Маршмеллоу Манго и карамель

😉Рецепт от кондитера 👉 @puhliy_krolik.spb 👈
⠀
❕Итак, для начала приготовим карамельный ганаш. Растопим в сотейнике 125 г сахара до жидкого состояния. Это удобно сделать на среднем огне. Аккуратно встряхиваем сотейник в процессе, чтобы сахар правился равномерно. Активно мешать не нужно. Следом вливаем 140г горячих сливок (33-35%), перемешиваем до однородности и снимаем с огня
⠀
👉Заранее взвесим 100-150г белого шоколада (количество зависит от желаемой густоты, я взяла 100 г). На шоколад выливаем карамельную массу, перемешиваем и пробиваем блендером. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на несколько часов.

👉Когда ганаш загустел, приступаем к приготовлению маршмеллоу
⠀
👉20 г желатина заливаем 50 г воды и оставляем на 20 минут для набухания
⠀
👉50 г белка (у меня пастеризованный белок из Вкусвилла) начинаем взбивать в чаше миксера
Когда белок вспенится, добавляем 50 г сахара и взбиваем до мягких красивых пиков.

👉Одновременно готовим сироп. В сотейнике объединяем 100 г пюре манго, 100 г сахара, 50 г воды, 50 г глюкозного сиропа
⠀
👉Варим 4 минуты на среднем огне до легкого загустения
⠀
👉Аккуратно вливаем сироп в белки, взбивать не прекращаем
Сразу после добавления сиропа растопим желатин 20-30 секунд в микроволновой печи до жидкого состояния и добавляем в массу
⠀
👉Взбиваем ещё 2-3 минуты (время зависит от мощности миксера). Вы увидите, что масса увеличилась в объеме, посветлела и стала достаточно плотной
В тёплую массу добавляем 50-75 г пюре манго и быстро перемешиваем лопаткой.

👉В заранее смазанные маслом формы переливаем массу маршмеллоу, сверху наносим карамельный ганаш и рисуем красивый узор шпажкой
Убираем в холодильник на несколько часов до полной стабилизации
⠀
👉После того, как маршмеллоу будь готов, берём нож или шпатель и нарезаем кубиками, полосками или так, как вам нравится. Обваливаем в крахмале. Оставляем на час-два на «воздухе», потом убираем в контейнер
⠀
Всем Приятного🤩