Лимонные тарталетки

jparfenchikova
Автор:
jparfenchikova

О чем тут

Яркие и вкусные лимонные тарталетки к вашему столу!

Ингредиенты

МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ

  • мука 210 ГРАММ
  • миндальная мука 30 ГРАММ
  • сахарная пудра 70 ГРАММ
  • яйцо 50 ГРАММ
  • сливочное масло 100 ГРАММ

ЛИМОННЫЙ КУРД

  • лимонный сок 120 ГРАММ
  • цедра лимонов 2 ШТ.
  • сахар 70 ГРАММ
  • желток 4 ШТ.
  • масло 90 ГРАММ
  • кукурузный крахмал 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

ВЗБИТЫЙ ЛИМОННЫЙ ГАНАШ

  • сливки 33% 230 ГРАММ
  • белый шоколад Callebaut 25,9% 75 ГРАММ
  • лимонный сок 30 ГРАММ
  • цедра лимона 1 ШТ.
  • желатин 220 bloom 2 ГРАММ

Ванильная намелака

  • желатин 220 Bloom Ilbakery 5 ГРАММ
  • молоко 3,2% 80 ГРАММ
  • белый шоколад Callebaut 25,9% 120 ГРАММ
  • сливки 33% 150 ГРАММ
  • ванильная паста Guzman 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Меренга

  • белок 50 ГРАММ
  • сахар 100 ГРАММ
1.

На 2 тарта D16 H2 см или на 6 тарталеток D8 H2 cм.

МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ:
210 г - мука
30 г - миндальная мука
70 г - сахарная пудра
50 г - яйцо
100 г - сливочное масло
❗️Работаем с тестом в прохладном помещении ~ 18С

Приготовление:
1. Смешать все сухие ингредиенты. Порубить мелкими кубиками масло. Перетереть сухие ингредиенты с маслом до состояния крошки. Добавить яйцо, быстро замешать тесто.
2. Поделить тесто на 2 части и раскатать между двумя листами пергамента толщиной ~ 2-3 мм. Убрать в холодильник на ночь.
3. Разогреть духовку до 160С. Подготовить кольца для выпечки, перфорированный коврик, противень.
4. Сформировать тарталетки. Сначала вырезать низ, затем сделать бортики. Немного подморозить. Выпекать ~ 20 мин. Оставить остывать. Остывшие тарталетки легко вынимаются из форм.

2.

ЛИМОННЫЙ КУРД:
120 г - лимонный сок
Цедра двух лимонов
70 г - сахар
4 шт - желток
90 г - масло
2 ст.л. - кукурузный крахмал

Приготовление:
1. Натереть цедру лимона, выжать лимонный сок. Отделить желтки от белков.
2. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая.
3. Масса начнёт сильно густеть, в этом момент снять курд с огня.
4. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник до полного остывания.

3.

ВЗБИТЫЙ ЛИМОННЫЙ ГАНАШ:
230 г - сливки 33%
75 г - белый шоколад Callebaut 25,9%
30 г - лимонный сок
Цедра 1 лимона
2 г - желатин 220 bloom

Приготовление:
1. Предварительно замочить желатин в холодной воде.
2. 1\2 сливок подогреть в сотейнике вместе с лимонной цедрой. Распустить желатин в сливках. Вылить массу на белый шоколад. Перемешать до однородности. Добавить вторую часть сливок, пробить блендером.
3. В конце добавить лимонный сок и пробить блендером. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 ч.

4.

Ванильная намелака:
5г - желатин 220 Bloom Ilbakery
80г - молоко 3,2%
120г - белый шоколад Callebaut 25,9%
150г - сливки 33%
0,5 ч.л. - ванильная паста Guzman

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Молоко нагреть вместе с ванильной пастой. Распустить желатин в молоке. Вылить молочную массу на шоколад.
2. Пробить блендером до однородности. Влить жирные сливки, еще раз пробить блендером. Разлить по формам полусферы D5 см и убрать в морозилку.

5.

Меренга:
50г - белок
100г - сахар

Приготовление:
1. Взбить белок до состояния пены, чтобы на дне емкости не оставалось жидкого белка. Постепенно начать всыпать сахар.
2. Продолжить взбивать, пока меренга не станет плотной, однородной и глянцевой.

6.

Сборка:
1. Переложить курд в кондитерский мешок. Отрезать кончик мешка и отсадить курд в выпеченные основы для тарталеток.
2. Взбить лимонный ганаш, отсадить в таралетки с помощью кондитерского мешка. С помощью спатулы выровнять поверхность ганаша, чтобы он был равен высоте бортиков.
3. Покрыть полусферы из намелаки велюром или глазурью, по желанию.
4. Отсадить меренгу на тарты с помощью круглой насадки 1А.