Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Муссовый торт “Вишня-Шоколад-Виски”

klaris.cakes
Автор:

О чем тут

👌 Рецепт: Муссовый тортик “Вишня-Шоколад-Виски” 😋😍 от 👉 @klaris.cakes👈

 

Ингредиенты

Фундучный штройзель

  • фундучной муки: 50 ГРАММ
  • муки: 40 ГРАММ
  • черного кунжута: 10 ГРАММ
  • сахара: 50 ГРАММ
  • сливочного масла: 50 ГРАММ
  • сублимированной вишни в порошке: 3 ГРАММ

Бисквит на темном пиве

  • сливочного масла: 65 ГРАММ
  • темного пива: 65 ГРАММ
  • какао-порошка: 20 ГРАММ
  • фундучной муки: 30 ГРАММ
  • муки: 60 ГРАММ
  • разрыхлителя: 3 ГРАММ
  • яйцо С1: 1 ШТ.
  • сахара: 110 ГРАММ

Ганаш вишневый

  • вишневого пюре: 50 ГРАММ
  • белого шоколада: 50 ГРАММ
  • вяленой вишни: 30 ГРАММ
  • соевого лецитина: 1 ГРАММ

Компоте вишня+виски

  • вишни: 200 ГРАММ
  • сахара: 80 ГРАММ
  • виски: 50 ГРАММ
  • пектина NH: 2,5 ГРАММ
  • лимонной кислоты: 1 ГРАММ

Кремё вишневое

  • вишни: 100 ГРАММ
  • желтка: 2 ШТ.
  • сахара: 20 ГРАММ
  • сливочного масла: 25 ГРАММ
  • белого шоколада: 30 ГРАММ
  • желатина: 3 ГРАММ

Мусс на черном шоколаде

  • молока: 70 ГРАММ
  • 33% сливок (1): 30 ГРАММ
  • желток: 1 ШТ.
  • кукурузного крахмала: 3 ГРАММ
  • сахара: 20 ГРАММ
  • 33% сливок(2): 130 ГРАММ
  • маскарпоне: 130 ГРАММ
  • черного шоколада 72%: 70 ГРАММ
  • желатина: 5 ГРАММ
 

😉Рецепт от 👉 @klaris.cakes👈
Ему слово:

🔥NEW VERSION OF MY CHERRY-WHISKEY CAKE🔥

🍰Фундучный штройзель:🍰
🔸50 гр. фундучной муки
🔸40 гр. муки
🔸10 гр. черного кунжута
🔸50 гр. сахара
🔸50 гр. сливочного масла
🔸3 гр. сублимированной вишни в
порошке

👉Смешиваем в емкости муку, сахар, кунжут, фундучную муку, сублимат вишни. Добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиком. В миксере вымешиваем до образования крошки из теста
👉Распределяем по силиконовому коврику толщиной около 3-5 мм. Выпекаем при 180 градусах до легкого коричневатого цвета. Около 7-10 мин, в зависимости от духовки.

 

🍰Бисквит на темном пиве:🍰
🔸65 гр. сливочного масла
🔸65 гр. темного пива
🔸20 гр. какао-порошка
🔸30 гр. фундучной муки
🔸60 гр. муки
🔸3 гр. разрыхлителя
🔸1 яйцо С1
🔸110 гр. сахара

👉Масло с пивом растопить в микроволновой печи. Смешать с яйцом и сахаром. Хорошо соединить с оставшимися сухими ингредиентами миксером, не взбивать. Перелить в кольцо 16 см и выпекать 10-12 мин при 170 градусах. Готовность определяем по сухой шпажке.

 

🍰Ганаш вишневый:🍰
🔸50 гр. вишневого пюре
🔸50 гр. белого шоколада
🔸30 гр. вяленой вишни
🔸1 гр. соевого лецитина

👉Вишневое пюре нагреть до 70-80 градусов. В пюре всыпаем шоколад и соевый лецитин. Тщательно пробиваем блендером. Добавляем не очень мелко нарезанную вяленую вишню, перемешиваем. Стабилизируем в холодильнике 2-3 часа
Наносим на замороженный диск бисквита.

 

🍰Компоте вишня+виски:🍰
🔸200 гр. вишни
🔸80 гр. сахара
🔸50 гр. виски
🔸2.5 гр. пектина NH
🔸1 гр. лимонной кислоты

👉Выложить вишню в сотейник. 30% пробить блендером. Сахар смешать с пектином. Вишню доводим до 40 градусов, всыпаем сахар с пектином методом дождя. Тщательно мешая, доводим до кипения и добавляем виски и лимонную кислоту, опять доводим до кипения. После закипания варить 3 мин. Замораживаем в кольце 16 см.

 

🍰Кремё вишневое:🍰
🔸100 гр. вишни
🔸2 желтка
🔸20 гр. сахара
🔸25 гр. сливочного масла
🔸30 гр. белого шоколада
🔸3 гр. желатина (+18 гр воды)

👉Желтки растереть с сахаром. Вишню пробить блендером, нагреть до 55-60 градусов, половину горячего пюре влить медленно в желтки, постоянно помешивая. Получившуюся смесь вылить обратно в сотейник. На самом медленном огне, постоянно помешивая, довести до 82 градусов. Добавить замоченный желатин, после растворения желатина – шоколад, смешать до однородности. Остудить до 35 градусов и пробить массу блендером с мягким сливочным маслом.

 

🍰Мусс на черном
шоколаде:🍰
🔸70 гр. молока
🔸30 гр. 33% сливок (1)
🔸1 желток
🔸3 гр. кукурузного крахмала
🔸20 гр. сахара
🔸130 гр. 33% сливок(2)
🔸130 гр. маскарпоне
🔸70 гр. черного шоколада 72%
🔸5 гр. желатина (+30 гр воды)

👉Молоки и сливки (1) доводим до 55-60 градусов. Тонкой струйкой выливаем на желток, растертый с сахаром и крахмалом, быстро перемешивая. Перелить массу обратно в сотейник. Довести до 82 градусов. Добавить замоченный желатин, размешать до растворения. Добавить шоколад, размешать до растворения. Добавить сыр, пробить всю массу блендером до гладкости и однородности. Соединить массу лопаткой со взбитыми до мягких пиков сливками (2).

 

❕Сборка торта
1. В форму или кольцо наливаем 1/3 части мусса
2. Утапливаем в мусс диск начинки (компоте+кремё) той стороной, где
кремё
3. Наливаем еще 1/3 часть мусса поверх диска начинки и присыпаем
штройзелем. У меня на один торт уходит около 40-50 грамм
4. Наливаем оставшийся мусс и утапливаем в нем замороженный бисквит
с ганашем.

 

❕Замены ингредиентов:

👉Виски можно заменить на черный ром, бренди, коньяк или кальвадос
👉Пектин NH в компоте можно заменить на цитрусовый+желатин в
пропорции 3гр цитрусового пектина+1 гр желатина на 100 грамм вишни
👉Пиво можно брать любое темное. Если аромат пива не нравится, то
возможно заменить на колу, минеральную воду, сок или любую, не
молочного происхождения, жидкость
👉Фундучная мука. Возможна замена на миндальную или муку из грецкого
ореха
👉Черный кунжут и сублимат вишни влияют исключительно на вкус,
поэтому можно не использовать в случае их отсутствия
👉Маскарпоне возможно заменить на сливочный сыр Креметте

Всем приятного!😍😉

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/Bz8iXACiizm/.

Автор

klaris.cakes
Автор
klaris.cakes

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх