Муссовые тарталетки Сахара

Рецепт рассчитан на 6 тарталеток диаметром 8 см.

Для шоколадного сабле:
Мука - 103г
Какао - 7г
Миндальная мука - 7г
Сахарная пудра - 36г
Разрыхлитель - 0,3г
Соль - 0,5г
Сливочное масло - 58г
Яйца - 20г

Приготовление:
1. Для шоколадного сабле масло нарезать небольшими кубиками.
2. Муку, какао и сахарную пудру просеять.
3. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, сахарную пудру, какао, соль, миндальную муку и разрыхлитель до состояния мокрого песка.
4. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
5. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
6. Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
7. После выпечь тарталетки до готовности при температуре 160С 15-20 минут.
8. Вынуть из духовки, дать остыть, извлечь из колец, смазать внутри растопленный какао-маслом и убрать в холодильник до использования.

Для мусса "Темный шоколад - имбирь":
Сливки 33% (1) - 54г
Свежий имбирь - 13г
Жидкий мед - 15г
Темный шоколад - 26г
Листовой желатин 180 блум - 2г
Сливки 33% (2) - 117г

Приготовление:
1. Для мусса с темным шоколадом и имбирем желатин замочить в ледяной воде.
2. В сливки (1) натереть свежий, очищенный имбирь, поставить на огонь и довести до кипения. Процедить и довесить до указанного в рецепте количества, добавить мед и снова нагреть.
3. Горячие сливки вылить на шоколад, добавить отжатый желатин, перемешать, затем пробить блендером.
4. Остудить смесь до 35С, добавить полувзбитые сливки (2).
5. Мусс разлить в 6 силиконовых формочек объемом около 50 мл каждая и полностью заморозить.

Для компоте из манго:
Пюре манго - 100г
Свежий манго - 150г
Сок лимона - 50г
Цедра одного лимона
Сахар - 50г
Листовой желатин - 4г

Приготовление:
1. Для компоте из манго желатин замочить в ледяной воде.
2. Свежий манго порезать небольшими кусочками.
3. В сотейник поместить пюре манго, свежий манго, сахар, сок лимона. Довести смесь до кипения, варить, помешивая, пару минут.
4. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать смесь до его полного растворения.
5. Компоте разлить по тарталеткам, не доходя до края пару миллиметров.
6. Убрать тарталетки в холодильник на несколько часов, лучше на ночь, для стабилизации.

Для ганаша из темного шоколада:
Сливки 33% - 50г
Инвертный сахар - 5г
Темный шоколад - 45г
Сливочное масло 82,5% - 18г

Приготовление:
1. Для ганаша сливки с тримолином довести до кипения, вылить на шоколад. Перемешать массу до однородного состояния, затем пробить блендером.
2. Остудить до 40С, добавить сливочное масло комнатной температуры, снова пробить блендером.
3. Ганаш вылить на манговое компоте, наполняя тарталетки до края. Убрать в холодильник на пару часов.

Сборка:
1. Вынуть полностью застывший мусс из форм, сразу покрыть желтым велюром и установить на тарталетки.
2. Украсить шоколадной стружкой, кусочками свежего манго и шариками-криспи. Перед подачей разморозить тарталетки пару часов в холодильнике.

Приятного аппетита!