Муссовый торт "Клубника-фисташка"

natalia_soprano
Автор:
natalia_soprano

О чем тут

Очень летний муссовый тортик "Клубника-фисташка" от @natalia_soprano

Ингредиенты

Для бисквита "Магдалена"

  • Яйца 93 ГРАММ
  • Сахар 68 ГРАММ
  • Тримолин (или мед) 8,5 ГРАММ
  • Мука 127 ГРАММ
  • Разрыхлитель 4,2 ГРАММ
  • Сливки 33% 61 ГРАММ
  • Оливковое масло 57 ГРАММ
  • Подсолнечное масло 19 ГРАММ
  • Цедра лимона 0,5 ШТ.

Для клубничного компоте

  • Клубничное пюре 133 ГРАММ
  • Свежая клубника 67 ГРАММ
  • Сахар 33 ГРАММ
  • Сироп глюкозы 27 ГРАММ
  • Пектин NH 3,3 ГРАММ
  • Лимонная кислота 1 ГРАММ

Для ванильного креме с фисташками

  • Молоко 3,2% 53 ГРАММ
  • Сливки 33% (1) 43 ГРАММ
  • Сахар 29 ГРАММ
  • Желтки 45 ГРАММ
  • Листовой желатин 160-180 блюм 2 ГРАММ
  • Сливки 33% (2) 125 ГРАММ
  • Стручок ванили 0,5 ШТ.
  • Очищенные, жареные фисташки ПО ВКУСУ

Для фисташкового мусса

  • Сливки 33% 225 ГРАММ
  • Фисташковая паста 22 ГРАММ
  • Молоко 225 ГРАММ
  • Желтки 50 ГРАММ
  • Сахар 50 ГРАММ
  • Желатин 160-180 блюм 5 ГРАММ

Для зеркальной глазури

  • Вода 75 ГРАММ
  • Сахар 150 ГРАММ
  • Сироп глюкозы 150 ГРАММ
  • Сгущенное молоко 100 ГРАММ
  • Желатин 180 блюм 10 ГРАММ
  • Белый шоколад 150 ГРАММ
  • Водорастворимый краситель фисташкового цвета ПО ВКУСУ
1.

Состав:
- бисквит "Магдалена";
- клубничное компоте;
- ванильное креме с фисташками;
- фисташковый мусс;
- зеркальная глазурь.

2.

Ингредиенты на 1 торт объемом 1200 мл (форма 18 см диаметром).

Для бисквита "Магдалена":
Яйца - 93г
Сахар - 68г
Тримолин (или мед) - 8,5г
Мука - 127г
Разрыхлитель - 4,2г
Сливки 33% - 61г
Оливковое масло - 57г
Подсолнечное масло - 19г
Цедра половины лимона

Приготовление:
1. Для бисквита "Магдалена" яйца взбить с сахаром, цедрой лимона и тримолином до пышной пены.
2. Муку с разрыхлителем просеять, добавить в яичную смесь, продолжая взбивать на минимальной скорости.
3. Тонкой струйкой, продолжая взбивать, влить сливки, затем масла.
4. Металлическую рамку размером 18х18 см снизу обернуть бумагой для выпечки, а затем алюминиевой фольгой.
5. Установить на противень. Вылить тесто в рамку, разровнять.
6. Выпекать бисквит в заранее разогретой духовке при 160С в течение 13-15 минут. Готовность проверить шпажкой. Остудить.
7. Вырезать бисквит диаметром 16 см, заморозить.

3.

Для клубничного компоте:
Клубничное пюре - 133г
Свежая клубника - 67г
Сахар - 33г
Сироп глюкозы - 27г
Пектин NH - 3,3г
Лимонная кислота - 1г

Приготовление:
1. Для клубничного компоте клубнику нарезать небольшими кубиками.
2. Пюре, клубнику, сироп глюкозы и 20г сахара поместить в сотейник и нагреть до температуры 40С.
3. Пектин смешать с оставшимся сахаром (13г) и дождиком, постоянно помешивая, всыпать в пюре. Дать смеси закипеть, проварить 1 минуту, снять с огня.
4. Добавить лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды, перемешать.
5. Вылить в силиконовую форму диаметром 16 см.
6. Дать остыть при комнатной температуре, затем полностью заморозить.

4.

Для ванильного креме с фисташками:
Молоко 3,2% - 53г
Сливки 33% (1) - 43г
Сахар - 29г
Желтки - 45г
Листовой желатин 160-180 блюм - 2г
Сливки 33% (2) - 125г
Стручок ванили - 0,5 шт
Очищенные, жареные фисташки

Приготовление:
1. Для ванильного крема желатин замочить в ледяной воде.
2. Половину стручка ванили разрезать вдоль, ножом выскоблить семена.
3. Семена и стручок поместить вместе с молоком и сливками в сотейник. Довести до кипения, снять с плиты, накрыть крышкой, дать настояться в в течение 30 минут.
4. После этого вынуть стручок, снова поставить на огонь, нагреть до появления первого пара.
5. Желтки смешать с сахаром. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить молоко со сливками на желтки, перемешать, вернуть в сотейник. Варить, постоянно помешивая, до температуры 82С.
6. Снять с огня, процедить через сито, добавить набухший, отжатый желатин, перемешать.
7. Дать креме остыть до 30С. Смешать с полувзбитыми сливками.
8. Креме вылить в силиконовую форму на клубничное компоте, посыпать очищенными жареными фисташками, полностью заморозить.

5.

Для фисташкового мусса:
Сливки 33% - 225г
Фисташковая паста - 22г
Молоко - 225г
Желтки - 50г
Сахар - 50г
Желатин 160-180 блюм - 5г

Приготовление:
1. Для фисташкового мусса желатин замочить в ледяной воде.
2. Желтки смешать с сахаром.
3. Молоко с фисташковой пастой поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара.
4. тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до температуры 82С.
5. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения.
6. Охладить полученный крем до 35С, смешать с полувзбитыми сливками.
7. В силиконовую форму диаметром 18 см вылить часть мусса, затем поместить замороженную заготовку из компоте и креме, затем оставшийся мусс, завершить сборку бисквитом.
8. Заготовку полностью заморозить.

6.

Для зеркальной глазури:
Вода - 75г
Сахар - 150г
Сироп глюкозы - 150г
Сгущенное молоко - 100г
Желатин 180 блюм - 10г
Белый шоколад - 150г
Водорастворимый краситель фисташкового цвета

Приготовление:
1. Для глазури желатин замочить в ледяной воде.
2. Воду, сахар и сироп глюкозы поместить в сотейник и нагреть до температуры 103С.
3. Снять с огня, добавить сгущенное молоко и перемешать.
4. Полученную смесь вылить на шоколад, добавить отжатый желатин, пробить смесь блендером.
5. Добавить необходимое количество красителя, снова пробить.
6. Глазурь накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 12 часов до созревания.
7. Готовую глазурь нагреть в микроволновой печи до 35С, пробить блендером.
8. Полностью замороженный торт покрыть глазурью, украсить клубникой и молотыми фисташками.
9. Перед полачей разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.
Хранить размороженный торт в холодильнике можно не более 72 часов.

Приятного аппетита!