Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Мандариновый зефир

don_macaronn
Автор:

О чем тут

👌 Кондитеры рекомендуют! Мандариновый зефир 😋😍 😉Рецепт от 👉 @don_macaronn 👈

 

Ингредиенты

Основа

  • мандаринового пюре: 125 ГРАММ
  • агар-агара: 5 ГРАММ
  • воды: 75 ГРАММ
  • сахара для сиропа: 180 ГРАММ
  • белка : 60 ГРАММ
  • сахара для меренги: 60 ГРАММ
  • лимонной кислоты: ЩЕПОТКА
 

😉Рецепт от 👉 @don_macaronn 👈
Ей слово:

Спорим, Вы такого не пробовали? Мне очень понравился, так что давайте готовить. Делать будем на основе пюре, рецепт которого ниже

❕Нам понадобится:
🔸125 мандаринового пюре
🔸5 агар-агара
🔸75 воды
🔸180г сахара для сиропа
🔸60г белка ( ~1 белок отборного яйца)
🔸60 сахара для меренги
🔸Щепотка лимонной кислоты

Последовательность приготовления моего зефир несколько отличается от той, что Вы встречали раньше, потому что свой рецепт зефира я адаптировала в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера
Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. А также по максимуму уменьшила содержание сахара, потому что не люблю слишком сладкие десерты.

 

Итак, в сотейник мы насыпаем 180 сахара, агар, наливаем воду и кладём пюре. Агар не требует предварительного замачивания, потому как действует при температурах, приближенных к 100 градусам. Поэтому различные манипуляции с замачиванием для него бесполезны. В миску для взбивания выливаем белок и щепотку лимонной кислоты

Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Ставим сотейник на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Мешать советую силиконовой лопаткой, иначе масса очень быстро пригорает. В это время начинаем взбивать белок с лимонной кислотой. Как только на поверхности появились пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке

Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность зефира, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно у меня меренга и сироп доходят до готовности примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга.

 

Как понять готовность сиропа? Бурление кипящей массы должно напоминать кипящей джем, т.е. не совсем жидкость, а уже киселеобразная субстанция. И самый главный признак: если вытащить лопатку из сиропа, последние капли не должны с неё стечь быстро, а должны свисать и подрагивать

Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Ждать, когда она остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 7 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент (у меня тефлоновый коврик)

Оставляем стабилизироваться часов на 6-8. После чего соединяем половинки, обваливаем в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1, стряхиваем лишнее и можно есть

Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет хранится, лучше герметично закрыть. У меня дольше двух дней обычно не лежит

Приятного аппетита😘

Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B6NDjwdFfA6/.

Автор

don_macaronn
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх