Меренга с ежевичной начинкой

Меренги, если этот десерт кажется многим знакомым, то возможно вы знаете его под названием “безе”. Французское лакомство, которое многих пленяет своей хрупкостью и сладостью. Оно становится основой или начинкой для многих десертов, но в этот раз вам предложен рецепт меренг, как отдельного блюда.

Меренги с ежевичной начинкой. (~15 шт.)

Меренга:

● Белки от яиц С0 2шт
● Сахар белый мелкий 100г
● Крахмал кукурузный 4г (1/2ст.л.)

1. Белки комнатной температуры влить в чашу миксера и на самой медленной скорости перемешивать 4-5 мин насадкой Венчик.
2. Сахар смешать с крахмалом. Увеличить скорость до средней, добиться появления пышной однородной пены («пивная пена») и не увеличивая скорости миксера, добавлять в белки сахарную смесь по 1 ст.л. через 10-15 сек.
3. Когда весь сахар введен, взбивать еще 2-3 мин., после чего увеличить скорость и взбивать еще 1 мин.
4. Меренгу переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 16мм. На силиконовый коврик с перфорацией отсадить меренгу кружками, высотой 3 см. При помощи чайной ложки сделать углубления, примерно на 2см в глубину. По желанию сформировать рваные края и верх меренг.
5. Духовку разогреть до 95’с. Просушивать меренги в режиме Конвекция примерно 1 час. Готовые меренги спокойно отходят от коврика. Остудить.

Ежевичная начинка (курд + мусс):
● Масло сливочное 50г
● Пюре ежевики Fresh Harvest 50г (в замороженном виде)
● Сахар 45г
● Крахмал кукурузный 1г
● Желтки от яиц С0 2шт
● Ванильная паста/экстракт 1 ч.л
● Желатин 2г
● Вода для желатина 12г
● Сливки 35% для мусса 70г

Сварить курд:

1. Масло и пюре выложить в сотейник, добавить сахар и крахмал. Помешивая, прогреть массу до полного растворения сахара.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Желтки взбить до небольшого посветления, влить небольшое количество горячей смеси и с пюре, хорошо перемешать и влить обратно в сотейник. На среднем огне, постоянно помешивая, проварить до 84с.
4. Снять с огня, ввести желатин, распустить. Процедить в миску и убрать в холодильник на 30-40 мин., периодически помешивая, чтобы курд густел равномерно
5. Когда курд охладится, отложить половину. Второй половиной заполнить меренги почти до верха. В таком виде убрать в холодильник.
6. В отложенную половину курда влить холодные сливки и постепенно увеличивая скорость миксера, взбить до пышной однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок и выложить на меренги поверх курда. Снова убрать в холодильник для стабилизации
7. Перед подачей пересыпать крошкой сублимированной ежевики, украсить свежими ягодами. Хранить строго в герметично закрытой посуде.