Муссовое пирожное «Для тебя»

zapiski_konditera9
Автор:
zapiski_konditera9

О чем тут

Бисквит Дакуаз, манговое компоте, мусс с марципаном и все это на тонком хрустящем миндальном сабле! Вы этого достойны!

Ингредиенты

Для миндального сабле

  • Сахарная пудра 23 ГРАММ
  • Миндальная мука 7 ГРАММ
  • Мука 62 ГРАММ
  • Сливочное масло 82,5% 30 ГРАММ
  • Яйца 14 ГРАММ
  • Соль ЩЕПОТКА

Для мангового компоте

  • Манговое пюре 66 ГРАММ
  • Свежий манго 100 ГРАММ
  • Лимонный сок 33 ГРАММ
  • Сахар 33 ГРАММ
  • Листовой желатин 160-180 блум 4 ГРАММ

Для бисквита Дакуаз

  • Белки 75 ГРАММ
  • Сахар 25 ГРАММ
  • Миндальная мука 67 ГРАММ
  • Сахарная пудра 75 ГРАММ

Для мусса с марципаном

  • Молоко 3,2% 100 ГРАММ
  • Ванильный экстракт 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • Марципановая масса 120 ГРАММ
  • Листовой желатин 160-180 блум 4 ГРАММ
  • Сливки 33% 200 ГРАММ
1.

Ингредиенты на 8 пирожных объемом 100 мл.

Для миндального сабле:
Сахарная пудра - 23г
Миндальная мука - 7г
Мука - 62г
Сливочное масло 82,5% - 30г
Яйца - 14г
Соль - щепотка

Приготовление:
1. Для миндального сабле масло нарезать небольшими кубиками.
2. Муку и сахарную пудру просеять.
3. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль, миндальную муку до состояния мокрого песка.
4. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
5. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
6. Вырезать 8 необходимых заготовок. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
7. Выпечь при температуре 160С до ровного карамельного оттенка. Остудить.

2.

Для мангового компоте:
Манговое пюре - 66г
Свежий манго - 100г
Лимонный сок - 33г
Сахар - 33г
Листовой желатин 160-180 блум - 4г

Приготовление:
1. Для компоте из манго желатин замочить в ледяной воде.
2. Свежий манго порезать небольшими кусочками.
3. В сотейник поместить пюре манго, свежий манго, сахар, сок лимона. Довести смесь до кипения. Варить, помешивая, пару минут, пока кусочки манго не станут мягкими.
4. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать смесь до его полного растворения.
5. Наполнить компоте силиконовый формочки объемом 20 мл. Заморозить.

3.

Для бисквита Дакуаз:
Белки - 75г
Сахар - 25г
Миндальная мука - 67г
Сахарная пудра - 75г

Приготовление:
1. Для бисквита Дакуаз миндальную муку смешать с сахарной пудрой.
2. Белок взбить, постепенно добавляя сахар, в устойчивую, крепкую пену.
3. Смешать часть взбитых белков с сухими ингредиентами, перемешать. Затем добавить основную часть белков, аккуратно перемешать.
4. Полученное тесто распределить на пергаментную бумагу толщиной около 1 см. Выпечь при температуре 180С до золотистого цвета.
5. Вынуть из духовки, дать остыть.
6. Полностью заморозить, потом вырезать 8 заготовок нужного размера.

4.

Для мусса с марципаном:
Молоко 3,2% - 100г
Ванильный экстракт - 0,5 ч.л
Марципановая масса - 120г
Листовой желатин 160-180 блум - 4г
Сливки 33% - 200г

Приготовление:
1. Для мусса с марципаном желатин замочить в ледяной воде.
2. Марципан немного подогреть в микроволновой печи, размять, залить молоком, добавить ванильный экстракт и поставить на плиту, нагреть до 80С.
3. Снять с огня, добавить отжатый желатин.
4. Остудить смесь до 30С, добавить полувзбитые сливки.

5.

Сборка 1:
В силиконовую форму для пирожных выложить немного мусса, затем замороженное компоте, оставшийся мусс, завершить сборку бисквитом, полностью заморозить.

6.

Сборка 2:
Полностью замороженные пирожные вынуть из формы, покрыть велюром и установить на подложки. Перед подачей разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.

Приятного аппетита!