пектин NH
3 ГРАММ
лимонная кислота
0,6 ГРАММ
желатин 180 bloom
2 ГРАММ
Инструкции
Ганаш:
✅ 130г сливок 33-35%,
✅ 210г белого шоколада «Zephyr» 34% Cacao Barry,
✅ 2г сычуаньского перца,
1. Нагреть сливки до кипения вместе с перцем, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
2. Пробить блендером, процедить, восстановить вес и вновь прогреть до 80-90°С.
3. Залить шоколад горячими сливками. Дать 1-2 минуты постоять.
4. Пробить блендером.
4. Выложить ганаш в широкую емкость. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холод на стабилизацию.
✅ 130г сливок 33-35%,
✅ 210г белого шоколада «Zephyr» 34% Cacao Barry,
✅ 2г сычуаньского перца,
1. Нагреть сливки до кипения вместе с перцем, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
2. Пробить блендером, процедить, восстановить вес и вновь прогреть до 80-90°С.
3. Залить шоколад горячими сливками. Дать 1-2 минуты постоять.
4. Пробить блендером.
4. Выложить ганаш в широкую емкость. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холод на стабилизацию.
Апельсиновый гель:
✅ 120г апельсинового пюре,
✅ 23г инвертного сахара,
✅ 15г сахара,
✅ 3г пектина NH,
✅ 0,6г лимонной кислоты,
✅ 2г желатина 180 bloom.
1. Выложить пюре с инвертным сахаром в сотейник и поставить на средний огонь.
2. Смешать сахар с пектином и ввести «дождиком» в пюре (не выше 45°С), активно мешая венчиком.
3. Постоянно помешивая, довести пюре до кипения и проварить в течение 20-30секунд.
4. Снять сотейник с плиты. Ввести лимонную кислоту и желатин.
5. Убрать в холод на стабилизацию.
✅ 120г апельсинового пюре,
✅ 23г инвертного сахара,
✅ 15г сахара,
✅ 3г пектина NH,
✅ 0,6г лимонной кислоты,
✅ 2г желатина 180 bloom.
1. Выложить пюре с инвертным сахаром в сотейник и поставить на средний огонь.
2. Смешать сахар с пектином и ввести «дождиком» в пюре (не выше 45°С), активно мешая венчиком.
3. Постоянно помешивая, довести пюре до кипения и проварить в течение 20-30секунд.
4. Снять сотейник с плиты. Ввести лимонную кислоту и желатин.
5. Убрать в холод на стабилизацию.
