Малиново-брусничный торт с шоколадным муссом

kseniya_akx
Автор:
kseniya_akx

О чем тут

Влажный, пористый шоколадный бисквит, мусс с бельгийским шоколадом с добавлением нутеллы, малиново-брусничное конфи, сливочно-творожный крем❤️

Ингредиенты

Бисквит:

  • муки 250 ГРАММ
  • яиц 90 ГРАММ
  • сахара 280 ГРАММ
  • алкализованного какао 60 ГРАММ
  • разрыхлителя 9 ГРАММ
  • соды 7 ГРАММ
  • соли ЩЕПОТКА
  • молока 2,5% 175 ГРАММ
  • кипятка 175 ГРАММ
  • подсолнечного масла 90 ГРАММ

Шоколадный мусс:

  • молочного шоколада Callebaut 200 ГРАММ
  • сливок 33% 220 ГРАММ
  • сливочного масла 82,5% 40 ГРАММ
  • нутеллы 70 ГРАММ
  • листового желатина 9 ГРАММ
  • холодной воды 40 ГРАММ

Малиново-брусничное конфи

  • свежей малины 350 ГРАММ
  • брусники 55 ГРАММ
  • лимонного сока 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • сахара 100 ГРАММ
  • пектина NH 12 ГРАММ

Сливочно-творожный крем:

  • творожного сыра 450 ГРАММ
  • сливочного маскарпоне 200 ГРАММ
  • сливок 33% 110 ГРАММ
  • сахарной пудры 110 ГРАММ

Крем для оформления

  • творожного сыра 400 ГРАММ
  • сливочного масла 82,5% 120 ГРАММ
  • сахарной пудры 80 ГРАММ
  • малиново-брусничного конфи 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Пропитка для коржей

  • сливок 20% 100 ГРАММ
  • малиново-брусничного конфи 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
1.

Диаметр коржей и мусса 18 см. Вес торта приблизительно 3-3,1 кг
🌿Бисквит:
-250 гр муки;
-90 гр яиц (1,5 яйца категории С0 или 2 яйца категории С2);
-280 гр сахара;
-60 гр алкализованного какао;
-9 гр разрыхлителя;
-7 гр соды;
-щепотка соли;
-175 гр молока 2,5%;
-175 гр кипятка;
-90 гр подсолнечного масла

🌿Шоколадный мусс:
-200 гр молочного шоколада Callebaut;
-220 гр сливок 33%;
-40 гр сливочного масла 82,5%;
-60-70 гр нутеллы;
-9 гр листового желатина;
-40 гр холодной воды

🌿Малиново-брусничное конфи:
-350 гр свежей малины;
-55 гр брусники;
-1ч.л лимонного сока;
-100 гр сахара;
-12 гр пектина NH

🌿Сливочно-творожный крем:
-450 гр творожного сыра;
-200 гр сливочного маскарпоне;
-110 гр сливок 33%;
-110 гр сахарной пудры

🌿Крем для оформления:
-400 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-80 гр сахарной пудры;
-2 ст.л малиново-брусничного конфи

🌿Пропитка для коржей:
-100 гр сливок 20%;
-1 ст.л малиново-брусничного конфи.

2.

🌿Приготовление:
Бисквит. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В отдельную емкость просеять муку, какао, разрыхлитель, соду, соль и тщательно перемешать. В чашу миксера поместить яйца и сахар и взбить на максимальной скорости в течении 2-3 мин до увеличения в массе. Затем снизить скорость взбивания до чуть меньше средней, ввести молоко, затем растительное масло, сухие ингредиенты, перемешать до однородности и в конце добавить кипяток. Подготовить 2 формы проложенные пергаментом и фольгой. Я выпекала 2/3 части теста в одной форме и 1/3 часть теста во 2. Противень с формами с тестом стукнуть о стол. Выпекать при 175 гр с режимом конвекции (большую часть бисквита в течении 45-50 мин, ,меньшую часть 25 мин, в любом случае ориентируйтесь по своему духовому шкафу, готовность проверить ну «сухую зубочистку»)
Готовые бисквиты достать из формы остудить на решетке. Полностью остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и отправить на ночь в холодильник «дозревать».

3.

Шоколадный мусс с нутеллой
Сливки поместить в чашу миксера и вместе с венчиком отправить в холодильник на 20 мин. Желатин поместить в холодную воду до набухания (10-12 мин). На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом, затем добавить нутеллу, хорошо перемешать. Затем добавить набухший и отжатый желатин, ввести в шоколадную массу и быстро и тщательно перемешать до соединения. Остудить в течении 5-7 мин. Тем временем взбить сливки до устойчивых пик, добавить шоколадную массу и аккуратно снизу вверх перемешать до соединения. Должна получиться воздушная масса. Вылить в форму 18 см, дно формы предварительно завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Отправить мусс на ночь для стабилизации.

4.

Малиново-брусничное конфи
В сотейник с толстым дном поместить свежую малину и бруснику, подогреть до 40 градусов. Сахар перемешать с пектином и тонкой струйкой ввести с ягодную массу, постоянно помешивая. Довести до кипения и с момента закипания проварить еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. В конце добавить лимонный сок, перемешать. Конфи переложить в другую емкость и закрыть пищевой пленкой в контакт. Остудить, затем убрать в холодильник на 1 час для стабилизации.

5.

Сливочно-творожный крем
В чашу миксера поместить охлажденный творожный сыр, сливочный маскарпоне, сливки, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения, должна получиться воздушная, но стабильная консистенция (прилагаю фото готового крема). Я использую достаточно плотный творожный сыр и маскарпоне «Bonfesto”, он также имеет плотную консистенцию. В любом случае ориентируйтесь по своим ингредиентам

Пропитка
В отдельной емкости перемешать сливки и 1 ст.л. конфи до соединения.

6.

Сборка.
«Дозревший» бисквит разрезать на равные коржи, с меньшего бисквита срезать «шапочку». Бисквит очень нежный, поэтому работать необходимо аккуратно. Коржи пропитать. Далее я в граммах укажу весь процесс сборки, но вы можете осуществлять данную процедуру интуитивно, «на глаз»). Оставить 2 ст.л. конфи для оформления

Сборка:бисквит+пропитка+150 гр сливочно-творожного крема (распределяю с помощью кондитерского мешка)+шоколадный мусс+80 гр конфи (в центре, также распределяю с помощью кондитерского мешка)+180 гр крема (бортики для конфи)+бисквит+пропитка+сливочно-творожный крем (обязательно сделать бортики!)+конфи+бисквит+пропитка

Торт завернуть в пищевую пленку, поместить в высокую разъемную форму и отправить на 2 часа в холодильник. Спустя 2 часа оформить торт кремом. В чашу миксера поместить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру, взбить на максимальной скорости до соединения. В конце добавить конфи и еще раз взбить до соединения. Оформить торт и отправить ночь в холодильник. Украсить по желанию. Приятного аппетита🌿🌿🌿🌿