МУССОВЫЙ ВАЦЛАВСКИЙ ТОРТ

innafreska
Автор:
innafreska

О чем тут

Невероятный муссовый тортик от @innafreska. Эстетика и безупречный вкус!

Ингредиенты

Бисквит ''МАДЛЕН''

  • мука 50 ГРАММ
  • сливочное масло 50 ГРАММ
  • сахар 45 ГРАММ
  • ванильный сахар 5 ГРАММ
  • кукурузный крахмал 5 ГРАММ
  • разрыхлитель 1 ГРАММ
  • яйцо С0 1 ШТ.
  • замороженная малина 15 ГРАММ

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ

  • белый шоколад 30 ГРАММ
  • оливковое масло 25 ГРАММ
  • сублимированная малина 5 ГРАММ
  • вафельная крошка 8 ГРАММ

Крем МИНДАЛЬНЫЙ

  • миндальное молоко 45 ГРАММ
  • желтки 25 ГРАММ
  • сахар 20 ГРАММ
  • ванильный сахар 5 ГРАММ
  • сливки 35% 28 ГРАММ
  • листовой желатин 1 ГРАММ
  • черный шоколад 15 ГРАММ
  • сливки 35% взбитые 25 ГРАММ

КОНФИ ИЗ МАЛИНЫ

  • замороженная малина 150 ГРАММ
  • сахар 75 ГРАММ
  • пектин (брала обычный яблочный Айдиго) 3 ГРАММ

МУСС С ПРАЛИНЕ ФУНДУКА

  • взбитые сливки 35% 125 ГРАММ
  • пралине фундука 50 ГРАММ
  • листовой желатин 4 ГРАММ
  • Заварной крем👇 ПО ВКУСУ

Для ЗАВАРНОГО КРЕМА

  • молоко 100 ГРАММ
  • сахар 40 ГРАММ
  • ванильный сахар 5 ГРАММ
  • желтки 20 ГРАММ
  • яйцо 12 ГРАММ
  • крахмал 7 ГРАММ

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

  • сахар 150 ГРАММ
  • глюкозный сироп 150 ГРАММ
  • вода 175 ГРАММ
  • листовой желатин 14 ГРАММ
  • белый шоколад 100 ГРАММ
  • молочный шоколад 50 ГРАММ
  • краситель, кандурин ПО ВКУСУ
1.

Сборка в кольце 16см в диаметре. Все начинки в кольце 14см в диаметре.

Бисквит ''МАДЛЕН''
🌟50г муки
🌟50г сл.масла
🌟45г сахара
🌟5г ванильного сахара
🌟5г кукурузного крахмала
🌟1г разрыхлителя
🌟1 яйцо С0
🌟15г заморож.малины

Приготовление:
1. Сл.масло взбить с сахаром (обычным и ванильным), ввести яйцо, взбивать около 2-х мин.
2. Муку просеять с крахмалом и разрыхлителем, всыпать в масляную смесь. Вымешать лопаткой.
3. Выложить в кольцо для выпечки (14см).
4. Сверху присыпать малиной.
5. Выпекать в разогретой духовке до 170°С, 15-20мин.
6. Готовый бисквит остудить в перевёрнутом виде.

2.

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
🌟30г белого шоколада
🌟25г оливкового масла(в след.раз заменю на кокосовое или масло какао, т.к. слишком насыщенный вкус)
🌟5г сублимированной малины
🌟8г вафельная крошка

Приготовление:
1. Белый шоколад растопить, добавить масло, малину и крошку.
2. Немного остудить и выложить на бисквит.

3.

Крем МИНДАЛЬНЫЙ
🌟45г миндального молока
🌟25г желтков
🌟20г сахара
🌟5г ванильного сахара
🌟28г сливки 35%
🌟1г листовой желатин
🌟15г черного шоколада
🌟25г сливок 35% взбитых

Приготовление:
1. В сотейнике соединить сливки и миндальное молоко, нагреть.
2. Влить немного в желток, растёртый с сахаром и вылить обратно в сотейник. Прогревать, перемешивая, до 85°С.
3. Затем вылить в шоколад.
4. Добавить отжатый желатин (замочить заранее в хол.воде). Охладить.
5. Ввести взбитые сливки.
6. Вылить в подготовленное кольцо (14см). Заморозить.

4.

КОНФИ ИЗ МАЛИНЫ
🌟150г заморож.малины
🌟75г сахара
🌟3г пектина(брала обычный яблочный Айдиго)

Приготовление:
1. Сахар смешать с пектином.
2. Малину нагреть до 40°С, всыпать сахар. Нагреть до 103°С. Охладить.
3. Вылить на замороженный МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ. Заморозить.

5.

МУСС С ПРАЛИНЕ ФУНДУКА
🌟125г взбитых сливок 35%
🌟50г пралине фундука
🌟4г листового желатина
🌟Заварной крем👇

Для ЗАВАРНОГО КРЕМА
🌟100г молока
🌟40г сахара
🌟5г ванильного сахара
🌟20г желтков
🌟12г яйцо
🌟7г крахмала

Приготовление:
1. В сотейнике нагреть молоко
2. Яйцо и желток растереть с сахарами и крахмалом, влить в них горячее молоко.
3. Вылить обратно в сотейник, довести до загустения.
4. В горячий крем добавить пралине и замоченный заранее желатин. Остудить до 35-40°С.
5. Ввести взбитые сливки.

6.

СБОРКА В КОЛЬЦЕ 16см, проложить ацетатной плёнкой:
1. Мусс с пралине
2. Начинка из миндального крема и конфи
3. Мусс с пралине
4. Бисквит

Затянуть в плёнку заморозить 8-12ч.

7.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
🌟150г сахара
🌟150г глюкоз.сиропа
🌟175г воды
🌟14г листового желатина
🌟100г бел.шоколада
🌟50г молочного шоколада
🌟Краситель, кандурин

Приготовление:⠀
1. Начнём с желатина. Замочить листовой желатин в ледяной воде.
2. В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться.
3. Сахар растворился, смесь закипает. Довести сироп до температуры 103°С.
4. Вылить горячий сироп в стакан с шоколадом, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, добавить отжатый желатин. Всё перемешать.
5. Добавить несколько капель красителя и начать пробивать глазурь блендером. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
6. Перелить в миску, сразу накрыть глазурь пищевой плёнкой в контакт.
7. Отправить глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
8. Готовую глазурь нагреть в микроволновке или на водяной бане и пробить ещё раз блендером (я не пробивала), рабочая температура должна быть 30-35 градусов.
9. Можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку.
✔Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.