Начинки для Macaron от SetteMila
Полезная информация от кондитера @settemilacake
"💜Начинки для Macaron от SetteMila💜
Существуют различные типы начинок для Macarons
Ганаш, взбитый ганаш,
Фруктовые начинки
Кремовые классические на основе кондитерских кремов,
это либо масляный крем,
либо крем муслин,
либо сливки взбитые с маскарпоне
В основном крема используются для начинок - ваниль , кофе, фисташка.
Начинки с добавление глюкозы, пектина, чистого какао-масла, которые существенно увариваются и процесс их приготовления продлевает срок хранения и позволяет, заправленным кремом макаронсам хранится в холодильнике до 15 дней, что, например, существенно для продажи их в кафе…
Полезная информация от кондитера @settemilacake
"💜Начинки для Macaron от SetteMila💜
Существуют различные типы начинок для Macarons
Ганаш, взбитый ганаш,
Фруктовые начинки
Кремовые классические на основе кондитерских кремов,
это либо масляный крем,
либо крем муслин,
либо сливки взбитые с маскарпоне
В основном крема используются для начинок - ваниль , кофе, фисташка.
Начинки с добавление глюкозы, пектина, чистого какао-масла, которые существенно увариваются и процесс их приготовления продлевает срок хранения и позволяет, заправленным кремом макаронсам хранится в холодильнике до 15 дней, что, например, существенно для продажи их в кафе…
Во Франции замораживают Макароны, сразу после приготовления, на заводе Лядуре, например, нет толком холодильников, там холодильные комнаты, куда прямо на колесах завозят готовые макаронсы на кондитерских шпильках, от заморозки они становятся мягче и больше блестят, а если Вы готовите муссовую начинку длятМакарон на основе «пат а бомб», то смело можно вставлять палочку и кушать их, как
мороженое, вкус будет очень и очень!)
мороженое, вкус будет очень и очень!)
💜Ганаш💜
В кондитерском словаре ганаш это смесь на шоколадной основе.
Сливки и шоколад, которые можно ароматизировать специями, ликером, настойками
(чай, лаванда, тимьян, цедра цитрусовых, ваниль, кофе в зернах)
Жир содержащийся в сливках служит усилителем вкуса для ароматов, как бы забирает на себя ароматические масла выбранного продукта, то есть самого продукта в ганаше уже может и не быть, так как вы потом скорее всего процедите окончательный вариант, но вкус остается, как вкус в шоколаде, когда какао бобы растут в тени фруктовых деревьев….
Лучший способ это холодная настаивание например оставитььсливки со стручком ванили на ночь в холодильнике, но и горячий способ хорош, просто нужно больше ванили или цедры…
Существует также фруктовый ганаш когда вместо сливок используется фруктовое пюре.
Соотношение сливок (пюре) к шоколаду зависит от процентного содержания какао масла и какао в шоколаде
В кондитерском словаре ганаш это смесь на шоколадной основе.
Сливки и шоколад, которые можно ароматизировать специями, ликером, настойками
(чай, лаванда, тимьян, цедра цитрусовых, ваниль, кофе в зернах)
Жир содержащийся в сливках служит усилителем вкуса для ароматов, как бы забирает на себя ароматические масла выбранного продукта, то есть самого продукта в ганаше уже может и не быть, так как вы потом скорее всего процедите окончательный вариант, но вкус остается, как вкус в шоколаде, когда какао бобы растут в тени фруктовых деревьев….
Лучший способ это холодная настаивание например оставитььсливки со стручком ванили на ночь в холодильнике, но и горячий способ хорош, просто нужно больше ванили или цедры…
Существует также фруктовый ганаш когда вместо сливок используется фруктовое пюре.
Соотношение сливок (пюре) к шоколаду зависит от процентного содержания какао масла и какао в шоколаде
Взбитый ганаш…. Процесс тот же, что и у классического ганаша только больше
сливок, ганаш охлаждается и потом взбивается с помощью венчика, вы видите как он
густеет, прямо на глазах. Он намного нежнее классического и в нем нет сливочного
масла, но и приготовление его требует четкого понимания, что такое настоящая
эмульсия и как правильно ее сделать.
Я, например, абсолютна убеждена, что, вкус
всех продуктов, которые вы используете, раскрывается только тогда, когда вы их
правильно соединили. И это одна из причин, почему, соблюдая, один рецепт, разные
кондитеры делают начинки, крема и тортики, разные по вкусу, хотя моя мама
говорила мне всегда, что эти отличия из-за душевных качеств кондитера и настроения!))
сливок, ганаш охлаждается и потом взбивается с помощью венчика, вы видите как он
густеет, прямо на глазах. Он намного нежнее классического и в нем нет сливочного
масла, но и приготовление его требует четкого понимания, что такое настоящая
эмульсия и как правильно ее сделать.
Я, например, абсолютна убеждена, что, вкус
всех продуктов, которые вы используете, раскрывается только тогда, когда вы их
правильно соединили. И это одна из причин, почему, соблюдая, один рецепт, разные
кондитеры делают начинки, крема и тортики, разные по вкусу, хотя моя мама
говорила мне всегда, что эти отличия из-за душевных качеств кондитера и настроения!))
Это, конечно, тоже важно! Не спорю, но правила кристаллизации
шоколада и понимание разницы между желирующими компонентами и правила их
смешивания никто не отменял!
Фруктовые начинки…
Можно просто вмешать в шоколадный ганаш кусочки фруктов
Можно положить по кругу свежие ягоды (в желе) и выдавить посередине немного
ганаша из белого шоколада , взбитых сливок или крема . Такой тип макаронсов
собирается в последний момент
Существует начинка – мармелад, хотя это просто очень густое варенье (фрукты,
сахар и пектин)
шоколада и понимание разницы между желирующими компонентами и правила их
смешивания никто не отменял!
Фруктовые начинки…
Можно просто вмешать в шоколадный ганаш кусочки фруктов
Можно положить по кругу свежие ягоды (в желе) и выдавить посередине немного
ганаша из белого шоколада , взбитых сливок или крема . Такой тип макаронсов
собирается в последний момент
Существует начинка – мармелад, хотя это просто очень густое варенье (фрукты,
сахар и пектин)
Кстати, если вместо пектина использовать агар агар, вкус фруктов чувствуется
сильнее, но и мармеладность другая
Можно использовать варенье смешанное с перемолотыми сухофруктами (сушенные
абрикосы, цедра лимона)
Пьерре Эрме использует фруктовые начинки «мармелад», как дополнительную
вставку к крему или ганашу
У Bellouet на курсах макаронный фестиваль, ввели новый тип фруктовой начинки для
абрикоса или персика, мы сейчас будем активно внедрять его в своих макронсах.
Ну и конечно карамель!!! Это одна из любимых начинок.
В последнее время карамель тоже стало модно делать на основе фруктового пюре
типо карамель - маракуйя. Я пробовала перченую карамель делать, очень даже!!!"
сильнее, но и мармеладность другая
Можно использовать варенье смешанное с перемолотыми сухофруктами (сушенные
абрикосы, цедра лимона)
Пьерре Эрме использует фруктовые начинки «мармелад», как дополнительную
вставку к крему или ганашу
У Bellouet на курсах макаронный фестиваль, ввели новый тип фруктовой начинки для
абрикоса или персика, мы сейчас будем активно внедрять его в своих макронсах.
Ну и конечно карамель!!! Это одна из любимых начинок.
В последнее время карамель тоже стало модно делать на основе фруктового пюре
типо карамель - маракуйя. Я пробовала перченую карамель делать, очень даже!!!"
