Муссовое пирожное "Турмалин"

natalia_soprano
Автор:
natalia_soprano

О чем тут

Миндальный бисквит, конфи из маракуйи, ганаш на миндальном шоколаде, миндальный мусс, крамбл.

Ингредиенты

Для миндального бисквита:

  • муки 47 ГРАММ
  • миндального пралине 100 ГРАММ
  • сахара 33 ГРАММ
  • яиц 73 ГРАММ
  • желтков 27 ГРАММ
  • белков 46 ГРАММ

Для конфи из маракуйи:

  • пюре маракуйи 180 ГРАММ
  • сахара 35 ГРАММ
  • кукурузного крахмала 6 ГРАММ
  • листового желатина 160-180 блум 4 ГРАММ

Для ганаша на миндальном шоколаде:

  • сливок 33% 83 ГРАММ
  • тримолина 8 ГРАММ
  • шоколада со вкусом миндаля Inspiration Valrhona 75 ГРАММ
  • мягкого сл.масла 82% 29 ГРАММ

Для миндального мусса:

  • сливок 33% 225 ГРАММ
  • миндального пралине 22 ГРАММ
  • молока 225 ГРАММ
  • желтков 50 ГРАММ
  • сахара 50 ГРАММ
  • желатина 160-180 блум 5 ГРАММ

Для крамбла:

  • сл.масла 82,5% 30 ГРАММ
  • сахара 30 ГРАММ
  • муки 30 ГРАММ
1.

Ингредиенты на рамку 16х16 см

Для миндального бисквита:
47г муки
100г миндального пралине
33г сахара
73г яиц
27г желтков
46г белков

Для конфи из маракуйи:
180г пюре маракуйи
35г сахара
6г кукурузного крахмала
4г листового желатина 160-180 блум

Для ганаша на миндальном шоколаде:
83г сливок 33%
8г тримолина
75г шоколада со вкусом миндаля Inspiration Valrhona
29г мягкого сл.масла 82%

Для миндального мусса:
225г сливок 33%
22г миндального пралине
225г молока
50г желтков
50г сахара
5г желатина 160-180 блум

Для крамбла:
30г сл.масла 82,5%
30г сахара
30г муки

2.

Приготовление:
Металлическую рамку 16х16 см. затянуть пищевой пленкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной пленкой

Для миндального бисквита смешать венчиком желтки, яйца и миндальное пралине. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Муку просеять. Половину белков смешать с яичной смесью, аккуратно перемешивая лопаткой. Затем добавить муку, снова перемешать. Добавить вторую половину взбитых белков, перемешать

Полученное тесто выложить в металлическую рамку размером 18х18 см., обернутую бумагой для выпечки и фольгой. Выпекать при 170С в течение 10 минут. Готовность проверить шпажкой. Готовый бисквит остудить и вырезать заготовку 16х16 см. Поместить в соответствующую рамку.

3.

Для ганаша сливки с тремолином довести до кипения, вылить на подтопленный шоколад. Хорошо перемешать, потом пробить блендером. Остудить до 30С, добавить мягкое сл.масло, снова пробить блендером. Ганаш распределить в рамку на бисквит, заморозить

Для конфи из маракуйи желатин замочить в ледяной воде. Пюре, сахар и крахмал поместить в сотейник. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения. Вылить конфи на ганаш, полностью заморозить.

4.

Для крамбла смешать все ингредиенты в миксере насадкой Весло. Тесто собрать в комок и поместить в морозилку на полчаса. Замороженную заготовку натереть на крупной терке. Полученную крошку выпечь на противне, застеленном бумагой для выпечки при t 180С в течение 7-10 минут до золотистого цвета. полностью остудить.

Для миндального мусса желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко с миндальным пралине поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до t 82С. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Охладить полученный крем до 35С, смешать с полувзбитыми сливками

Готовый мусс вылить в рамку на конфи. Подморозить в течение, примерно, 10-15 минут, до тех пор, пока мусс начнет приобретать плотность. Посыпать мусс остывшим крамблом, полностью заморозить.

5.

Замороженную заготовку вынуть из морозилки, снять рамку и пленки, поместить в холодильник. Через 30-60 минут, когда заготовка немного оттает, нарезать на пирожные желаемого размера. Вернуть в холодильник до полной дефростации. Украсить пирожные миндалем, покрытым золотым кандурином и семечками маракуйи.
Приятного аппетита!