Муссовые пирожные "Кокос-клубника"

jparfenchikova
Автор:
jparfenchikova

О чем тут

Это пирожное сочное, яркое и запоминающееся - как кусочек лета 😍

Ингредиенты

Кокосовый дакуаз

  • белки 112 ГРАММ
  • сахар 75 ГРАММ
  • миндальная мука 30 ГРАММ
  • сахарная пудра 105 ГРАММ
  • мука 22 ГРАММ
  • кокосовая мука 75 ГРАММ

Клубничное кули

  • клубничное пюре 187 ГРАММ
  • сахар 37 ГРАММ
  • пектин NH 6 ГРАММ
  • желатин 220 bloom 2,5 ГРАММ

Клубничный мусс

  • клубничное пюре 62,5 ГРАММ
  • кокосовая паста Tatis Клубника (можно заменить на клубничное пюре) 25 ГРАММ
  • меренга 62,5 ГРАММ
  • сливки 33% 75 ГРАММ
  • желатин 220 bloom 4,5 ГРАММ

Меренга (двойная порция)

  • сахар 75 ГРАММ
  • вода 20 ГРАММ
  • белок 27 ГРАММ

Глазурь

  • Шоколад Callebaut Ruby 47,3% 150 ГРАММ
  • Какао-масло Callebaut 25 ГРАММ
  • Растительное масло 25 ГРАММ
1.

Рецепт рассчитан на силиконовую форму Прямоугольники. Этот рецепт подойдёт также и для нарезных пирожных

Кокосовый дакуаз:
112 г - белки
75 г - сахар
30 г - миндальная мука
105 г - сахарная пудра
22 г - мука
75 г - кокосовая мука

Приготовление:
1. Взбить белки с сахаром до плотных пик.
2. Смешать все сухие ингредиенты, просеять. Аккуратно подмешать в меренгу, сохраняя пышность.
3. Переложить тесто в кондитерский мешок, отсадить тесто по формам ~ по 2 см толщиной.
4. Выпекать в разогретой духовке при 160С ~ 15-20 мин. до готовности. 5. Остудить, достать бисквитики из формы, подрезать верхушки и убрать обратно в форму.

2.

Клубничное кули:
187 г - клубничное пюре
37 г - сахар
6 г - пектин NH
2,5 г - желатин 220 bloom

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Клубничное пюре нагреть до 40С.
2. Сахар смешать с пектином, дождиком всыпать в пюре, постоянно помешивая. Довести до кипения.
3. Добавить желатин, перемешать до однородности.
4. Остудить, отсадить кули поверх бисквитов тонким равномерным слоем.

3.

Клубничный мусс:
62,5 г - клубничное пюре
25 г - кокосовая паста Tatis Клубника (она даёт интересный вкус, можете заменить просто на клубничное пюре)
62, 5 г - меренга
75 г - сливки 33%
4,5 г - желатин 220 bloom

Меренга (двойная порция)
75 г - сахар
20 г - вода
27 г - белок

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Приготовить меренгу. Сахар смешиваем с водой и доводим до t 118C.
2. Как только сироп достигнет 115С, начать взбивать белок. Влить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбить до плотных пиков.
3. Растопить клубничное пюре, добавить желатин. Добавить пасту и перемешать до однородности.
4. Пока клубничная масса остывает, взбить сливки до мягких пик.
5. Аккуратно вмешать клубничную массу к меренге, затем аккуратно подмешать сливки, сохраняя воздушность.
6. Распределить по формам, убрать в морозилку на минимум на 6-8 ч. или на ночь.

4.

Глазурь:
Шоколад Callebaut Ruby 47,3% - 150г
Какао-масло Callebaut - 25г
Растительное масло - 25г

Приготовление:
1. Отдельно растопить шоколад и какао-масло, все перемешать. Добавить растительное масло, дать немного остыть.
2. Вынуть пирожные из формы, покрыть глазурью, стряхивая излишки.
3. Украсить по желанию, например, клубничными шариками и сублимированными ягодами.