Ингредиенты
Кокосовый дакуаз
белки
112 ГРАММ
сахар
75 ГРАММ
миндальная мука
30 ГРАММ
сахарная пудра
105 ГРАММ
мука
22 ГРАММ
кокосовая мука
75 ГРАММ
Клубничное кули
клубничное пюре
187 ГРАММ
сахар
37 ГРАММ
пектин NH
6 ГРАММ
желатин 220 bloom
2,5 ГРАММ
Клубничный мусс
клубничное пюре
62,5 ГРАММ
кокосовая паста Tatis Клубника (можно заменить на клубничное пюре)
25 ГРАММ
меренга
62,5 ГРАММ
сливки 33%
75 ГРАММ
желатин 220 bloom
4,5 ГРАММ
Меренга (двойная порция)
сахар
75 ГРАММ
вода
20 ГРАММ
белок
27 ГРАММ
Глазурь
Шоколад Callebaut Ruby 47,3%
150 ГРАММ
Какао-масло Callebaut
25 ГРАММ
Растительное масло
25 ГРАММ
Инструкции
Рецепт рассчитан на силиконовую форму Прямоугольники. Этот рецепт подойдёт также и для нарезных пирожных.
Кокосовый дакуаз:
112 г - белки
75 г - сахар
30 г - миндальная мука
105 г - сахарная пудра
22 г - мука
75 г - кокосовая мука
Приготовление:
1. Взбить белки с сахаром до плотных пик.
2. Смешать все сухие ингредиенты, просеять. Аккуратно подмешать в меренгу, сохраняя пышность.
3. Переложить тесто в кондитерский мешок, отсадить тесто по формам ~ по 2 см толщиной.
4. Выпекать в разогретой духовке при 160С ~ 15-20 мин. до готовности. 5. Остудить, достать бисквитики из формы, подрезать верхушки и убрать обратно в форму.
Кокосовый дакуаз:
112 г - белки
75 г - сахар
30 г - миндальная мука
105 г - сахарная пудра
22 г - мука
75 г - кокосовая мука
Приготовление:
1. Взбить белки с сахаром до плотных пик.
2. Смешать все сухие ингредиенты, просеять. Аккуратно подмешать в меренгу, сохраняя пышность.
3. Переложить тесто в кондитерский мешок, отсадить тесто по формам ~ по 2 см толщиной.
4. Выпекать в разогретой духовке при 160С ~ 15-20 мин. до готовности. 5. Остудить, достать бисквитики из формы, подрезать верхушки и убрать обратно в форму.
Клубничное кули:
187 г - клубничное пюре
37 г - сахар
6 г - пектин NH
2,5 г - желатин 220 bloom
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Клубничное пюре нагреть до 40С.
2. Сахар смешать с пектином, дождиком всыпать в пюре, постоянно помешивая. Довести до кипения.
3. Добавить желатин, перемешать до однородности.
4. Остудить, отсадить кули поверх бисквитов тонким равномерным слоем.
187 г - клубничное пюре
37 г - сахар
6 г - пектин NH
2,5 г - желатин 220 bloom
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Клубничное пюре нагреть до 40С.
2. Сахар смешать с пектином, дождиком всыпать в пюре, постоянно помешивая. Довести до кипения.
3. Добавить желатин, перемешать до однородности.
4. Остудить, отсадить кули поверх бисквитов тонким равномерным слоем.
Клубничный мусс:
62,5 г - клубничное пюре
25 г - кокосовая паста Tatis Клубника (она даёт интересный вкус, можете заменить просто на клубничное пюре)
62, 5 г - меренга
75 г - сливки 33%
4,5 г - желатин 220 bloom
⠀
Меренга (двойная порция)
75 г - сахар
20 г - вода
27 г - белок
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Приготовить меренгу. Сахар смешиваем с водой и доводим до t 118C.
2. Как только сироп достигнет 115С, начать взбивать белок. Влить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбить до плотных пиков.
3. Растопить клубничное пюре, добавить желатин. Добавить пасту и перемешать до однородности.
4. Пока клубничная масса остывает, взбить сливки до мягких пик.
5. Аккуратно вмешать клубничную массу к меренге, затем аккуратно подмешать сливки, сохраняя воздушность.
6. Распределить по формам, убрать в морозилку на минимум на 6-8 ч. или на ночь.
62,5 г - клубничное пюре
25 г - кокосовая паста Tatis Клубника (она даёт интересный вкус, можете заменить просто на клубничное пюре)
62, 5 г - меренга
75 г - сливки 33%
4,5 г - желатин 220 bloom
⠀
Меренга (двойная порция)
75 г - сахар
20 г - вода
27 г - белок
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Приготовить меренгу. Сахар смешиваем с водой и доводим до t 118C.
2. Как только сироп достигнет 115С, начать взбивать белок. Влить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбить до плотных пиков.
3. Растопить клубничное пюре, добавить желатин. Добавить пасту и перемешать до однородности.
4. Пока клубничная масса остывает, взбить сливки до мягких пик.
5. Аккуратно вмешать клубничную массу к меренге, затем аккуратно подмешать сливки, сохраняя воздушность.
6. Распределить по формам, убрать в морозилку на минимум на 6-8 ч. или на ночь.
Глазурь:
Шоколад Callebaut Ruby 47,3% - 150г
Какао-масло Callebaut - 25г
Растительное масло - 25г
Приготовление:
1. Отдельно растопить шоколад и какао-масло, все перемешать. Добавить растительное масло, дать немного остыть.
2. Вынуть пирожные из формы, покрыть глазурью, стряхивая излишки.
3. Украсить по желанию, например, клубничными шариками и сублимированными ягодами.
Шоколад Callebaut Ruby 47,3% - 150г
Какао-масло Callebaut - 25г
Растительное масло - 25г
Приготовление:
1. Отдельно растопить шоколад и какао-масло, все перемешать. Добавить растительное масло, дать немного остыть.
2. Вынуть пирожные из формы, покрыть глазурью, стряхивая излишки.
3. Украсить по желанию, например, клубничными шариками и сублимированными ягодами.
