Муссовый торт Три орешка

Слово @natalia_soprano:
Давно на моей страничке не было муссовых тортов. Приближающийся Новый Год - отличный повод его приготовить. И вкус такой новогодний: фундук, карамель и молочный шоколад.

Над названием долго ломать голову не пришлось. Помните в детстве был такой фильм, новогодняя сказка: "Три орешка для Золушки." Золушка разламывала орехи и исполнялись её самые заветные желания: платье, принц, ну как положено в сказке 🥳.

А этот торт "Три орешка" для каждого из вас, друзья. И пусть исполняться ваши самые смелые мечты!

Торт "Три орешка"
Ингредиенты на одну форму "бублик" диаметром 18 см.

Для фундучного кремё:
80г сливок 33%
25г желтков
80г фундучного пралине
25г молочного шоколада

Для карамельного ганаша:
83г сливок 33%
8г тримолина
75г шоколада с карамельным вкусом
29г сливочного масла комнатной температуры
Обжаренный фундук
Fleur de sel

Для фундучного бисквита:
33г миндальной муки
33г фундучной муки
50г яиц
65г сахара
25г муки
1г разрыхлителя
60г сливочного масла
10г лимонного сока

Для хрустящего слоя:
20г молочного шоколада
20г вафельной крошки
20г фундучного пралине

Для карамельного мусса:
100г сахара
50г сливочного масла 82%
38г сиропа глюкозы
20г фундучного пралине
80г сливок 33% (1)
35г шоколада 70%
6г листового желатина 160-180 блум
225г сливок 33% (2)

Для зеркальной глазури:
75г воды
150г сахара
150г сиропа глюкозы
100г сгущенного молока
10г листового желатина 160-180 блум
75г белого шоколада
75г молочного шоколада

Приготовление:
Для фундучного кремё сливки и желтки поместить в сотейник и, постоянно помешивая, нагреть до 82 градусов. Вылить на шоколад с пралине, хорошо перемешать, затем пробить блендером. Выложить кремё в силиконовую форму "Бублик" диаметром 15-16 см. Полностью заморозить.

Для карамельного ганаша сливки с тримолином поместить в сотейник и довести до кипения. Вылить на шоколад, хорошо перемешать. Смесь остудить до 30 градусов, добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Вылить ганаш в силиконовую форму на кремё, посыпать фундуком и Fleur de sel. Полностью заморозить.

Для фундучного бисквита масло взбить с сахаром, добавить яйца, снова взбить. Добавить миндальную и фундучную муку, перемешать. Добавить муку с разрыхлителем, снова перемешать. Добавить лимонный сок, перемешать, вылить в форму диаметром 20-22 см. Выпечь при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут. Готовность проверить шпажкой. Остудить, вырезать заготовку нужного диаметра и формы, заморозить.

Для хрустящего слоя шоколад растопить в микроволновой печи, смешать с вафельной крошкой и пралине. Выложить тонким слоем на бисквит, заморозить.

Для карамельного мусса желатин замочить в ледяной воде. Сливки (1) довести до кипения с пралине и сиропом глюкозы. Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и высокими стенками, добавить масло, перемешать силиконовой лопаткой. Вылить горячие сливки (аккуратно, смесь будет кипеть). Перемешать силиконовой лопаткой до однородности, снять с огня. Добавить отжатый желатин. Перемешать. Остудить смесь до 70 градусов, добавить шоколад, перемешать, затем пробить блендером. Остудить до 35-38 градусов и смешать с полувзбитыми сливками (2).

Сборка 1: в силиконовую форму "Бублик" диаметром 18 см. вылить часть мусса, в мусс поместить заготовку из кремё с ганашем, вылить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом, поместив его в мусс хрустящим слоем вниз. Полностью заморозить.

Для зеркальной глазури желатин замочить в ледяной воде. Воду, сахар и сироп глюкозы поместить в сотейник, помешивая, нагреть до 103 градусов. Снять с огня, добавить сгущенное молоко, отжатый желатин и перемешать. Полученную смесь вылить на измельченный шоколад, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации минимум на 12 часов, лучше на ночь.

Сборка 2: зеркальную глазурь нагреть в микроволновой печи до 35 градусов, пробить блендером и нанести на полностью замороженный торт. Дать излишкам глазури стечь. Переложить торт на сервировочное блюдо, украсить шоколадными элементами и фундуком. Перед подачей разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.

Приятного аппетита!