Малиновые эклеры

Эклеры. При переводе с французского этот десерт называется “молния” или “вспышка”. После этого рецепта оно точно будет обозначать скорость, с которой эти пирожные будут “уминать”. С малиновым взбитым ганашем, малиновым крамблом, малиновой сахарной глазурью и собственно малиной. Очень малиново, безумно вкусно и невероятно очаровательно.

Малиновые эклеры

Заварное тесто:

● Молоко 100г
● Вода 100г
● Соль 3г
● Сахар 7г
● Яйцо 4шт. С0
● Масло сливочное 90г
● Мука 110г
● + сахарная пудра для посыпки

1. Яйца перебить блендером, процедить в высокий стакан. Нагреть до 28-30с
2. Муку просеять равномерно на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку и подержать при t-100c не менее 20 мин. (Духовку далее разогреть до 175с)
3. В сотейнике соединить молоко и воду, добавить соль и сахар, затем порезанное маленькими кусочками масло. На среднем огне довести до кипения, дать покипеть 30 сек. Снять с огня и всыпать разом всю горячую муку. Перемешать до полного объединения муки и вернуть на огонь.
4. Заварить тесто в течение 1,5-2 мин. Сразу же переложить в чашу миксера и перемешивать на низкой скорости насадкой Весло, пока тесто не остынет до ~55с
5. Далее вливать небольшими порциями яйца, каждый раз следя, чтобы весь объем введенных яиц вмешался в тесто. Готовое тесто должно быть однородным, глянцевым и красиво стекать с венчика треугольником со слегка рваными краями. (Обычно остаётся 15-20 г яиц)
6. Собрать тесто в кондитерский мешок с насадкой Звезда 16мм. На 30 мин. убрать в холодильник для более удобной отсадки
7. Противень смазать тонким слоем масла, отсадить эклеры на расстоянии мин. 5 см друг от друга слегка по диагонали. Пересыпать пудрой. Вставить в духовку, уменьшить температуру до 170с и выпекать эклеры 10 мин., после чего еще снизить температуру до 160с и выпекать до готовности (в зависимости от типа духовки от 35 до 50 мин.) Остудить на решетке.

Малиновый крамбл:

● Мука 50г
● Мука миндальная 8г
● Масло сливочное 28г
● Пудра сахарная 20г
● Соль 1г
● Яйцо 10г

1. Муку просеять с сахарной пудрой в чашу миксера, перемешать. Добавить миндальную муку и соль. Сверху выложить порезанное небольшим кубиком холодное масло и быстро перетереть массу до состояния «мокрого песка».
2. Влить яйцо и перемешать до момента, пока тесто начнет собираться в единый ком. Быстро домесить вручную, скатать в «колбаску» и заморозить
3. Замороженное тесто натереть на крупной терке, равномерно распределить на покрытом пергаментом противне и запечь при t155c около 18 мин. до легкой золотистости. Охладить

● Шоколад малиновый (Вальрона или Руби) 30г
● Какао масло (микрио) 3г

Шоколад растопить и нагреть до 50с. Всыпать микрио (или измельченное какао масло), помешивая, остудить массу до 32с. Соединить с песочной крошкой и хорошо перемешать.

Малиновый взбитый ганаш:

● Пюре малины 40г
● Желатин 1г
● Вода для желатина 6г
● Шоколад малиновый (Вальрона или Руби) 25г
● Сливки 33-35% 80г

1. Шоколад выложить в высокий стакан и подтопить короткими импульсами в свч. Желатин замочить в холодной воде
2. Пюре малины нагреть до 80с, добавить набухший желатин, распустить. Вылить на шоколад и перемешать. Перебить блендером
3. Влить холодные сливки и перемешать вручную. Накрыть пленкой в контакт и убрать на 10-12 часов в холодильник. Перед сборкой эклеров взбить
4. Эклеры разрезать по нижнему краю, заполнить взбитым ганашем, выложить кусочки свежей малины. Накрыть донышками и крепко обмотать каждый эклер пленкой. В таком виде охладить в течение часа. Охлажденные эклеры покрыть сахарной глазурью и декорировать крамблом.

Сахарная малиновая глазурь:

● Пудра сахарная 100г
● Пюре малины 30мл

Пюре подогреть до 40с и быстро перетереть с сахарной пудрой. Сразу же покрыть эклеры глазурью.