Макарон с начинкой из маракуйи

nelyayarygina
Автор:
nelyayarygina

О чем тут

Ганаш на белом шоколаде с мякотью маракуйи. С этой начинкой пирожное не размокает, остается мягким внутри и хрустящим снаружи!

Ингредиенты

Крышечки

  • миндальная мука 85 ГРАММ
  • сахарная пудра 85 ГРАММ
  • белок 60 ГРАММ
  • сахар 60 ГРАММ
  • уголь бамбуковый 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Ганаш с маракуйей

  • пюре маракуйи 30 ГРАММ
  • сливки от 33% 30 ГРАММ
  • белый шоколад 50 ГРАММ
  • сливочное масло 12 ГРАММ
  • маскарпоне 35 ГРАММ
  • краситель ПО ВКУСУ
1.

Слово @nelyayarygina:
Бесспорно, самое трудное в приготовлении этих капризных пирожных - это их крышечки - половинки, над идеальной формой которых колдуют многие кондитеры.

Высокая, ровная юбочка, отсутствие пустот внутри, гладкая поверхность... Навыки приходят только с практикой. Но для этих пирожных важна не только основа, а также начинка, ведь именно наполнение придает основной вкус макарону.

Я поделюсь рецептом ганаша на белом шоколаде с мякотью маракуйи. С этой начинкой пирожное не размокает, остается мягким внутри и хрустящим снаружи. Кислинка и чуть уловимая терпкость маракуйи разбавляет сладость пирожного, придавая макарон сбалансированный вкус 👌

2.

Крышечки
85 гр миндальной муки
85 гр сахарной пудры
60 гр белка
60 гр сахара
1 ч.л. с горкой уголь бамбуковый

Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и миндальную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахар и ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем, пока сахар полностью не раствориться (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
6. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару.

3.

Ганаш с маракуйей
30 гр пюре маракуйи
30 гр сливок от 33%
50 гр белого шоколада
12 гр сл масла
35 гр маскарпоне
Краситель по желанию
P.S. Пропорции рассчитаны на 16 пирожных

Приготовление:
1. Нагреваем сливки до горячего состояния, выливаем на мелко порубленный шоколад (если он не в каллетах), размешиваем силиконовой лопаткой, добавляем прогретое пюре маракуйи, добавляем комнатной температуры сливочное масло, пробиваем блендером. Убираем в холодильник на 4-5 часов.
2. Затем разминаем силиконовой лопаткой маскарпоне и начинаем добавлять его к ганашу, постепенно, порциями вмешивая в ганаш (я не взбиваю крем, маскарпоне ввожу силиконовой лопаткой).
3. После того, как маскарпоне полностью введен в крем, масса стала однородной, перекладываем в кондитерский мешок и начиняем макарон.
4. Убираем в холодильник на 6-8 часов.

С этим кремом пирожные пропитываются быстрее, чем с классическим ганашем в начинке.