Муссовый Пинаколада

Муссовый "Пинаколада"
🍹 кокосовый бисквит с добавлением миндаля
🍹 хрустящий слой: в основе шоколад, фундучное пралине, вафельная и кокосовая крошка
🍹 тропический компоте ананас-маракуйя с кусочками ананаса
🍹 лаймовое кремю с добавлением белого шоколада
🍹 кокосовый мусс Малибу на белом шоколаде
🍹 зеркальная глазурь

На 2 торта диаметром 18 см. Вес одного торта без глазури - 1 кг.

Кокосовый бисквит:
Кокосовая стружка - 60г
Сахарная пудра - 60г
Желток - 60г
Яйца - 20г
Миндальная мука - 37г
Мука - 17г
Сливочное масло - 20г

Меренга:
Белок - 47г
Сахар - 47г
Цедра лайма

Приготовление:
1. Лопаткой смешать все ингредиенты, добавить растопленное сливочное масло, перемешать до состояния пасты.
2. Приготовить меренгу и аккуратно ввести в основное тесто.
3. Переложить в кольцо 16 см диаметром, выпекать при 160С до сухой лучины.
4. Остудить бисквит, разрезать на два коржа, заморозить.

Тропический компоте с кусочками ананаса:
Пюре ананаса - 187г
Пюре маракуйи - 67г
Кубики ананаса - 47г
Сахар - 40г
Агар-агар - 3г

Приготовление:
1. Агар соединить с сахаром.
2. В сотейнике подогреть пюре ананаса, маракуйи и кубики ананаса.
3. Всыпать агар с сахаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
4. Вылить в 2 кольца диаметром 16 см, заморозить.

Хрустящий слой:
Белый шоколад - 40г
Пралине - 56г
Вафельная крошка - 50г
Кокосовая стружка - 20г

Приготовление:
1. Шоколад растопить, смешать с пралине, добавить вафли и кокосовую стружку, перемешать.
2. Выложить сверху на замороженные бисквиты, заморозить.

Лаймовое кремю:
Сливки 35% - 10г
Лаймовый сок - 40г
Яйца- 57г
Сахар - 43г
Сливочное масло - 80г
Белый шоколад - 20г
Желатин - 2г
Ваниль

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В сотейник сложить сливки, сахар, яйца, сок лайма, заварить как курд.
3. Добавить желатин.
4. Вылить на шоколад, пробить блендером для эмульсии.
5. Остудить до 35С, ввести масло комнатной температуры.
6. Хорошо перемешать, вылить сверху на замороженное компоте. Заморозить.

Кокосовый мусс Малибу:
Сливки 35% (1) - 293г
Сливки 35% (2) полувзбитые - 293г
Желатин - 8г
Желтки - 60г
Сахар - 30г
Белый шоколад - 367г
Ликер Малибу - 20г
Кокосовая стружка - 20г
Ваниль

Приготовление:
1. Сливки (1) ароматизировать кокосовой стружкой и ванилью, горячим способом. Остудить, процедить.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Из желтков, сахара и ароматизированных сливок заварить крем Англез (до 83 градусов).
4. Добавить на желатин, вылить на шоколад, добавить ликер, пробить блендером до эмульсии.
5. Остудить до 30С, аккуратно ввести сливки (2).

СБОРКА
В кольцо 18 см диаметром вылить 2/3 мусса, уложить начинку, вылить оставшийся мусс, уложить бисквит, хрустящим слоем в мусс. Заморозить.