Муссовый десерт «Осень»

kismet_cake
Автор:

О чем тут

Лёгкий, но невероятно насыщенный муссовый десерт «Осень»!

Ингредиенты

Бисквит Джоконда медовый:

  • Миндальная мука 80 ГРАММ
  • Мука 25 ГРАММ
  • Соль 3 ГРАММ
  • Пудра сахарная 80 ГРАММ
  • Сахар 10 ГРАММ
  • Мед 20 ГРАММ
  • Яйцо 112 ГРАММ
  • Белок 75 ГРАММ
  • Масло растительное 15 ГРАММ
  • Специи (имбирь, корица, мускатный орех) 2 ГРАММ

Яблочная начинка:

  • Яблоко кубиками без кожуры 300 ГРАММ
  • Сахар 60 ГРАММ
  • Сидр 50 ГРАММ
  • Мед 15 ГРАММ
  • Имбирь 4 ГРАММ
  • Корица 2 ГРАММ
  • Мускатный орех 2 ГРАММ

Крем-карамель Патисьер:

  • Сахар (1) 80 ГРАММ
  • Молоко 280 ГРАММ
  • Сахар (2) 15 ГРАММ
  • Ваниль ПО ВКУСУ
  • Соль 2 ГРАММ
  • Желатин 3 ГРАММ
  • Вода для желатина 15 ГРАММ
  • Сливочное масло 120 ГРАММ

Мусс:

  • Сливки 33% (1) 60 ГРАММ
  • Сливки 33% (2) 250 ГРАММ
  • Желток 40 ГРАММ
  • Сахар 30 ГРАММ
  • Мед 20 ГРАММ
  • Желатин (180 блум) 5 ГРАММ
1.

Веррин "Осень"

Бисквит Джоконда медовый:
Миндальная мука - 80г
Мука - 25г
Соль - 3г
Пудра сахарная - 80г
Сахар - 10г
Мед - 20г
Яйцо - 112г
Белок - 75г
Масло растительное - 15г
Специи (имбирь, корица, мускатный орех) - 2г

Приготовление:
1. Взбить яйцо и мед с сахарной пудрой до объемной пены.
2. Вмешать всю муку, специи, соль.
3. Взбить белки с сахаром до мягких пик, примешать к тесту.
4. Влить растительное мало. На всех этапах мешать бережно, чтобы не потерять объем теста.
5. Распределить тонким слоем по противню 30/40 см, выпекать до колера 7-10 минут, температура 180С. Бисквит румяный, тонкий.

2.

Яблочная начинка:
Яблоко кубиками без кожуры - 300г
Сахар - 60г
Сидр - 50г
Мед - 15г
Специи 4г имбирь, по 2г корица и мускатный орех (если не хотите "ядрености", уменьшить вдвое).

Приготовление:
1. Растопить сахар (делаем обычную сухую карамель) в сотейнике, деглазировать подогретым сидром.
2. Всыпать яблоки, мед и специи. Тушить 1-2 минуты. Охладить. По необходимости, если яблоки дают сок, закрепить начинку 5г желатина.

3.

Крем-карамель Патисьер:
Сахар (1) - 80г
Молоко - 280г
Сахар (2) - 15г
Ваниль
Соль - 2г
Желатин - 3г
Вода для желатина - 15г
Сливочное масло - 120г

Приготовление:
1. Сделать сухую карамель из 80г сахара.
2. Аккуратно влить горячее молоко, понемногу, постоянно мешая. Довести до кипения. Остудить до 50С - чуть теплая масса.
3. Желток, соль, 15г сахара и крахмал смешать.
4. Влить в желтковую смесь немного молока, смешать. Соединить с остальным молоком, хорошо промешать. Нагревать до первых признаков кипения, постоянно перемешивая.
5. Добавить желатиновую массу и ваниль. Охладить.

4.

Мусс:
Сливки 33% (1) - 60г
Сливки 33% (2) - 250г
Желток - 40г
Сахар - 30г
Мед - 20г
Желатин (180 блум) - 5г

Приготовление:
1. Желатин заранее замочить в 30г холодной воды.
2. Сварить крем Англез - желток растереть с сахаром, влить сливки 60г, постоянно помешивая варить до загущения (82С).
3. Добавить желатиновую массу.
4. Примешать полувзбитые сливки.

5.

Сборка на 6 порций:

Сверху-вниз, слои:
Крем-карамель
1 бисквит
Немного яблок на бисквит
Мусс
1 бисквит
Мусс
На стабильный мусс выложить яблоки