Муссовый торт Carrot cake

Что же у него внутри:
- влажный пряный морковный бисквит
- кремю с бобами тонка, цедрой апельсина и сметаной
- конфи «Красный апельсин-Облепиха»
- грильяж из грецкого ореха
- мусс с Крем чизом (без белого шоколада)

Морковный бисквит:
Яйцо куриное - 75г
Сахар белый - 170г
Мука пшеничная высшего сорта - 114г
Корица молотая - 2г
Имбирь молотый - 2г
Соль мелкокристаллическая - 2г
Пищевая сода - 2г
Морковь - 190г
Кукурузное масло - 100г
Экомилк сливочное масло 82% - 70г

Приготовление:
1. В деже миксера с помощью насадки-венчик взбить яйца и сахар до тех пор, пока они не достигнут консистенции широкой стекающей ленты.
2. Медленно добавить растопленное сливочное масло и растительное во взбивающиеся яйца.
3. Добавить 3 ложки просеянных сухих ингредиентов к тертой моркови и встряхнуть, чтобы покрыть морковь.
4. Ввести сухие ингредиенты во взбитые яйца, а затем добавить морковь.
5. Вылить на противень, застеленный пергаментом.
6. Выпекать при 170С до тех пор, пока тесто не подрумянится и не будет пружинить при нажатии.

Конфи "Красный апельсин-облепиха":
Красный апельсин - 200г
Красный апельсин пюре "Agrobar" - 100г
Облепиха пюре "Agrobar" - 70г
Сахар белый - 70г
Пектин NH - 7г
Лимонная кислота - 2г

Приготовление:
1. Смешать сахар с пектином.
2. Сложить в сотейник пюре и кусочки апельсина, поставить на огонь.
3. Ввести дождиком смесь сахара и пектина в пюре до 40С.
4. Довести до кипения и прокипятить 30 сек.
5. Снять с огня и добавить лимонную кислоту.

Кремю с бобами тонка и сметаной:
Сливки 33% - 81г
Сироп глюкозы DE 42 - 24г
Cargill 29% - 187г
Сметана 25% - 219г
Боб тонка - 0,8г
Цедра апельсина - 3г
Желатиновая масса 220 IL - 9,2г

Приготовление:
1. Замочить желатин в воде.
2. Сливки ароматизировать Бобами тонка и цедрой.
3. Довести до кипения с сиропом. Добавить желатиновую массу.
4. Шоколад растопить и ввести в сливки в 3 приема. Пробить блендером.
5. Добавить сметану и снова пробить блендером.

Грильяж с грецким орехом:
Сахар белый - 60г
Грецкий орех - 40г
Cargill 29% - 20г
Кукурузное масло - 10г

Приготовление:
1. Из сахара приготовить сухую карамель.
2. Ввести в карамель орехи и перемешать в сотейнике 2 минуты.
3. Снять с огня. Выложить на коврик. Остудить.
4. Порубить на крупные части.
5. Растопить шоколад с кукурузным маслом и объединить с карамелизированным орехом.

Мусс Крем-чиз:
Тримолин (инвертный сахар) - 144г
Ванильная паста Гузман - 1,4г
Желатиновая масса 220 IL - 72г
Сливки 33% - 245г
Сливочный сыр - 553г

Приготовление:
1. Нагреть сливочный сыр и тримолин до 35С. Добавить ванильную пасту.
2. Добавить растопленную желатиновую массу. Перемешать.
3. Остудить до 30С.
4. Подмешать к полувзбитым сливкам.
5. использовать сразу.

Сборка десерта:
1. Приготовить бисквит. Вырезать 2 круга 16 см.
2. Конфи разлить в два кольца диаметром 16 см. Заморозить.
3. Креме разлить поверх конфи и выложить на него грильяж. Заморозить.
4. В форму залить на 2/3 мусса.
5. Погрузить в него начинку. Сверху долить остатки мусса и накрыть бисквитом, так чтобы он выступал над муссом не более чем 5 мм.
6. Отправить в морозилку не менее чем на 12 часов.