Муссовый торт «Шоколад – Лимон»

miraehl.miraehl
Автор:
miraehl.miraehl

О чем тут

Рецепт муссового торта со вкусом лимона и шоколада от @miraehl.miraehl

Ингредиенты

Генуэзский черный бисквит (на форму диаметром 16 см)

  • яйцо (1 сорт) 1 ШТ.
  • сахар 40 ГРАММ
  • мука 30 ГРАММ
  • разрыхлитель 3 ГРАММ
  • кипяток крутой 15 ГРАММ
  • растительное масло 15 ГРАММ
  • какао алкализованный 5 ГРАММ

Лимонный кули (на форму диаметром 16 см)

  • лимон (сок 60 г и цедра) 1 ШТ.
  • сахар 75 ГРАММ
  • желатин 3 ГРАММ
  • вода (холодная) 15 ГРАММ
  • кукурузный крахмал 7 ГРАММ

Кремю капучино

  • сливки 33% 100 ГРАММ
  • сухой кофе капучино 3в1 20 ГРАММ
  • молочный шоколад 80 ГРАММ
  • сливочное масло 25 ГРАММ
  • листовой желатин 200 блюм 4 ГРАММ
  • цукаты 30 ГРАММ
  • кокосовая стружка 20 ГРАММ
  • сгущенка (белая сырая) 20 ГРАММ

Хрустящий слой

  • молочный шоколад 60 ГРАММ
  • сливочное масло 45 ГРАММ
  • дробленые орешки (или хрустящие вафли, или воздушный рис, или лепестки миндаля) 20 ГРАММ

Мусс

  • листовой желатин 200 блюм 12 ГРАММ
  • желтки (от яиц 1 сорта = 60 г) 3 ШТ.
  • сахар 40 ГРАММ
  • молоко 120 ГРАММ
  • сироп шоколадный (можно без него) 40 ГРАММ
  • белый шоколад 150 ГРАММ
  • сливки 33% 220 ГРАММ
1.

Генуэзский черный бисквит (на форму диаметром 16 см):
1 шт. – яйцо (1 сорт)
40 г – сахара
30 г – муки
3 г – разрыхлителя
15 г – кипятка крутого
15 г – растительного масла
5 г – какао алкализованного

Приготовление:
1. Яйца взбиваем с сахаром до побеления.
2. Муку смешать с разрыхлителем.
3. Какао залить кипятком. И влить эту массу во взбитые яйца. Вымешиваем аккуратно.
4. Всыпаем муку с разрыхлителем, аккуратно вымешиваем.
5. Добавляем растительное масло, вымешиваем
6. Перекладываем в форму. Духова прогрета до 170-180 градусов, верх-низ. Выпекаем 12-15 минут. После выпечки бисквит перевернуть, дать немного остыть.
7. Аккуратно извлечь из формы. Срезаем верх, чтобы остался один ровный красивый корж. Или разрезать на два коржа, второй упаковать в пленку и убрать в морозилку до следующего торта.

2.

Лимонный кули (на форму диаметром 16 см):
1 – лимон (сок 60 г и цедра)
75 г – сахара
3 г – желатина
15 г – воды (холодной)
7 г – кукурузного крахмала

Приготовление:
1. Крахмал развести в холодной воде.
2. Листовой желатин замочить в холодной воде.
3. С лимона снимаем цедру в сотейник и выжимаем сок. Добавляем сахар. Варим до закипания и полного растворения сахара, при постоянном помешивании примерно 2-3 минуты.
4. Вливаем крахмальную воду и варим до легкого загустения.
5. Снимаем с плиты и сразу распускаем в горячей массе отжатый желатин.
6. Кольцо подготовлено заранее, дно затянуто пищевой пленкой и установлено на подложку. Переливаем кули и ставим в холодильник для стабилизации.

3.

Кремю капучино:
100 г – сливок 33%
20 г – сухого кофе капучино 3в1
80 г – молочного шоколада
25 г – сливочного масла
4 г – листового желатина 200 блюм
30 г – цукатов
20 г – кокосовой стружки
20 г – сгущенки (белой сырой)

Приготовление:
1. Листовой желатин замочить в холодной воде.
2. Сливки отмеряем в сотейник. Добавляем сухой кофе, перемешиваем. Варим до закипания и соединения массы.
3. Снимаем с плиты и распускаем отжатый желатин, перемешиваем до объединения массы.
4. Добавляем молочный шоколад, перемешиваем. Оставляем на 1-2 минуты и перемешиваем до однородности.
5. Добавляем сливочное масло, перемешиваем.
6. Переливаем в кольцо на лимонный кули (уже застывший).
7. В отдельной тарелочке смешиваем кокосовую стружку и сгущенку до однородной клейкой массы. Скатываем небольшие шарики и раскладываем их равномерно на кремю. А между бомбочками раскладываем цукаты. Ставим в морозилку до полного замерзания.
8. Только после этого достаем из морозилки. Феном аккуратно проходимся по внешней стороне кольца и аккуратно извлекаем начинку
Снова ставим начинку в морозилку (без кольца).

4.

Хрустящий слой:
60 г – молочного шоколада
45 г – сливочного масла
20 г – дробленых орешков (или хрустящие вафли или воздушный рис, я брала лепестки миндаля)

Приготовление:
1. Молочный шоколад импульсно растопить в микроволновой печи.
2. Добавляем сливочное масло, перемешиваем до объединения массы.
3. Всыпаем дробленые орешки. Перемешиваем аккуратно и распределяем эту массу на бисквитный корж. Ставим в морозилку до полного застывания.

5.

Мусс:
12 г – листового желатина 200 блюм
3 – желтка (от яиц 1 сорта = 60 г)
40 г – сахара
120 г – молока
40 г – сиропа шоколадного (можно без него)
150 г – белого шоколада
220 г – сливок 33%

Приготовление:
1. Листовой желатин замачиваем в холодной воде.
2. В деже миксера взбиваем сливки до мягких пиков.
3. В сотейник добавляем желтки и сахар, перемешиваем.
4. Добавляем молоко, перемешиваем. Варим до загустения и изменения текстуры.
5. Снимаем с плиты и распускаем в горячей массе отжатый желатин.
6. Добавляем белый шоколад, перемешиваем. Оставляем на 1-2 минуты, чтобы шоколад подтаял и снова перемешиваем до полного объединения массы.
7. Соединяем со взбитыми сливками, аккуратно перемешиваем, сохраняя воздушность мусса.
8. По желанию добавляем сироп 40 г (или ликер алкогольный 10 г).

6.

Сборка:
1. Собираем в кольце диаметром 18 см. Дно затягиваем пищевой пленкой и устанавливаем на твердую подложку. Торт собирается вниз головой.
2. В кольцо вливаем ½ мусса – начинка (кофейным кремю вниз, слегка вдавить).
3. Ставим торт в морозилку на 5-10 минут, чтобы мусс схватился.
4. Достаем торт. Вливаем ½ мусса – бисквит (хрустящим слоем вниз, слегка вдавить).
5. Торт ставим в морозилку до полного замерзания.